蔡澜谈蔡澜之关于健康

问：「作为一个美食家，你注重健康吗？」

答：「智者曾经说过，作为一个美食家，从牺牲一点点的健康开始。」

问：「但是当今流行，都是以健康为主。」

答：「以健康为名，许多美食文化，都被消灭了。」

问：「这话怎么说？」

答：「举个例，上海本帮菜的特色浓油赤酱，现在已无影无踪，得拼命去找，才找到几家吃得过的。」

问：「从前的人缺乏营养，菜要又油又甜，当今的人富裕，得吃清淡一点嘛。」

答：「太过清淡，同样对身体不好。」

问：「猪油总不能吃吧？」

答：「猪油有那么可怕吗？植物油就那么好吗？你有没有试洗碗呢？」

问：「没有。」

答：「你洗过就知道了，猪油一洗，碗碟一下子干净，用植物油的，洗个老半天还是有油腻。」

问：「猪油有那么好？」

答：「有些菜，不用猪油就完蛋了，像上海的菜饭、宁波的汤圆、潮州人的芋泥，把猪油拿走，还剩下什么？」

问：「过多了还是不行。」

答：「这句话我赞成，但少了也不一定健康，我们不是天天猛吞大肥肉，偶尔来一客红烧蹄膀，是多么令人身心愉快的事呀！」

问：「不下那么多油可不可以？」

答：「有些菜不可以，像过桥米线、生鱼生肉，全靠上面那层油来焖住，才能煮熟。当今的只下那么一点点，不吃出一肚子虫来才怪。」

问：「健康饮食，从什么时候，在哪里开始流行？」

答：「九十年代吧，是加州的美国人始创的，他们把太油太腻的意大利菜，改成少油少盐，大家拼命吃生菜沙律，吃得变成兔子。」

问：「但怎么那么快地影响全球？」

答：「都怕胖嘛，尤其是女人，有些干脆吃起斋来，而且强调全部有机的，什么是有机，到现在很多人还是搞不清楚。」

问：「有机菜比较有味道呀。」

答：「我吃不出，你吃得出吗？」

问：「……」

答：「就算是吃菜，吃得淡出鸟来的时候，就拼命加油加酱了。香港的斋菜，油下得也多得厉害，那些不容易洗得干净的植物油会在胃中，后果怎么样，你自己想想。」

问：「那么接下来流行的慢食呢？」

答：「快食慢食，对于所谓的健康，并没有明显的区别，大家的习惯而已。问题是在好不好吃，美式的快餐，不好吃，就不吃了，但也不至于弄到慢食，就好吃。」

问：「那么慢煮呢？」

答：「我一听到厨师走出来解释，说这块肉用多少度的低温，煮了多少个小时，心中就发毛。新鲜食材新鲜煮新鲜吃，才算新鲜，给他那么一弄，有什么新鲜可言？况且，包在塑料袋内来煮，袋里的化学品分解出毛病的机会高，虽然当今还没有科学引证，也可以想象不是一件好事。」

问：「那你自己是怎么保持健康的？」

答：「从来不用保持这个两字，想吃什么吃什么，油腻的东西吃多了，就喝浓普洱来解。我也不一定是大鱼大肉，在家吃些清粥，送块腐乳，也是一餐。」

问：「那体重呢？你的体重是多少？」

答：「七十五公斤，在这二十几年来一直不变。」

问：「怎能不变，容易吗？」

答：「容易，一上磅，发现重了，裤头紧了，就少吃一餐，或者干脆断食一两顿饭，就轻了下来。」

问：「那么我们女人要好好学习了，可是，怎么忍呢，忍不住呀！」

答：「忍不住，就不能怪人。一切都是自作自受。」

问：「所以我们要吃健康餐呀！」

答：「健康不是吃健康餐就行的。」

问：「那么你教教我们怎么做了。」

答：「健康分两种，精神上的，和肉体上的。我不知道说过多少遍，倪匡兄也主张：不吃这个怕吃那个，精神上就不健康了。精神不健康，什么毛病都跑出来，轻的变成精神衰弱，重的会得癌症。

「精神健康影响肉体健康，这不怕吃，那不怕吃，身心愉快，就会产生一种激素，化解食物不均匀的结果。人一快乐，身体就健康，这是必然的。」

问：「就那么简单？」

答：「就那么简单。」

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