食品营养与健康 碳水化合物的组成与分类 碳水化合物的组成与分类.pptx

食品营养与健康课程负责人：谷燕课程建设单位：马鞍山师范高等专科学校碳水化合物的组成与分类1.碳水化合物的组成2.碳水化合物的分类碳水化合物的组成 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。由于其大多数分子中所含的氢原子和氧原子的比例为2:1，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物的组成化学名称：多羟基酮或醛类元 素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m葡萄糖果糖单糖碳水化合物的分类木糖醇山梨醇甘露醇麦芽糖醇糖醇碳水化合物分类双糖蔗糖麦芽糖乳糖异麦芽低聚糖大豆低聚糖低聚果糖低聚糖多糖淀粉膳食纤维碳水化合物的分类-单糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖 葡萄糖： 最重要的动物单糖，也是最丰富的天然有机化合物。是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。 大脑每天需要100-120g葡萄糖。 机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml碳水化合物的分类-双糖 2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 蔗糖： 自然界分布最广的非还原性二糖，存在于许多植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高，因此得名。是食品行业中最重要的含能甜味物质。碳水化合物的分类-糖醇 一种多元醇，含有两个以上的羟基：木糖醇，山梨醇，甘露醇，麦芽糖醇。 虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。碳水化合物的分类-低聚糖低聚糖（又称寡糖）： 由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。碳水化合物的分类-膳食纤维 植物性食物中含有的不能被人体消化吸收的多糖，可分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。 不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素演讲完毕 谢谢您的观看

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