科学膳食，健康成长

                         科 学 膳 食，健 康 成 长

    新《纲要》明确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工作的首位”，因此抓好幼儿园膳食营养工作是一项非常重要的工作。合理的营养可促进学龄前儿童的生长发育，所以为学龄前儿童提供合理膳食创造良好的饮食环境，是保证学龄前儿童身心健康的主要措施。为此，托幼园所应实施科学膳食管理，以确保幼儿的营养均衡、促进幼儿的身体健康。随着生活水平的普遍提高,对饮食的要求越来越重视越来越讲科学，许多家长与幼儿园面对丰富的食品感到无所适从,即担心孩子吃少了会营养不良,又担心吃多了会营养过剩。

    一、学龄前儿童生理特点和营养需求

    1、学龄前儿童的生理特点：学龄前儿童是指4—6岁的儿童，学龄前期是人的一生中体格和智力发育的关键时期，在此期间营养和发育状况决定了人的一生的体质和智力的发展水平。此时的一些儿童都寄宿在幼儿园，所以幼儿园的膳食工作显得尤为重要。此期儿童的代谢旺盛、生长迅速、智力发育快、活动量很大，所以需要的热能和各种营养素相对均高于成人。根据其生理特点，还要考虑其他与营养有关的问题，例如，学前儿童消化器官尚未完全发育成熟，特别是咀嚼消化能力远不如成人，易发生消化不良。因此，在烹调食物时要注重质地细软，容易消化，要随时变换食物的种类、数量、口味，以增进儿童的食欲。由于儿童的进食量不大，容易饥饿，可以适当加餐。      

    2、学龄前儿童的营养需求：

    1)产能营养素：学前儿童为维持生命、促进生长发育以及进行活动，必须每天从食物中获取能量，以满足机体需要。由于学前儿童基础代谢率高，生长发育迅速，活动量比较大，所需消耗的热能比较多。            

    ①蛋白质、学龄前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为50g。如果每日摄入的总蛋白质在数量上达到蛋白质推荐摄入量标准，而且其中一半来源于动物性蛋白质和豆类蛋白质，则能较好地满足学前儿童机体的营养需要。

    ②脂类、4—6岁学龄前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的30%-35%。这一数量的脂肪不仅提供所需的必需脂肪酸，而且有利于脂溶性维生素的吸收。在学前儿童的膳食中供给的脂肪要适量，因为摄入过量的脂肪会增加脂肪储存，引起肥胖。

    ③碳水化合物、4—6岁学龄前儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的50%--60%。碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，防止幼儿便秘。但是蔗糖等纯糖摄取后被迅速吸收，易于以脂肪的形式储存，易引起肥胖、龋齿和行为问题。因此，学前儿童不宜过多摄入糖，一般每日10g为限。

    2)、无机盐人体组织中的各种无机盐在人体的新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径排出体外，因此必须通过膳食来补充。

    ①钙、人体含量最多的元素之一，其中99%集中于骨骼和牙齿中。儿童正处于生长发育阶段，骨骼的增长最为迅速，在这一过程中需要大量的钙质。如果膳食中缺钙，儿童就会出现骨骼钙化不全的症状，如鸡胸、O型腿、X型腿等。4-6岁学前儿童每日钙的适宜摄入量为800mg。

    ②铁、铁供给不足，可引起缺铁性贫血，并可损害神经、消化和免疫等系统的功能，影响儿童的智力发育。4-6岁学前儿童每日铁的适宜摄入量为12mg。

    ③碘、4-6岁学前儿童每日碘的推荐摄入量为9μg。

    ④锌、4-6岁学前儿童每日锌的推荐摄入量为12mg。

    3)、维生素天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，却具有特殊的生理功能。当某种维生素供应不足时，机体就会出现相应的缺乏症，从而影响儿童的身体健康

    3、学龄前儿童的营养及膳食现状与存在问题：

    1)、学龄前儿童的营养现状及存在问题：近些年来，我国学龄前儿童的饮食结构发生了质的变化，食物供应充足了，但并不意味着儿童的营养健康状况也提高了。学龄前儿童中存在两种营养不良的现象，一是摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入量偏低；二是摄入含有高能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。

    2)、学龄前儿童的膳食现状及存在问题：学龄前儿童过量的摄入"三高"食物、饮食西化，从而引起了儿童肥胖。大多数儿童喜好糖果和甜饮料，这不仅会影响其食欲导致营养素摄入不全面，而且还会使患龋齿的几率大大提高。就幼儿的营养膳食而言，我们应该多借鉴国外的经验。欧美、日本的幼儿园营养配餐的要求非常严格，制定膳食食谱及其监督制作，要不折不扣的根据营养师的标准制作和规定饭量。因此、为保证学龄前儿童的营养膳食，幼儿园必须建立科学的营养膳食管理模式，加强膳食工作者的平衡营养膳食理论的辅导，定期更换食谱，进行营养计算和评价。

    二、制定科学、合理、平衡的膳食计划，科学制定食谱

    科学合理制定幼儿食谱，是保证幼儿健康成长的关键。合理的营养是保证孩子健康最根本的物质基础,3-6岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的活动所需的营养外,还得满足其生长发育的需要,合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供给人体所需的各种营养素,它是一个整体,缺一不可，合理营养是促进幼儿生长发育和物质能量代谢的必要条件。合理营养体现在膳食上就称为平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。所以，把各种食物合理调配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例，从而保证幼儿的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、各种氨基酸平衡和各类食品平衡，也就是平衡膳食。

    什么叫平衡膳食: 指全面达到营养素供给量的膳食，这种膳食由多种食物构成，它不但能供给足够的 热能及各种营养素以满足身体的正常需要，而且还能保证各种营养素之间的数量平衡以利于它们在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。

    一)、学龄前儿童营养食谱的设计：营养食谱的设计原则在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。每周制定一次幼儿食谱，除了严格按以上要求，还充分体现两大平衡：（1）营养素平衡：六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维），以充足的数量，均衡的比例分含在一日食谱中。（2）食物平衡：保证谷类、肉类、蛋类、乳类、果蔬类、豆制品类、调味品等食物种类齐全，科学搭配，数量充足，均匀分布于每日膳食中。并且做到干稀搭配、荤素搭配、粗细搭配，少吃甜食及油炸食品，食盐量加以控制。对食谱的编排，还应注意主食品种的丰富多样，粗细粮的搭配合理，如玉米片、玉米粒、小麦片、血糯米、赤豆、南瓜、红薯、芋艿、高梁米粉等，让幼儿从五谷杂粮中摄取丰富的营养。儿童每天所需食用谷类200克、蔬菜250克、奶及奶制品350克、豆类25克、瘦肉类50克、蛋类25克、油脂类30克。

    二）、膳食选配的原则如下：

    1、选择富含优质蛋白质、多种维生素、粗纤维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、水果。

    2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

    3、少吃油炸、油煎或多油的食品，以及刺激性强的酸辣食品等。

    4、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

    5、各餐次热能的合理分配。根据早餐吃得饱、中餐吃得好、晚餐吃得少的原则，恰当分配一日三餐二点的热量比例。早餐要供给高蛋白的食物，脂肪和碳水化合物也应多一点，早餐食物量为总热量的20%左右，中餐应提供含有蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物，供热量为总热量的35%，点心占总热量的15%，晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的谷类、蔬茶和水果，供热量为总热量的30%。根据学前儿童排空时间和胃的容积，膳食要定时定量，每日供应三餐一点或两点，即午睡后一次点心。早餐要供给高蛋白食物，脂肪、碳水化合物也应多一点，食物的供热量为全天总热量的25%-30%；中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多的食物，供热量为总量的35%-40%，加餐占总热量的10%-15%；晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，供暖量占总热量的25%-30%。

    6、三大热能营养素摄入量的确定。蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量比值为1∶1∶4-5，这种比值可使三者占总热量的百分比分别为：蛋白质占10%-15%，脂肪占30%-35%(不超过35%)，碳水化合物占50%-60%。

    7、食物量的确定：

    1）、主食的品种与数量的确定：主食的品种与数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定，一天的主食主要保证两种以上的粮谷类食物原料。谷类：精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有2～3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。

    2)、副食的品种与数量的确定。计算出主食中含有的蛋白质量；用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量；副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质的供给量，每日选择两种以上动物性原料，一至两种豆制品；查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；设计蔬菜的品种与数量，一餐选择三至四种蔬菜。

    a)、动物性食物： 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质，鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA，蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素Bz以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼、禽、肉每日供给总量约100～125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250克，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。
    b)、大豆及其制品： 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15～20g大豆的制品，以提供约6～10g的优质蛋白质。大豆及其制品是价廉物美的植物蛋白质，将植物蛋白与动物蛋白结合，更有利于幼儿消化吸收，还可相对减少动物性食物及油脂的摄入量，增加钙的摄入量。
    c)、蔬菜和水果类：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约150～200g，每天保证足量的绿叶蔬菜、黄叶蔬菜的摄入量，水果适量。

可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。
    d)烹调用油和食糖   按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。

    幼儿各种营养素的摄入量与其生长发育有非常重要的关系。只有当蛋白质、核黄素、视醇及铁和维生素C的摄入量者到正常标准的90％以上，三大营养素的比例合理，才能促进生长发育并有效地防止缺铁性贫血和铁缺乏症。同时通过保教结合，使幼儿愉快进餐，提高幼儿摄入量，是促进幼儿健康成长的保证。

    根据《幼儿园3～6岁儿童一日膳食计划要求》，幼儿园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物100克～125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。
    三）、制作营养食谱的注意事项：根据以上步骤计算出主食与副食的品种与数量，根据所学的烹调知识，制作成适合学前儿童食用的，并受他们喜欢的美味可口的菜肴。

在设计营养食谱时，还应充分考虑以下几个方面：

    1、食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失。在设计食谱计算的过程中，必须要考虑到水溶性维生素、可溶性无机盐在烹调过程中的损失，其中维生素C在烹调过程中会损失80%以上。为了保证在此过程中营养素的损失不会影响儿童总的摄入量，就要在设计食谱的过程中，提供多于营养素推荐摄入量的数量。

    2、营养食谱的调整。当食谱设计出来时，主副食的品种与数量已确定，但可能有的营养素供给量无法达到标准要求。此时就要结合食谱设计的实际情况，对个别的菜品原料进行调整，以达到营养素供应平衡。

    3、成本计算 调配膳食需要考虑现实经济状况，饮食消费必须与生活水平相适应。设计食谱所选的原料应该是既营养价值高又经济实惠。

    三、幼儿园科学膳食管理：幼儿园是学龄前儿童尤其是城镇学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的60％～70％由幼儿园供给。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。

    (一)幼儿园膳食管理制度

    1、幼儿园应成立有由园长、保健医、炊事班长、保育员、教师及各年龄段家长代表组成伙食管理委员会,实行科学化膳食管理,每月开一次伙委会会议，听取各方意见，及时改进，不断提高膳食质量。研究儿童营养的膳食结构和烹调，使儿童营养科学化、合理化、全面化。保健医生定期计算每日膳食中各种营养素的供给量，和伙管员一起制定食谱。建立科学的营养膳食管理模式，根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养供给量标准，以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合当前的营养平衡带量食谱，每周向家长公布，为避免个别幼儿园弄虚作假、应付了事，幼儿园带量食谱需一式三份：幼儿园门口公示一份，请家长监督；食堂一份，为炊事员做饭依据；保健医生留一份存档。

    2、幼儿园保健医负责监督膳食计划的实施

    1）、查幼儿食品的选购。幼儿食品的选购采用货比三家定点采购的方法，索取对方的经营许可证、卫生合格证登记造册，所购食品有专人登记、验收，保证食物的新鲜、无毒，“三无产品”不得验收入库；食堂人员对所购食品进行检查、清洗，发现不合格产品拒绝入锅；第三关是班级老师，如发现食物有异味，有权拒绝分发食物并及时上报。通过重重把关、层层验收，确保幼儿吃进肚里的食物是安全、无毒、富有营养的食品。

    2）、查食堂分配饭菜是否按量供给。每天老师把各班人数报到食堂，食堂师傅按供给标准和实际人数分配饭菜，防止分配不均。

    3)、查幼儿的用餐。幼儿进餐时，情绪愉快，食物的色、香、味、形俱佳，幼儿就会食欲大增。把适合自己年龄的应供量食物吃下去，无剩饭剩菜现象；反之幼儿情绪低落或身体不适，就吃不下应供量的食物。

    4）、查卫生习惯的养成。幼儿饭前便后有无主动洗手；洗完手后能否用自己的毛巾擦手，饭后是否坚持漱口，用毛巾擦嘴等。

    3、食物营养与安全的培训 ：儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核。并要利用家长学校、墙报宣传、家园联系等形式向家长进行儿童膳食营养知识的宣传培训， 俗话说“民以食为天，人以食为本”，饮食是否科学，营养是否均衡，饮食习惯是否规范对幼儿的生长发育有着很大的影响。现在每个孩子都是社会和家庭的宝贝，对幼儿园和家庭来说“一切为了孩子”绝不是句口号。 不管家里条件如何，大家都舍得给孩子吃，往往是孩子爱吃什么就买什么，什么东西精贵就买什么，有的家长认为“贵的就是好的”，还有的认为“高蛋白”就是“营养好”，其实这些看法都比较片面，往往有这样观念的家长喂养出的幼儿存在一些问题比如：营养不良，贫血，肥胖，缺锌，缺钙等等，（每年入学都有部分孩子查出），小班孩子入学体检后都有部分存在以上问题，还有严重的偏食，挑食现象。家长们看到这种情况往往比较困惑“应该给孩子吃些什么？吃什么才能满足孩子的需要？”通过科学膳食营养知识宣传学习，使儿童在幼儿园和家里膳食 习惯一致。

    二）、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础
    幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。  

    幼儿园保健医在膳食评价中要做到“五量”“四比”。 “五量”：即：1．每人每天每种食物的进食量。2．八大类食物日进食量。3．平均每人每日摄人食物量。4．热量食物来源分布量。5．蛋白质来源分布量。“四比”即：1．各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。2．三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。3．各类蛋白质量之比。4．脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的90％以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。

    三）、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育
    执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。

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