营养师揭秘国宴菜单健康配比(含菜谱)

　　复旦大学附属华东医院营养科主任医师 孙建琴

　　专家门诊：每周四下午

　　虎年新春已到，佳节里餐桌上吃点啥，才能既不失节日气氛又确保宾客的营养？这一问题，常常困扰着家庭主妇们。

　　我们不妨从国宴中寻找答案。前不久，胡锦涛主席宴请奥巴马的国宴菜单公开于众，国宴菜单一举成为美味与营养完美结合的范本。普通家庭主妇在节假日里招待宾客、犒劳家人时，能否从国宴中学到营养搭配、烹饪技巧的全新知识？本期周刊，我们就邀请了营养科的权威专家，为市民讲解从国宴到家宴，如何巧花心思安排节日饮食。 ——编 者

　　节日饮食，向国宴学什么？

　　选材搭配，学会“看人上菜”

　　不少国宴名菜，如今正逐渐步入百姓家庭。这样的趋势，满足了普通百姓对国宴仰慕、尝鲜之情；而国宴注重细节、健康的内在品质，也受到越来越多关注饮食健康人士的推崇。近些年我们发现：传统佳节国人奢靡繁琐的宴客习俗、大鱼大肉的搭配习惯、香味浓郁的调味方式，正在悄然发生改变。那么，从国宴中借鉴什么？我们先来看看选料和搭配步骤。

　　如今原料市场的供应，几乎已经达到无季节、无过渡的境界，可这也带来一个“副作用”：面对琳琅满目的食材，家庭主妇们常常会觉得无从着手。其实，选料要选“好料”，这并不局限在贵、奇、鲜，“好料”更讲究的是合适。也就是说，节日饮食要“看人上菜”。国宴如此，家宴或聚餐时也同样如此。

　　随着我国生活水平的普遍提升，膳食结构不合理导致营养失衡，由此引发一系列代谢性的健康问题，如超重、肥胖、高脂血症、高血压、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤等；这样的代谢性疾病，都需要通过日常膳食来调整。至于节假日暴饮暴食不节制的行为，也常常是上述疾病复发、加重的主要原因。

　　那么如何才算“看人上菜”？除了事先了解就餐者因不同文化、宗教、民族信仰等饮食背景可能导致的饮食禁忌外，还应根据年龄、健康状况、消化能力等巧做安排。这一点，中国营养学会推荐的居民膳食指南就是很好的参照标准。大家可以发现，按类别采购、按人份配菜，既能满足食物多样、荤素均衡的营养需求，也可避免浪费、偏食或饮食过量的状况。

　　中西烹饪，不妨各取所长

　　国宴中不少名菜都是中西合璧之作，色香味俱全，令宾客们大饱眼福和口福。在西式饮食正逐步走入中国家庭餐桌的今日，我们学习国宴，融中西饮食为一体并各取所长，不失为一种既讨巧又创新的做法。

　　以“翠汁鸡豆花汤”为例，这道菜原本是川帮名菜，但因为形如豆花而得名“鸡豆花”。它的主料是中西兼用的食材——鸡肉，不过在汤中食客们却看不到一丝鸡肉。

　　“翠汁鸡豆花汤”的制作工艺是，先将鸡胸肉切成薄片，再用刀背拍成茸泥状，随后盛于碗中，用事先准备的冷汤适量搅散成浆；再用鸡蛋清打成泡，加少许盐，调化豆粉后加冷汤调匀，一并倒入鸡浆内；火腿切成细末；炒锅倒入绿色菜汁清汤，放盐调味，烧开后再倒入鸡浆，待微开时以小火慢焖，至鸡浆凝聚成豆花状，装罐撒上火腿末即成。

　　“豆花”是传统的中国风格，“翠汁增色”则是西方常用的方法。这道工艺讲究、口味独特的汤品，所选三样食材——鸡肉、鸡蛋清、豆粉都为低脂食物，颇符合奥巴马一贯低脂膳食的生活习惯。

　　至于另外三道主菜，也多有健康饮食方面的考虑。首先来说说“中式牛排”，它是“西菜中做”的典型代表。用料酒、花椒、孜然、盐等腌制的牛排，挂上鸡蛋面糊，再蘸上面包糠后用七八成热油煎炸。这一做法，将传统西餐富含饱和脂肪的黄油改成植物油，又因挂糊使得牛排色泽诱人，更避免了高温油炸可能造成的蛋白质、脂肪劣变。再来看看“清炒茭白芦笋”，白配绿的清爽，糯而脆的口感，此道菜富含膳食纤维、钾及多种植物化合物。至于“烤红星石斑鱼”，采用西式烤制的烹调方法，取代了中式常用的清蒸，其富含的不饱和脂肪酸，有预防心脑血管疾病的保健作用。

　　节日正餐，饭菜比例须有方

　　介绍了国宴的可借鉴之处，那就让我们来“练练兵”，尝试编排一份10人份的节日正餐食谱。 (以成年人为例，老人、孩子可按日常进食量占成人的比例折算。 )

　　主食——100至150克/人份，建议选2至3种/餐。食材可分别为米、面和高粱、小米、玉米、荞麦、燕麦、薏米等杂粮，以及红豆、绿豆、芸豆、白扁豆等杂豆，还有甘薯、马铃薯、木薯和芋薯等。

　　蔬菜——150至200克/人份，建议做主菜1至2种/餐，辅菜3至5种/餐，可按色彩或根、茎、叶、瓜、豆等亚类选择，注意富含膳食纤维的叶茎类及深色蔬菜应占足够比例，此外具有高蛋白、低脂肪特点的菌藻类也是很好的选择。

　　水果——100至200克/人份，建议1至2种/餐，新鲜完整则营养价值最高。

　　豆及豆制品——豆制品是物美价廉、营养丰富且易于吸收的大众食材，25至50g/人份，建议选1至2种/餐，多与鱼、禽、肉搭配，增香添彩。

　　鱼、禽、蛋、肉——50至100g/人份，建议3至4种/餐，可按人份切成小块，便于取食，也避免多食，其中畜肉类不宜过半。

　　需要提醒的是，合理烹调也是健康的保障。国宴烹制工艺非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全。如今百姓当家不输名厨，许多私房菜、当家菜都贵在加工方式的独特。因此以上10人份的正餐，唯有采用不同烹调方式，才可能有效控制油盐的总量。

　　最后，饮食节制、劳逸结合也是健康的必要条件。在吃好喝好之时，不妨结合个人爱好，打打球、散散步……身体动起来，新年里的精神才能更加抖擞。

　　责任编辑 傅贤伟 执行编辑 顾 泳

　　国宴菜单一览

　　美国总统奥巴马来华访问时，盛大“国宴”中的菜谱却相当简洁。正餐菜单为一道冷盘、一份汤(翠汁鸡豆花汤)和三道热菜(中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼)；餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。

　　2008年奥运会开幕当天，人民大会堂内包括80多位国家元首在内的175名贵宾享用国宴。菜单中冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜、千层豆腐糕，汤为瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。

　　再往前追溯，当年美国总统克林顿访华时，国宴的四个主菜分别是叶香鸡豆花、红烧大排翅、煎牛扒、蘑菇盖菜，汤是桃红鲜豌豆羹，另有一些冷盘、点心和水果。布什总统访华时的主菜则为北京烤鸭、清蒸鱼、红烧狮子头、小笼包子。

　　其实，自新中国建立以来，我国国家领导人宴请宾客的饮食一直讲究清淡、荤素搭配的原则，同时汇集各个地方菜系的特点，并经几代厨师的潜心研究、整理、改良和提炼。国宴从选材、搭配、烹饪到上菜，整个流程既体现了中华民族逾千年饮食文化的风采，也兼顾了西方饮食习惯，满足了中外大多数宾客的口味需求。

相关知识

营养配餐师
孕育营养菜谱
国家承认的营养师证大揭秘
儿童营养餐菜谱
怎样做菜最健康？揭秘8种烹饪方法的营养比较！
一周食谱大揭秘
孩子的健康营养菜谱
健康饮食搭配食谱
营养食谱大全菜谱：健康美味，轻松搞定一日三餐
【孕妇营养餐】孕妇营养餐菜谱

网址: 营养师揭秘国宴菜单健康配比(含菜谱) https://www.trfsz.com/newsview191564.html