4.3 食品生物污染及其预防.ppt

目录4.3食品生物污染及其预防生物性污染造成的生物危害包括：食品生物污染一方面降低了食品的卫生质量和食用价值，另一方面对食用者的健康可能造成不同程度的危害。污染食品的生物根据其对人体的致病能力分为三类，即直接致病性微生物（包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素、寄生虫）、非致病性微生物（包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母）、条件致病性微生物。细菌，真菌，病毒的区别病毒：无完整细胞结构，含单一核酸（DNA或RNA）型；病毒寄生在活细胞中，掠夺别人的营养生存,危害大，如爱滋病毒,生存在人体免疫细胞,破坏人体自身保护。细菌：是属于原核型细胞的一种单胞生物,形体微小,结构简单，无成形细胞核、也无核仁和核膜，除核蛋白体外无其他细胞器；细菌广泛分布于土壤和水中，或者与其他生物共生。人体身上也带有相当多的细菌。据估计，人体内及表皮上的细菌细胞总数约是人体细胞总数的十倍；细菌的营养方式有自营及异营，其中异营的腐生细菌是生态系中重要的分解者，使碳循环能顺利进行。部分细菌会进行固氮作用，使氮元素得以转换为生物能利用的形式。真菌：是具有真核和细胞壁的生物；真菌像细菌和微生物一样都是分解者，就是一些分解死亡生物的有机物的生物。真菌将生物分解为各类无机物，使土地肥力增强。还有的真菌用于食物加工，例如酵母菌用于面包等加工，酿酒也需要真菌。在农业、林业和畜牧业中，真菌又有有害的一面。真菌能引起植物多种病害，从而造成巨大的经济损失。4.3.1食品中有害细菌污染1）食品细菌污染的来源（1）食品加工的原料污染；（2）直接接触食品的生产经营人员未严格执行操作规程的卫生要求所造成的食品污染；（3）食品在加工、贮存、运输、销售过程中的污染。2）影响细菌生长的因素（1）营养成分与水分活度（2）温度（3）酸碱度（pH值）（4）氧气（5）时间3）食品细菌污染的指标（1）细菌菌相（2）细菌总数（3）大肠菌群（4）致病菌4.3.2霉菌与霉菌毒素对食品的污染

1）霉菌与霉菌毒素（1）霉菌产毒的特点（2）霉菌产毒条件（3）主要产毒霉菌及主要毒素（4）霉菌和霉菌毒素的危害2）黄曲霉毒素污染（1）黄曲霉毒素性质与产毒条件①急性毒性②慢性毒性③致癌性（2）黄曲霉毒素污染食品的情况（3）防霉及去毒措施3）赭曲霉毒素污染4）展青霉素污染4.3.3人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染

1）甲型肝炎病毒2）禽流感病毒3）口蹄疫病毒4）诺沃克病毒5）疯牛病6）炭疽7）鼻疽8）结核病9）布氏杆菌病10）猪丹毒、猪出血性败血症4.3.4寄生虫污染及其预防

1）畜肉中常见寄生虫（1）囊尾蚴（2）旋毛虫（3）肝片形吸虫（4）弓形虫（5）阔节裂头绦虫2）鱼贝类中常见寄生虫（1）华枝睾吸虫（2）猫后睾吸虫（3）横川后殖吸虫（4）卫氏并殖吸虫3）其它食品的寄生虫污染（1）蔬菜瓜果导致的蛔虫病（2）水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫（3）贮藏食品中的螨类4.3.5有害昆虫和动物污染

1）蝇类2）鼠类3）蟑螂4.3.6藻类及藻类毒素污染4.3.7食品腐败变质及其预防措施

1）食品腐败变质的概念食品卫生学中的食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量下降，以致完全不能食用的过程。狭义的腐败变质专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生的以恶臭为主的变化。从商品学讲，食品腐败变质是指食品受微生物等因素的作用失去了其应有的商品价值。2）食品腐败变质的原因和条件（1）食品本身的组成和性质（2）微生物（3）环境因素3）食品腐败变质的鉴定食品腐败变质主要表现在蛋白质分解、脂肪酸败和碳水化合物分解，这种变化的鉴别一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。（1）食品蛋白质的分解（2）食物中脂肪的酸败（3）碳水化合物的分解4）食品腐败变质的危害及预防（1）低温保鲜法（2）高温保藏法（3）脱水干燥保藏法（4）腌渍和熏制保藏法（5）真空密封

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