“无麸质”成为烘焙食品新潮流，但无麸质饮食=健康吗？

在北京冬奥会场馆建设运营和赛时保障中，有一批北京国企勇担重任，担当“双奥顶梁柱”，其中北京一轻食品集团所属企业北京义利面包食品有限公司除了为冬奥会正式赛提供家喻户晓的义利面包，还为冬奥会定制供应了义利“零麸”无麸质面包，该产品已经面向市场供应。

在位于大兴北兴路的百年义利连锁店里，一款套着白色纸袋、用五色点缀图案，写着“零麸”无麸质字样的面包从外包装看颇显清新风格，首批上架的无麸质新品包括面包和马芬蛋糕两个品类，其中每袋售价18元的“零麸”无麸质面包，外表看起来呈焦糖色，上面点缀有葵花籽、南瓜子、亚麻籽，打开包装就能闻到自然谷物的清香，口感更有咬劲，刚上市不久就已经有了回头客。

一位到店购买的老年消费者表示，前几天听销售人员介绍这款新品是冬奥会的同款面包，就买回家尝了一下，“我闺女平时喜欢健身，吃东西也挺挑剔。前几天她吃了这款面包说口感不错又健康，让我再来买，还要分享给同事。”

什么是麸质？

麸质（Gluten）是小麦和少数谷物中的几种蛋白质的混合物，可以理解为“面筋”。

麸质有弹性，能支撑面团的结构，存在于以大麦、小麦、黑麦等谷物为原料的食物里，如面包、燕麦、面条等。

麸质能够辅助面粉进行发酵，就像母亲，“守护”着发酵所产出的二氧化碳，面包才不会因为气体过多而表面开裂。我们平时吃面包追求的“韧性”和“嚼劲”都是麸质的功劳。

对于部分人而言，麸质不能被胃肠道消化，会出现过敏反应。因此近年来消费者对无麸质产品的需求不断增长，很多运动员也都选择无麸质饮食。同时，无麸质食品也是国际流行的营养膳食方式之一。

什么是无麸质食物？

无麸质的食物可以分为天然和非天然的无麸质。肉类、鱼、水果蔬菜等是天然的无麸质食物。非天然的无麸质食物，是指采用不含天然麸质的原材料按标准规范生产的食品。

在国外的大型超市里，都会设有完善的无麸质食物专区。英国食品行业对于无麸质规定非常严格，如果有明确的“Gluten-Free”标签，都可以放心食用。

无麸质食物有哪些？

无麸质饮食法（Gluten-Free）在好莱坞明星及欧美名人、名模的集体推崇之下如旋风般席卷全球，这些KOL不仅再三强调无麸质饮食好处多，更提倡透过无麸质减肥法健康瘦，让许多粉丝纷纷跟进，用尽各种手段想戒麸质，但只吃无麸质食物对人体真的好吗？

而麸质饮食之所以会让人有好瘦身的感觉，其实是因为变相地戒掉了高热量的主食或甜点以及高钠食品和酱料。例如：意大利面、蛋糕、吐司、披萨等精制食物，所以短期内好像有效果，但可别以为大量食用无麸质蛋糕、无麸质饼干、无麸质面包或其他无麸质面粉制品既可以满足口腹之欲又可以瘦，无麸质饮食并不等于健康减重饮食！

为了弥补零麸质缺失的口感与卖相，无麸质食物往往会添加更多精致调味剂或精致淀粉去弥补，导致迎来更多不健康的淀粉、糖分跟脂肪。

那么应该怎么均衡才好？可以取代精制食物的健康无麸质食物有哪些？下一段有更完整的建议。

无麸质食物清单！这样吃也可以很健康！

对习惯中式饮食的民众来说，平日食用的糙米饭、全谷黎麦、紫米或是地瓜、马铃薯、芋头、土豆等，都可以取代面食成为主食与点心，另外，豆鱼蛋肉类、乳品类、海鲜、蔬菜与坚果也是不错的选择，如果担心加工食品可能含有麸质，购买前可以仔细阅读一下包装标示。

无麸质饮食=健康？

越来越多很多没有麸质过敏症的人也纷纷 “尝鲜”，认为无麸质饮食可以辅助减肥。超市里某些食品也标注“无麸质”字样，这似乎在暗示：麸质是个坏东西，无麸质饮食比平常的饮食更加健康，但并非总是如此。

研究发现，盲目进行无麸质饮食，很容易造成某些营养素（例如碳水化合物、膳食纤维、叶酸、铁、锌等）的缺乏，而且通常无麸质食品会含有更高的脂肪和糖分，以此来弥补麸质不足。

无麸质食品的重金属含量可能会更高，比如砷。一项研究发现，无麸质饮食的患者血液内的砷、铅、汞和镉的含量超出了预期值，不过它们的含量还不足以致病。

因此，无麸质饮食是为了满足那些对麸质过敏的人群而准备的，对于其他人来说，无麸质饮食不一定有利于健康。这就和“乳糖不耐”一样，但不可否认奶制品是健康营养的。我们更需要营养均衡、多元化的饮食。

如果出现了乳糜泻的症状，应先做相关检测，在医生或营养师的指导下，选择适合自己的饮食方式。对麸质不过敏人群而言，没有必要盲目选择无麸质食品。长期进行无麸质饮食，损耗费用要比正常饮食更高。

无麸质烘焙市场

无麸质食品也在烘焙业中呈上升趋势，2020 年全球发布的面包店新产品中有 10% 声称无麸质，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份报告显示，无麸质市场在2019年达到176亿美元，从2019年到2025年，应该会以9.1%的健康复合年增长率增长。

尽管过去很少有无麸质的选择，但随着近年来科学技术的发展，烘焙业不断在寻找和生产各种天然无麸质的原料，并作为麸质的替代品。

本文来源：营养师惠惠，食品饮料创新研究，北青网，不藏私面包匠人

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