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营养师手册156第六节　营养配餐与食谱编制1 一、营养配餐

来源：泰然健康网时间：2024年11月28日 06:40

营养师手册156第六节　营养配餐与食谱编制1
一、营养配餐

第六节　营养配餐与食谱编制

一、营养配餐

1.营养配餐的概念

营养配餐是按照人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成人的需要。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％、脂肪20％～30％、碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3:4:3的比例较为合理，即早餐占30％、午餐占40％、晚餐占30％。

2.营养配餐的目的和意义

（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，并按需要摄入足够的能量和各种营养素，防止过高摄入。

（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择食物，达到平衡膳食。

（3）可指导食堂管理人员、家庭有计划的管理膳食，并有利于成本核算。

3.营养配餐的理论依据

（1）中国居民膳食营养素参考摄入量。

（2）中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。

（3）食物成分表。

（4）营养平衡理论。