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食用油

来源：泰然健康网时间：2024年11月26日 23:15

周代

文献中有不少烹饪用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之，”即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。《周礼·天官·应人》：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳猪。膏香：牛膏。膳：烹调。腒：干雉。鱐：干鱼。膏臊：狗膏。犊：小牛。麤：幼鹿。膏腥：猪膏。鱻：活鱼。羽：雁。膏膻：羊油。）这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。可见这时候人们已经对各种动物油的性质有所认识，因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。大概这时期人们食用的动物油主要来源于饲养的家畜，如猪牛羊鸡犬之类，以及捕获的野兽和鱼、鸟等。“八珍”中的肝，用狼胸腔内的脂肪，狼非家畜，乃为猎物。

汉朝

脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之．形似油也。杏油亦如之”（柰，今云苹果，王先谦认为柰实不闻可为油，奈乃枣字之误。见《释名疏证补》）。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。崔寔《四民月令》谓五月“以竿挂油衣，勿襞藏”（折叠）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。汉代，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，遂渐被广大人民所喜爱和食用。《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时人们对胡麻的重视，也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。

三国时期

植物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，传说中的力牧造油也反映了这种情况。芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。三国时期，人们已大量使用芝麻油了。《三国志·魏志·满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。王隐《晋书》云晋“元康五年十月，武库火，焚累代之宝，检校，是工匠盗库中物，恐罪，乃投烛著麻膏中，火燃”。又载“齐王（司马）冏起义，孙秀多敛苇炬，益储麻油于殿省，为纵火具”。张华《博物志》载晋武帝“泰始中，武库火，积油所致”。这些记载中的麻油可能指芝麻油，均作燃烧品使用，其数量不在少数。王隐《晋书》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹。

宋代

植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。沈括《梦溪笔谈》云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”庄季裕《鸡肋编》谓：“油通四方，可食与然（燃）者，惟胡麻为上，俗呼脂麻，言其性有八拗，谓雨暘时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才能生油，膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯，但粥，以熏目以致失明，今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去，色青而味甘，误食之，令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔，尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌柏子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种，用于饮食者也有五六种之多。据史书记载，宋代岁赋之物有四类，其中一类为物产之品共六种：“五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡”（《宋史》卷174《食货志》上·二）。又，卷178《食货志》下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。上引两条材料可见宋代油产数量相当可观，既充岁赋之物，又需上税。

明代

植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。

《天工开物》中“膏液·油品”：“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹子次之（江南名菜子）、茶子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为律索用者）为下。燃灯则柏仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）。造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。北土广用牛油，则为下矣”。

文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法又两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。

清代

花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中。

清檀萃《滇海虞衡志》卷十谓：“落花生为南果中第一……宋元间与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归，种之……寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”

谢国祯先生认为，此落花生乃指小花生，大花生当在明末清初才繁殖起来（《明代社会经济史料选编》上）。清朝中后期，据清朝《续文献通考》中“实业考·油业”记载，其时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶、紫苏（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。

在我国历史上，自从植物油出现并应用于饮食和其他方面之后，并没有完全排斥动物油，两者并行不悖。但由于植物油种类多、产量大、用途广，因而其食用的比例越来越大，至今一样。

我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。

看看食用油标签，可以称得上五花八门，什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，究竟哪种好哪种次？消费者很难分辨出来，只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准，可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。

根据2003年标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。

同时，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。

新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。

另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准，产品将被禁售。消费者认真看看标签，就能放心购买了。

压榨、浸出实不同。众所周知，转基因食品对人体健康的影响尚未确定，选择时要慎重，而对于“压榨”、“浸出”这样专业的油品制作工艺，消费者则知之甚少。

“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。

很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。

营养安全

除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

油在烹调中有以下几种作用：

油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

改善菜肴色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

增加营养成分

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

①少吃油。油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。

②吃好油。不同的油营养价值不同，大体分为木本植物油>草本植物油>动物油。

③吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。根据不同营养成分的需要，达到健康吃油的目的。

掺假花生油

掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。 [2-3]

掺假小磨香油

掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。

巧藏3种食用油

花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式：

花生油

将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。

猪油

猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。

小磨香油

小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

大豆油

健康成分：大豆

功能

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一，可以增强脑细胞活性，帮助维持脑细胞的结构，减缓记忆力衰退，对增强宝宝的记忆力很有帮助。而不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，保护宝宝的血液循环畅通。但多不饱和脂肪酸也会降低好的胆固醇，在高温下还易产生油烟和有毒物质，因此，在食用的时候要掌握正确的操作方法，注意安全。

烹调方式：低温或小于200℃的高温烹调

储存方式：避光、避免太阳直晒

高锌花生油

健康成分：花生（又名长生果）

花生属于高蛋白作物，富含脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K以及锌、钙、磷、铁等元素，营养丰富。

功能

花生油成分中80%以上都是不饱和脂肪酸，包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸。其中微量元素锌的含量也是食用油类中最高的，每百克花生油含锌元素8.48毫克，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。

烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可

用法：将炒菜锅烧热后倒入花生油，油烧到7至8分热即可，避免出现烧到冒烟的程度。

用量：每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日使用量20克。

储存方式：避光、避免太阳直晒

橄榄油

健康成分：油橄榄果

橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。

功能

橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇，不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”，具有非常高的营养价值，其中的抗氧化成分，还可以防止许多慢性疾病，而且由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理，其天然的营养成分保持的非常完好，正好适合小宝宝食用。

用法：橄榄油含有清淡香味，适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后，浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时，油温不超过190摄氏度时，橄榄油不会受到影响。

用量：建议每天或隔日进食橄榄油，每日总量不超过35克。

核桃油

健康成分：核桃

核桃被列为世界四大干果之一，具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富，且具有卓著的健脑效果及保健功能。

功能

核桃油中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。丰富的维生素和不饱和脂肪酸、维生素E及多种微量元素，极易消化吸收并容易贮存。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质，可以促进宝宝的生长发育，保持骨质密度，并可保护皮肤，防辐射，增强免疫力，对婴幼儿来说还具有于平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。

烹调方式：低温烹饪或直接调用

储存方式：避光，避免太阳直晒

山茶油

健康成分：油茶果

山茶油

山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞免受自由基的伤害，改善人体的免疫力。如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准，就会导致免疫力低下，从而使人体容易受自由基侵害，活力锐减，从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。

茶油不饱和脂肪酸含量是食用油之最——高达90%以上，人们常吃蛋、奶、油、肉、鱼类，这些食物中都含有较高的饱和脂肪酸，因此我们选油时应该选择不饱和脂肪酸较高的油，以有效中和饱和脂肪酸，达到预防三高，有利健康目的。

茶油

茶油中单不饱和脂肪酸（油酸）含量高达79%，仅次于橄榄油。对中老年朋友而言也是值得推荐的食用油。

推荐：和橄榄油相似，茶油也应作为中老年朋友的常用油脂。

用法：将炒菜锅烧热后即可倒入冷的茶油，然后迅速烹炒。

用量：每日总量不超过30克。

豆油

山茶油

豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，约为20%左右。

推荐：豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。

用法：将炒菜锅烧热后倒入豆油，微微烧热后烹调。

用量：每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

菜籽油

人体对菜籽油的消化吸收率较高，欧米伽3含量较高，但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。

用法：将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

用量：每日总量不超过25克。

火麻油

巴马植物中最有名的就是火麻，火麻似小米样，巴马老人最爱喝火麻汤，经实践证明火麻是非常有效的抗衰老和抗辐射植物，含有丰富的植物蛋白、卵磷脂、及延缓衰老的维生素E、硒、锌、锰、锗、钙、铁等人体必需的微量元素

2022年4月22日，印度尼西亚政府宣布将禁止棕榈油出口。印度尼西亚总统佐科·维多多在电视广播中表示，新政策旨在确保该国国内食品供应。 [1]

2024年7月，媒体曝光罐车化工油食用油混装，一些油罐车既承接糖浆、大豆油等可食用液体，也运送煤制油等化工类液体，引发舆论哗然。央视网评论认为此举无异于投毒。 [4]

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