营养与食品安全
1、营养素的分类（重点）
营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
常量元素：矿物质有的在人体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者。钙，镁，钠，钾，磷，氯、硫。
微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。铁、碘、锌、硒、铜、錳、铬、钴。
植物化学物：研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物。按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多芬、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
2、膳食营养素参考摄入量的概念（重点）
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)、 宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）和特定建议值（SPL）
3、平均需要量的概念（重点）
平均需要量(EAR)：是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。
4、推荐摄入量的概念（重点）
推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数97%-98%的个体需要摄入水平。
5、适宜摄入量的概念（重点）
适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
6、可耐受最高摄入量的概念（重点）
可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。
7、宏量营养素可接受范围（AMDR）：
指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生风险，常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR的显著特点是具有上限和下限。
8、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）：
膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗塞以及某些恶性肿瘤。PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。
9、特定建议值（SPL）：
近几十年的研究证明营养素以外的某些膳食成分，其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。
10、碳水化合物参考摄入量（宏量营养素可接受范围）:
占总热量的 50-65%。
11、膳食脂肪参考摄入量：
脂肪20-30%。
12、膳食纤维：
可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为25g/d，过多摄入对机体无益。
13、膳食纤维的功能
①有利于食物的消化过程②降低血清胆固醇，预防冠心病③预防胆结石形成④促进结肠功能，预防结肠癌⑤防止能量过剩和超重与肥胖⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病
14、脂类的生理功能（掌握）
①供给能量②促进脂溶性维生素吸收③维持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
15、氨基酸的概念（重点）
必需氨基酸指机体不能合成或合成速度不够快，必须从食物中摄取的氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。
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