火锅品类又见新黑马，这个品牌把“健康牌”打得深入人心

历时4个多月拍摄与制作，日前，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，首个亮相的品牌——亲爱的郭，为我们拉开了本次“黑马军团”的神秘面纱。

央视X内参，转战京、津、沪、成都、南京、武汉多地，精选的品类黑马和新锐人气品牌将陆续亮相CCTV，内参也将同步启动《臻味》系列品牌报道。

◎ 餐饮老板内参 王菁 发自常熟

火锅是中国餐饮最大的赛道之一，关于这个品类的创新，一直是餐饮人关注的焦点。

在这当中，小火锅满足了轻模式、一人食、高性价比这几个趋势，正在迎来爆发期。

正是在今年，小火锅品牌“亲爱的郭”迎来了一波快速的扩张，这个创立7年的品牌目前已悄然在国内布局了30家门店，并将其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。

今年1月份，亲爱的郭江苏常熟店开业，日营业额最高已达5万元。此后的常州、上饶、诸暨店，每开一家都会成为受人追捧的“网红店”。  

三代空间设计

打造“看一眼就想进”的火锅店

亲爱的郭与传统火锅店最大的区别，就是扑面而来的清新感和亲切感。

亲爱的郭创始人徐志说，之所以把店名叫做“亲爱的郭”，正是希望营造一种文化，让顾客知道我们会像家人一样去照顾他们，要把温暖的氛围带给客人。

对氛围影响最大的，自然是门店空间。从2011年创立至今，亲爱的郭在空间上已经几番迭代，始终在摸索最能亲近年轻人的空间表达方式。

亲爱的郭1.0版本初次亮相于福州，以绿色和白色，这种明朗的小清新风格把目标人群精准定位在18岁到25岁之间的年轻学生群体。与之相配的门店客单价也比较低，只有60到70元。

一炮而红之后，亲爱的郭没有停止对空间的探索，他们很快锁定了“工业风”。灯光略暗，极简的厂房风格，带给顾客一种隐秘的用餐体验，成为了亲爱的郭沿用至2016年末的重要店型。

而目前助力亲爱的郭开启全国扩张路径的，则是3.0版本，把简约和细致结合起来，与亲爱的郭始终倡导的“健康煮”产品理念产生了最强的共鸣，短时间内就收获了极高的人气。

“我们的3.0版本被称为‘火锅店中的MUJI’，既集合了前面两代店型的功能性，又加入了对产品的理解。比如我们是有母婴室的，门店的所有桌椅都是根据人体工学原理特殊定制的，不光是为了好看。”

初到门店，扑面而来的是北欧简约风，大面积的原木色调搭配上清新绿植，让人觉得走进了一个咖啡馆、甜品屋，或者西餐厅。

门店的设计延续简约的理念，融合了大量的原木软装，显著区别于传统火锅店热闹的中国元素。

墙面上各种对于食材、饮食理念和生活方式的宣传，都恰如其分地凸显了餐厅的品牌定位。

每道菜都标注卡路里

把“健康”理念做到极致

亲爱的郭以“健康煮”为发力点，逐渐打破“健康”与“口味”的二元对立思维，“健康”并不是简单说教，而是体现在诸多细节中。

店内全部采用明档操作，操作间里，超声波洗菜机、Blendtec破壁料理机、Everpure快速净水设备、Hobart洗碗机一应俱全。这套独特的方案，用科技感唤起了食客对餐厅食材的关注。

以点单系统为例，他们开发了新的PAD多媒体菜单。

除了图画，还增加了视频、动画功能，可以直观查看到菜品的来源地、采摘过程等。并且，营养师在每道菜后面都细心地标注了卡路里。

“客人点菜时，如果综合卡路里超标，系统就会提示。”徐志说，这种提示并不是警告，而是以一种温和的方式，告诉你摄入和消耗之间需要一个平衡。

“让菜单说话。”这只是第一，亲爱的郭还翻译了国外的健康营养书（斯坦福营养与健康营养师认证课程），对服务员进行综合培训，考试合格才能上岗。

服务员与顾客接触最直接，也最容易传递健康理念，“告诉顾客怎样正确地吃，比如当发现客人点单超标时，服务员会赠送顾客一份魔芋，低卡的魔芋既能饱腹又减少热量摄入，也是知识服务给客人的惊喜。”

探索全时段经营

他们改造了火锅桌的形式

与传统火锅相比，亲爱的郭是健康火锅，但又不仅仅是火锅餐厅，更是健康餐厅。

精心打造的空间，不仅仅是为了给顾客提供一个独特的火锅用餐体验，也承载了亲爱的郭团队的“全时段”野心。

火锅店的用餐峰谷落差非常明显，在讲求平效的竞争时代，想办法填平低谷是所有火锅店都必须思考的营收发力点。

而亲爱的郭独特的空间设计和饮食理念，给午餐、下午茶、晚餐，甚至早餐都打造出了恰如其分的场景。

“想健康的人都知道营养早餐很重要，能否吃得营养均衡对一天的开始更重要。亲爱的郭会提供几种五谷杂粮的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纤维蔬果汁等，满足早餐需求。”

午餐则增加了健身教练、营养师搭配的定食定量套餐，满足中午快速且人均50~70元的上班一族用餐。

下午时段，主打休闲下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纤维蔬果汁、咖啡等供应，晚餐以火锅单点聚会为主。

常见的火锅形式，是桌子中间一个“大坑”。对满足早中餐、下午茶氛围有很大影响。

为此，亲爱的郭还发明了一项专利：“没有电磁炉的火锅桌”。将电磁炉隐藏，原木的桌面，变得平整干净，不会有任何火锅炉打扰的氛围。

“亲爱的郭可以实现全天候餐饮业态，无时段浪费，让平效达到最大化。最重要的是，这种模式是可以快速复制的，这才是亲爱的郭保持高速拓店，成功异地扩张最关键的保证。”徐志说。

健康是人的天然追求，而火锅，是中餐最大的一条赛道。这两者相遇，碰撞出的可能是矛盾，也可能是新的火花。

比如亲爱的郭，就以“健康煮”开启了新式火锅的演绎之路。“坚持做健康的品牌才能让食客打从心底里认可，真正做健康的餐饮才是生命力。”徐志说。

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