首页资讯探秘人造肉｜素肉=人造肉？专家：不！

探秘人造肉｜素肉=人造肉？专家：不！

来源：泰然健康网时间：2024年11月27日 05:36

读创/深圳商报记者袁静娴/文钟华登/图

提起人造肉，必提传统素肉。因为核心原材料是大豆或豌豆蛋白，很多人会把二者划等号。12月1日，江南大学食品学院副研究员成玉梁接受读创/深圳商报记者专访时表示，有相似之处，但这是两种产品。

这是素肉

成玉梁表示，植物蛋白肉和素肉的原料组成并不相同，人造肉涉及的原料范围很广，不光是植物蛋白，还摄入其他的植物性纤维、植物性提取物、增香物质、营养素等，素肉制品侧重植物蛋白。他说：“更重要一点是，植物蛋白肉复制出了更多真肉的营养成分和仿真口感。”

这是植物肉（文麻生物供图）

成玉梁同时指出，植物蛋白肉虽具有营养成分和相似口感，但也不应和动物肉互相替代。他表示，动物肉营养丰富，口感风味独特，是被人类发展史充分证实的一种食物；植物蛋白肉则是一款重构食品，可以提供人体足够的营养和必须氨基酸，配料更天然绿色，为部分人群提供更完美的美食体验。

成玉梁表示，目前，制约植物蛋白肉产品的技术问题主要有三点。一是植物蛋白肉产品的生产与加工要求双螺杆挤压技术往更精细化、可控程度更高的方向发展；二是重构技术作为把拉丝蛋白变为植物蛋白肉的关键技术，在植物蛋白肉体系上仍需要改善；三是在提升植物蛋白肉的口感、风味、色泽上，也还有很大提升空间。

成玉梁特别提到，在我国食品生产当中，任何有可能存在或潜在健康隐患，安全性没有得到官方认证的原料、配料，都是被严格禁止的。

江南大学官网显示，该校食品学院在我国同类学科中创建最早、基础最好、覆盖面最广，现拥有我国食品领域中唯一的食品科学与工程国家一级重点学科和食品科学与技术国家重点实验室。

成玉梁透露，其所在团队正在向火麻仁蛋白攻坚。在研究中，成玉梁团队发现火麻仁蛋白具有优异的挤压特性和丰富氨基酸，由此成为全球最早开创把火麻仁蛋白作为植物肉蛋白原料的技术团队。

审读：喻方华