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第六章 幼兒期營養與膳食設計 幼兒時期的生長發育 腦細胞發育：腦細胞還繼續在分裂增殖中。 脂肪細胞：細胞數目增加太多會造成日後肥胖。 滿週歲至六足歲之幼兒期，又稱為學齡前期；其飲食型態逐漸轉換為成人飲食時期。 其體重增加較緩慢而身高增高則非常明顯。 牙齒保健：齲齒是殘留在牙齒表面的醣類經微生物發酵，產生有機酸侵蝕牙齒所造成。 鐵質補充：鐵質攝取充足的情況下，從一至六歲之間，血紅素濃度會隨年齡的增加而很緩慢地逐漸上升至13g/dl左右，蛋鐵的攝取不足易引起缺鐵性貧血。 均衡的飲食：注意營養的均衡；若因攝食量不大，以為蛋白質很重要，給予高蛋白質飲食，反而會抑制食慾；應設法培養兒童對食物的興趣，避免以食品或正餐作為鼓勵或懲罰兒童的工具，而必須使兒童對食品之攝取有正確的觀念（匯華）。能供應充份的營養素以維持幼兒個體健康並能促進生長發育的飲食稱之 幼兒期營養的需要1/2 熱量：需要受到體型、年齡與活動量的影響；二至四歲基礎代謝率達最高峰。 蛋白質：（15~20﹪） （EPA）二十碳五烯酸：是嬰幼兒腦細胞發育所需。可降低血液中膽固醇及三酸甘油酯的濃度，進而可以降低心肌梗塞及腦中風的發生率 （DHA）二十二碳六烯酸：是嬰幼兒視網膜發育所需。對於大腦皮質、神經傳遞及視網膜合成都有幫助，如果在嬰兒腦部發育期提供足夠的DHA可以幫助其腦部發育 魚肉中之纖維較短且結締組織較少，所需之膠元蛋白在低溫加熱時，即收縮凝結，易熟且軟化，質地細嫩爽口，適合於幼兒與老年人。 奶類食品：有奶粉、全脂奶水、蒸發奶水、煉奶、酸化奶、乾酪等、冰淇淋、布丁等。 幼兒期營養的需要2/2 醣類：（40~60﹪）乳糖不耐症（lactose intolerance）：一般測定的方法是以50~100g的乳糖溶於水中（對體重小於50㎏的受試者，則以1~2g/㎏體重來測試），而一次喝下來測試血糖是否在2小時內的上升值小於20mg/dl或是有腹瀉等症狀稱之。成人中約有70~90﹪來自斷奶後，乳糖每的產生便會減少甚至消失，而不能將乳糖完全分解，殘留在小腸的乳糖受到腸內菌分解成酸並產生氫氣刺激腸道蠕動，於是造成腹脹、腹痛、腹瀉等症狀稱之。 脂肪：（25~30﹪） 脫脂奶與脫脂之酸化奶，則脂肪不予計算。 卵磷質及膽固醇：是嬰幼兒腦細胞發育時所需。 水：每公斤體重約需100~110㏄的水，較成人多。 幼兒餐點製備原則 以早、午兩餐為重點；晚餐以簡餐供應為原則。 幼兒食量小，熱量需求高，製備之餐點需以營養素豐富而量少，（少量多餐）。 選擇軟硬適中的食物，可培養幼兒的咀嚼能力。 在幼兒嗅覺及味覺逐漸敏銳之際，應把握機會介紹各種食物，使幼兒熟悉各種食物的味道。 食物的選擇以新鮮無污染者，儘量避免加工食物。 砧板需將生食與熟食分開處理 餐具選用安全不易破裂者，盛裝熱食注意其耐熱程度，以防化學物質溶入食物中。 養成幼兒良好的飲食習慣 培養良好的餐桌禮儀： 幼兒約三歲時，父母須在餐後訊練幼兒撿起自己掉落的飯粒、食物或用抹布、餐巾紙清理自己進餐環境。 培養四至五歲的幼兒積極參與餐前的準備及餐後的收拾。 父母以身作則，養成幼兒良好的飲食習慣及進餐習慣：一歲左右開始訓練幼兒養成飯前洗手，飯後漱口或刷牙的好習慣。 訓練幼兒獨立用參的良好習慣：二歲半左右時能用杯子喝水及以湯匙取食，父母應鼓勵幼兒自己獨立用餐。 進餐前後不做太過於劇烈運動： 此階段，應設法培養兒童對食物的興趣，避免以食品或正餐作為鼓勵或懲罰兒童的工具，而必須使兒童對食品之攝取有正確的觀念。

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