纯牛奶和酸奶 选择哪个比较好？

以前的科普文章中，笔者曾多次介绍过牛奶有哪些类型，应当如何选择；酸奶有什么类型，和乳饮料有什么区别，该如何选择。但是最近还有很多朋友困惑地问：纯牛奶和酸奶，应当怎么选择呢？前者没糖，后者有糖，是不是喝纯牛奶更好？

分清牛奶和酸奶的类别

面对名目众多的产品，我们首先要明确概念。市场上需要冷藏的原味牛奶叫做巴氏奶，不需要冷藏的盒装原味牛奶盒子上都印着“纯牛奶”三个字。

巴氏奶和纯牛奶的原料就是牛奶，是不允许加入任何不是牛奶来源配料的（在标准范围内，增减牛奶蛋白和牛奶脂肪含量不在禁止之列）。其中也包括酶水解去掉乳糖制成的低乳糖牛奶。

还有一些牛奶添加了不超过20%的糖和其他配料，如麦精、巧克力、可可粉、果汁、谷物、香精、增稠剂、可溶性膳食纤维（如聚葡萄糖和菊糖等）。它们叫做调制奶，都是不需要冷藏的产品。

酸奶也分为两类，一类是纯的酸奶，或者叫酸乳、发酵乳。它是牛奶、糖（或无糖）、乳酸菌种和增稠剂（或无增稠剂）发酵而成的产品，是原味。另一类是调味酸乳，加入了果汁、果粒、谷物、椰果等，通常含糖量也高于原味的酸奶。

以“能吃什么”为标准

个人身体条件不同，面对“能吃什么”这个问题，一般需要遵守以下原则：

如果你有乳糖不耐受，适合选购低乳糖牛奶，或者各种酸奶。

如果你屋里没有冰箱，或者打算带在旅途上喝，那么你就不能买需要冷藏的巴氏奶，只能买盒装的纯牛奶和调制奶。酸奶可以买，但要在一天之内喝掉。

如果你有奶类蛋白慢性过敏，那么牛奶酸奶都不能吃。

如果你喝牛奶就长痘痘，那么纯牛奶就别喝了。喝酸奶不一定会长痘痘，但也因人而异，最好试试再下结论。如果喝酸奶也长痘，那就不要喝了。

如果你有细菌性食物中毒史，或者有慢性肠炎，那么你适合喝暖到体温的酸奶，但不适合喝牛奶。饮用牛奶在这种情况下会增加腹泻。

如果你有高尿酸血症，要严控嘌呤摄入量，而牛奶嘌呤含量极低基本上可以忽略，发酵成酸奶之后则会有细菌产生，嘌呤含量也会上升，所以比较之下还是喝牛奶更好些。

当然，如果你这些情况都没有，那么选择很自由，随便哪种都可以。

以“想要什么”为标准

至于“你想要什么”则是非常主观的一种选择标准。如果你喝奶的意义是补钙，那么牛奶和酸奶都可以。很多产品没有标注含量，所以可以选择蛋白质相对较高的产品，因为钙含量和乳蛋白质含量通常成正比，不必担心酸奶蛋白质比牛奶低。因为酸奶中的钙利用率高，乳酸和乳酸菌的存在有利于矿物质的吸收利用，所以酸奶对供应钙的效果不逊色于牛奶。

如果你喝奶是为了补充B族维生素，那么牛奶酸奶的差别不大。原味酸奶虽然加了点糖，稀释了维生素，但经过乳酸菌发酵，会增加B族维生素的含量，最终维生素方面的营养价值不比牛奶差。

如果你想补充蛋白质，牛奶通常略高于调味酸奶，不过也就是差百分之零点几而已（一个是3.1%起，一个是2.3%起）。也有额外添加乳清蛋白的高蛋白含量酸奶，具体选哪个，好好看看产品包装上的营养成分表，挑选同类产品中蛋白质相对较高的产品就可以了。

如果你期待预防慢性病的保健效果，那么酸奶略好些。国际上多项研究发现，同样热量摄入情况下，酸奶比牛奶更有利于预防肥胖和糖尿病。但问题在于，加的糖越多，在达到同样营养效果时，附带着进去的糖就越多，发胖的效果越明显。所以，无需选择低脂奶，选择“碳水化合物”含量低的酸奶最为理想。

如果你追求乳酸菌带来的保健效果，比如有利通畅、有利消化之类，酸奶自然会更好一些。即便没有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌之类特殊保健菌种，酸奶中普普通通的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不会定制于人类肠道，一过性的健康作用也还是多少有点的。

所以，综合来说，糖含量较低（营养成分表中碳水化合物数据低）、甜味较淡的活菌原味酸奶是最有利健康的乳制品选择。其次是巴氏奶，纯牛奶和糖多点的酸奶。优先选择蛋白质较高的产品为好。需要冷藏的巴氏奶又优于室温长保质期的纯牛奶。具体可以按照不同人需求的具体情况来选择。（中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授 范志红）

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