《轻食餐饮发展指南》：“三低两高”是关键词

□ 本报实习记者 闫 利

轻食餐饮就仅仅是指“沙拉”吗？消费者对于轻食餐饮行业的了解又有多少？12月10日，在中国烹饪协会团体标准发布会上发布的《轻食餐饮发展指南》（以下简称《指南》）就从食品安全、营养健康、消费者体验等多个方面为轻食行业提供从筹备、选址、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引，以期通过推动轻食餐饮的“供给侧改革”，给消费者提供更多健康、优质、丰富的食品，引导消费者践行健康饮食理念。

打破认知“常规” 轻食不仅是沙拉

“通过调研发现，有超过7成的消费者了解轻食，但他们对于轻食的认知只是停留在‘沙拉’的阶段。”在中国烹饪协会团体标准发布会上，美团外卖相关负责人对《指南》进行解读时如是说道。

事实上，在很多消费者认知中，轻食与沙拉之间是可以画上等于号的。近日，记者在北京市丰台区某轻食餐饮店的粉丝群中询问了多位喜爱轻食餐饮的消费者，在谈到向别人推荐的轻食餐饮品类时，他们的回答基本都是推荐各种搭配形式的沙拉。不过，餐饮店的负责人告诉记者，轻食不仅仅是沙拉，但沙拉是轻食的主要组成，轻食店一般也都选择沙拉作为主打菜。但当记者问到还有哪些轻食品类时，她也没有明确的答案。

《指南》中提到，轻食表现出“三低两高”（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维）的特点。沙拉仍然是轻食消费者群体中认知程度最高的轻食品类。而随着轻食本土化的进程向纵深发展，许多商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新，打造“轻食版”相关餐品。因此，轻食可以是沙拉，也可以是符合健康理念的便当、杂粮饭等。

业内人士认为，学界已经对轻食达成了一些营养学共识，提出了三个关键词：适量、均衡、简单，凡是符合这三个关键词的食物都可以归类为轻食。“我们也希望通过这份指南能够让商家以及用户达成一个更加科学的共识——轻食不只是沙拉。”

助推行业发展 提供全方位指导

消费者对于轻食认知或许还没有那么深入，但他们对轻食的喜爱助推着轻食餐饮行业的快速发展。NCBD（餐宝典）发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020 年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增长13.7%；预计2021年将会突破90亿元，达到92.3亿元；轻食沙拉消费者规模则预计将从2020年的1180万人增长至2021年的1816万人。

轻食餐饮市场正处于蓬勃发展阶段，存在旺盛的消费需求和全新的市场机遇。但与此同时，市场认知不足、商户规模较小、食品安全管理难度高等问题也逐渐显露。《指南》提出，当前轻食行业准入门槛较低，同质竞争严重，主流轻食餐品的可选原材料和制作方式相对有限，制作流程比较简单。同时，轻食对原材料品质要求高，食品安全也备受关注。这对轻食餐饮行业的食材采购、供应链运输、加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。此外，轻食店规模普遍较小，由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度并不高，在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面也存在一定的挑战。

上述负责人认为，《指南》集结了各方的智慧，也是一本具有实用性的工具指南，希望能够通过其中涉及到的行业实践案例、具体行动指引，帮助轻食餐饮从业人员以及一些潜在的创业者，从入门到可持续经营提供一个全方位的指导。

中国烹饪协会副会长吴颖此前也表示，《指南》迎合大众消费需求日益精细化、精准化、体验化发展的趋势，希望能够为继续激发市场活力、促进餐饮消费回暖升级起到更大的作用，进一步推进餐饮业科学健康可持续发展。

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