食品安全科普：植物性和动物性食物中毒的特征及预防

在我们的日常饮食中，植物和动物食品是不可或缺的营养来源。然而，某些植物和动物食品却可能隐藏着致命的危险。植物性和动物性食物中毒是食品安全中常见但容易被忽视的问题。了解这些中毒的临床表现、救治方法及预防措施，不仅能帮助我们在突发情况下采取正确的应对措施，还能有效预防食品安全事故的发生。本文将详细探讨常见植物性和动物性食源性疾病的特征及其预防措施，帮助您在日常生活中更好地保护自己和家人的健康。

植物所致食源性疾病(植物性食物中毒)

部分植物如蚕豆、发芽马铃薯(龙葵素)、生豆浆、鲜黄花菜(秋水仙碱)、菜豆角、苦瓠(葫芦瓜、蒲瓜)等都可以引起中毒。

蚕豆病

蚕豆病是由于葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G-6-PD)缺乏引起的急性溶血性贫血，儿童多见;患者进食新鲜蚕豆数小时或数天(最长15天)后突然发病，表现为乏力、头痛、全身酸痛、恶心、腹泻等，随后出现黄疸、血红蛋白尿、贫血，重者可发生谵妄、抽搐、昏迷、甚至死亡。

发芽马铃薯

发芽马铃薯(龙葵素)的有毒成分是一种弱碱性的生物碱龙葵素，对胃肠黏膜有强烈的刺激性、腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用;一般进食后数十分钟至数小时发病，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，1-2天自愈。

黄豆

黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素，均为耐热的有毒物质，豆浆未经加热熟透，毒素不能彻底破坏，食入后刺激胃肠道，抑制蛋白酶的活性，导致中毒;进食后1小时内出现头痛、恶心、呕吐、腹痛及腹泻，一般数小时后恢复正常。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但经过胃肠道吸收后，在体内氧化为毒性很大的二秋水仙碱，刺激消化道及呼吸系统。进食后0.5-4小时发病，轻者上腹不适、恶心、呕吐，重者腹痛、腹胀及腹泻，个别有发热、发冷、口渴、耳鸣、麻木等现象。

菜豆角

菜豆角中的皂甙具有溶血毒性，对消化道有刺激性，引起胃肠黏膜水肿、充血和出血。菜豆角中的植物血凝素为有毒蛋白，具有凝血作用。潜伏期为0.5-5小时，主要以消化道症状为主，发病初期多感胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，少数有头晕、头痛、心悸、寒战、乏力及四肢麻木等。一般病程短，恢复快，预后良好。

苦瓠

苦瓠(葫芦瓜、蒲瓜)中含有耐热的糖甙毒素，即使少数煮透后仍有毒性，漂洗、加盐也不能去除此种毒素，故食后引起中毒。潜伏期为10分钟至2小时，轻者出现口干、头昏、乏力、头痛、恶心、胃部不适;重者进食后3-4小时后出现腹痛、心慌、剧烈腹泻，每天可达10-20次，为黄稀水便，极易脱水而引起酸中毒。

预防措施：

不吃不熟悉的野菜、腐败变质的蔬菜，对部分含有毒成为的瓜果、菜要认真清洗和制作，烹饪过程要烧熟煮透。

动物所致食源性疾病(动物性食物中毒)

部分动物如河豚(河豚毒素)、鱼胆、动物甲状腺、织纹螺(河豚毒素)、有毒贝类(石房蛤毒素、贝类毒素)等都可引起中毒。

河豚毒素

河豚毒素引起中毒早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹;还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等。

鱼胆

鱼胆的主要成分是胆盐、氰化物及组胺。潜伏期为2-6小时，轻度中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，可伴有头昏、乏力、出汗等神经中毒症状，一般无脏器损害;重度中毒为中毒发生后2-3天，有黄疸、肝区疼痛、肝大、腹胀、肝功能异常等，甚至出现肝昏迷，可出现少尿或无尿、水肿、血压升高、血尿素氮与肌酐升高，发生急性肾功能衰竭。少数患者出现中毒性脑病，可发生急性溶血、出血和中毒性心肌病。

动物甲状腺

动物甲状腺在烹调温度70℃以下时很难被完全破坏，大量外来的甲状腺素扰乱了人体正常的内分泌活动，表现为类似甲状腺功能亢进的一系列征象，头晕、头痛为最常见，还有心悸、气短、烦躁、乏力、四肢酸痛、抽搐、食欲亢进或减退、恶心、呕吐、失眠、多汗、发热、视物模糊、腹痛、腹泻或便秘等，脱发也较常见，中毒后10余日可发生。也有患者2周后手足掌侧脱皮，个别患者出现全身性脱皮。

有毒贝类

有毒贝类(石房蛤毒素、贝类毒素)毒素主要储存在肝脏和胰腺。神经型中毒主要以神经麻痹为主，引起中毒的贝类有贻贝、蛤仔、扇贝、东风螺，含有石房蛤毒素，潜伏期为0.5-3小时，早期为唇、舌、手指麻木感，继而四肢末端和颈部麻痹、运动麻痹，伴有发音困难、流涎、头痛、恶心呕吐、口渴等，严重者因呼吸麻痹死亡。死亡常发生在2-12小时，死前神志清楚。如病情24小时后仍存活，预后良好。肝型中毒潜伏期为24-48小时，早期有上腹部不适、恶心呕吐、腹痛、乏力、低热等，在肩胛部、上臂、下肢等处有粟粒状大小红点或暗红色出血斑，牙龈、皮下也可出血。严重者可有呕血、黄疸、肝功能异常，可发生肝昏迷，预后不良。

瘦肉精

“瘦肉精”的成分为盐酸克仑特罗，是治疗支气管哮喘的解痉药，属于β2-受体激动剂。潜伏期为0.5-2小时，表现为烦躁、焦虑、耳鸣、眩晕、心悸、肌肉胀痛、面部和四肢肌肉震颤、恶心，血压可升高。

预防措施：

剔除动物肉中甲状腺、淋巴结等有毒有害成分，禁食有毒鱼卵及内脏，避免食用有毒贝类产品，烹饪过程要烧熟煮透。

寄生虫性食源性疾病救治

食用未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等可引起寄生虫性疾病。

(1)原虫类：溶组织内阿米巴(吃被污染食物及水)、弓形虫(吃生肉类或奶类)、蓝氏贾第鞭毛虫病(吃被污染食物及水);

(2)绦虫：牛带绦虫(吃未熟牛肉)、猪带绦虫(吃未熟猪肉)、细粒棘球绦虫(又称包虫病，吃被污染食物及水);

(3)吸虫：华支睾吸虫(吃生鱼生虾)并殖吸虫(吃生蟹、蜊蛄)、姜片虫(吃生菱角及荸荠);

(4)旋毛虫(吃未熟猪肉及狗肉)、广州管园线虫病(吃未熟的福寿螺)、蛔虫、鞭虫、蛲虫。

主要症状体征：以腹痛、腹泻、乏力为主。

广州管圆线虫

广州管圆线虫幼虫寄生于体内引起一种嗜酸粒细胞增多性脑膜炎症状为主要临床表现的，以剧烈头痛等突出表现，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，伴有发热、恶心呕吐等。

细粒棘球绦虫包虫病

病细粒棘球绦虫包虫病病人早期可无任何临床症状，多在体检中发现，主要的临床表现为棘球蚴囊占位所致压迫、刺激、或破裂引起的一系列症状，囊型包虫病可发生在全身多个脏器，以肝、肺多见。泡型包虫病原发病灶几乎都位于肝脏，就诊患者多属晚期。

旋毛虫

旋毛虫以发热、眼睑或面部最为多见的水肿、肌肉疼痛、皮疹、眼结膜下出血、指或趾甲下线或半月形出血、腹痛、腹泻、乏力等;重度感染者可出现心肌炎、心包积液、脑炎及支气管肺炎等并发症。

预防措施：

禁止生吃未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等，做好个人卫生，患病高发地区应定期对儿童及成人服用驱虫药驱虫。

化学物质引起的食源性疾病(化学性食物中毒)

因误食部分化学物质如亚硝酸盐、灭鼠药(毒鼠强)、有机磷农药为主的农药等，引发急性中毒事件。

亚硝酸盐

亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为数十分钟或1-3小时，中毒的主要症状是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者心律不齐、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

毒鼠强

毒鼠强为致惊厥性神经毒杀鼠剂，人误食中毒后出现阵发性抽搐和惊厥及多器官损害;死亡原因主要是呼吸肌持续痉挛导致窒息。主要表现为昏迷、口吐白沫、呼之不应、瞳孔散大对光反射迟钝、全身阵挛性及强直性抽搐(类似癫痫大发作)、牙关紧闭、面色发绀，呕吐、大小便失禁。

有机磷农药

有机磷农药中毒早期或轻症可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视物模糊、乏力等。病情较重者除上述症状外，并有瞳孔缩小，肌肉震颤，流泪，支气管分泌物增多，肺部有干、湿罗音和哮鸣音，腹痛、腹泻，意识恍惚，行路蹒跚，心动过缓，发热，寒战等。重症病例常有心动过速、房室传导阻滞、心房颤动等心律异常，血压升高或下降，发绀，呼吸困难，口、鼻冒沫甚至带有血液(肺水肿),惊厥，昏迷，大、小便失禁或尿潴留，四肢瘫痪、反射消失等，可因呼吸麻痹或伴循环衰竭而死亡。

预防措施：

将各类农药、杀虫剂、灭鼠药等有毒化学品保管好，避免与粮食等农作物混放在一起，严禁儿童在盛放地点玩耍或触及，严防偷盗。

食品安全是我们每个人都应关注的重要话题。通过本文的介绍，您应该对植物性和动物性食物中毒有了更深入的了解。希望您能将这些知识应用到日常生活中，选择新鲜安全的食品，养成良好的卫生习惯，掌握正确的食品处理方法，共同营造一个健康、安全的饮食环境。让我们从现在开始，关注食品安全，守护健康生活。

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