二十四节气饮食养生习俗

“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒”，二十四节气是中国民众长期积累下的一套时间知识体系，反映季节、气温、物候的变化，讲求人与自然在时序中的和谐统一。人们不仅依靠二十四节气 知识在农业生产中努力实现与大自然的协调，也在日常饮食中借此达成人体内循 环与外界气候大循环的协调。以一年为周期，随着时间的变化，遵循不同的饮食规律。饮食之五味与哲学的五行观念、中医的五脏理论依时间之转换相调和。 而中华幅员辽阔，一方水土养一方人，不同季节、不同物产，四时各地的人们以饮食顺应物候。

一、应季饮食，顺时养生

二十四节气凝结着和谐统一、应时而动的智慧。民以食为天，节气饮食是体现这种智慧的重要途径。而节气饮食讲究的就是应季和顺时，以饮食与时序协调。

立春之时气温尚低，但阳气渐长，宜食辛甘发散之品。此时很多地方都有吃春饼（称为“咬春”）的习俗，可以追溯到晋代。潘岳《关中记》载：“于立 春日做春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”而据汉代崔宴《四民月令》记载，我 国很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的饮食习俗。到了明清以后，所 谓的“咬春”主要是指在立春日吃萝卜。明代刘若愚《酌中志•饮食好尚纪略》 载：“至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，曰‘咬春’。”旧时立春日吃春饼这一习俗不仅普遍流行于民间，在皇宫中春饼也经常作为节庆食品颁赐给近臣。陈 元靓《岁时广记》载：“立春前一日，大内出春盘并酒，以赐近臣。盘中生菜染 萝卜为之装饰，置奁中。”萝卜正是辛甘发散的食物。北京的春饼是用而粉烙制 或蒸制而成的一种薄饼，食用时，常常配有炒豆芽、炒菠菜粉丝、炒韭菜、熏干 肉丝炒韭黄、炒鸡蛋、豆腐丝、酱肘子、酱猪头肉、鸡丝、炸铬饴、葱丝和甜面酱等，以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗《咏春饼》联句对此有精彩 生动的描写：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融。”

雨水时节，宜少酸增甘以养脾气。北京的“望春蜜饼”在酥皮中加入蜂蜜，并以蜂蜜柚子为馅，入口香甜，沁人心脾。蜂蜜和柚子是常见甘味食物，能够健脾消食，是调养脾胃的佳品，最宜此时食用。而“雨水节，回娘家”是流 行于川西一带汉族的节日习俗。到了雨水节气，出嫁的女儿纷纷带上罐罐肉等礼物，回娘家拜望父母，感谢父母的养育之恩。罐罐肉是用砂锅炖了猪脚和海带，再用红纸、红绳封了罐口。

立夏之后天气渐热，植物繁盛，是养护心脏的最好时机。江苏望亭有立夏 日吃甜酒酿，尝三鲜（蚕豆、苋菜、蒜苗），吃咸鸭蛋和立夏饼的习俗。旧时用丝线编成“蛋络子”，内放咸鸭蛋，挂在小孩胸前，祈求不“疟夏”。家家户户 还用面粉做成各种馅的麦饼，称之为立夏饼（《望亭镇志》）。

夏至又称“夏至节”，是阳气最旺的时节，民间有吃面条、吃粽子、吃馄饨等习俗。因汗多耗损心气，饮食以清淡为主，注意营养均衡而有节制，可以多吃点“苦”，应侧重健脾、消暑、化湿。此时正是进入三伏天的开始，应当减少外 出以避暑气。俗话说“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这种吃法便是为 了使身体多出汗，排出体内的各种毒素。无锡夏至早晨吃麦粥，中午吃馄饨，取 混沌和合之意，谚语云：“夏至馄饨冬至团，四季安康人团圆。”

而立秋乃由热转凉之交接，饮食以养、收为原则，要多吃些滋阴润燥的食物，宜收不宜散，所以要尽量少吃葱、姜等辛味之品，适当多食酸味果蔬。《饮膳正要》云：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮。”霜降是秋冬气候的转折点， 也是阳气由收到藏的过渡，因此“补冬不如补霜降”，应以平补为原则，“润燥、 固表、益气”。

冬至古代被认为是朝野重要的节日，有“冬至大如年”之说，俗称“过冬”“正冬”“交九”，“过了冬至，一天长一绳子”。“冬至饺子夏至面”，北方 民间有吃饺子防冻耳朵的习俗。南方冬至很多地方吃汤圆，寓意“圆满”“团圆”。潮汕民谚“冬节丸，一食就过年”，他们将汤圆称作甜丸，又叫“冬节 丸”。而冬至前后，客家人习惯要蒸糯米颗、做圆板祭祖，叫做“团冬”。家家 户户要在冬至日酿“冬至酒”，做“冬至肉”，做“冬至菜”。《石窟一征》载： “俗以冬至制酒名冬至酒，谓冬至则水味厚可以久藏，故谓之‘冬至老酒’。”民谚“冬至羊，如参汤，夏至狗，吃了满山走”，指的是冬至用红枣、糯米蒸羊肉， 吃了很补身体。因此，冬至前后市场上羊肉生意特别兴隆，各家各户都要买些回 来煮酒“补冬”（《蕉岭文史》）。山东民间有“蒸冬”的习俗，即把五谷杂粮磨成面粉，蒸成窝头，作为全天的食物，以兆丰年。农谚还有“蒸冬蒸冬，场场有风”的说法（《莱阳县志》）。

二、五行五脏五味：以时调和

五行以中国民众在长期生产和生活过程中不断积累的知识为基础，经过抽象而成哲学概念，通过相生相克阐释事物之间的促进与制约的关系，以求协调 平衡。而五行对应五脏、五味，通过饮食养生以顺应然时序和风土迁移，以达 身心平衡的健康状态。《尚书•洪范》中有“五行：一曰水、二曰火、三曰木、 四曰金、五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑，润 下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘”，指出了“五行”和“五 味”内在的联系。五味酸苦甘辛咸对应木火土金水，入肝心脾肺肾，即酸入 肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。

而五味又与四时变化关系密切。根据《礼记•内则》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”而孙思邈认为：春少酸增甘，夏少苦增辛， 秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。两者看似矛盾，但实际上，前者意在乘旺，后者意在扶衰。而无论四时，五味不可偏多。“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。此五味克五藏，乃五行自然之理也。凡言伤者, 当时特未遽觉耳”（《老老恒言》）。而从禁忌来看，则是避开相克，“春不食肺, 夏不食肾，秋不食心，冬不食脾，四季不食肝。乃谓不食其所受克，此说理犹可通”（《玉枢微旨》）。在秦统一全国以前就己经确立的二十四节气，作为民众在社会生产实践中创 立的长时间的纪时系统，将四时进一步细化，更细致地根据自然时序、物候变化 协调生产生活。那么二十四节气的进一步细化下，饮食又如何顺时调整呢？由于二十四节气是由最早定出的仲春、仲夏、仲秋、仲冬四个节气而不断改进的，因此大致而言，节气饮食养生还是以四季轮转为基本以春季节气为例，总体而言，春季饮食宜由辛廿逐渐转为清淡养阳之品，而 随着时间的推移，立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨又各有侧重。

立春之时气候变化大，乍寒乍暖，而人体腠理开始变得疏松，对寒邪的抵抗 能力有所减弱。《素问•藏气法时论》云:“肝主春……肝苦急，急食甘以缓之……肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之。”在五脏与五味的关系中，酸味入肝，具收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，所以饮食调养方面要考虑春 季阳气初生，宜食辛甘发散之品，不宜食酸收之味。食材可选辛温发散的大枣、 豆豉、葱、香菜、花生等，并有目的地选择补肝养肝的动物肝脏、鸭血、乌梅、豆制品、鸡蛋等（董学玉、肖克之主编《二十四节气》，中国农业出版社，2012, 12 页）。

而雨水时节是养生的好时机，应以调养脾胃为主。“脾胃伤则元气衰，元气衰则人折寿”。根据“春夏养阳”的养生原则，“春日宜省酸，增甘，以养脾气”。脾属土，土性敦厚，是万物生化的基础，中医学又称脾胃为“水谷之 海”“气血之源”。甘味食物有滋养、补脾、润燥、补气血、解毒及缓解肌肉紧张的作用，有助于脾的运化，因此可食用谷类如黑米、糯米、燕麦、高粱；蔬果类如扁豆、南瓜、桂圆、红枣、核桃、板栗；肉类如鲫鱼、牛肉、黄鳝、鲈鱼（赵建新主编《〈黄帝内经〉十二时辰和二十四节气养生》，山西科学技术出版社， 2014, 122页）。

惊蛰、春分同属仲春，此时肝气旺，肾气弱，而且此时雨水多，湿气重，要健脾，并多食用温补阳气的食物，忌讳以热补助长阳气。而春分时节大量气血外行，讲究饮食的均衡，宜清补不宜浊补，所以要多吃新鲜蔬菜、水果，可多食 用豆苗、莴笋、春笋、韭菜、桑葚、樱桃等时令蔬果。春天木旺，耗费的水分相对大，因此要多喝水、粥、汤，以清除肝热，补充体内流失的水分，忌食大热、大寒的食物。薄荷粥、银耳花生绿豆汤、枇杷叶汤等都是很相宜的（同上， 125-126页）。

从立春到清明，大地渐暖，清气上升。《素问•阴阳应象大论》:“寒气生浊， 热气生清。”清明，乃上清下明之意，即天空清而大地明，饮食起居要顺于自然。清明节气前后是高血压的易发期，应当减轻和消除异常的情志反应，怡情养性，多吃荠菜、韭菜等时令蔬菜，并以萝卜、红薯、芋头、白菜等温胃除湿， 以银耳等甘平、润肺生津之食物柔肝养肺（同上，128-131页）。

谷雨时节气候不温不火，气血活动也介于夏冬之间的状态。《素问•脉要精微论》说：“春日浮，如鱼之游在波。”宜育肾养阴，平抑肝阳，健脾益气。可多吃疏肝清热、益肺补肾之食品，如枇杷、茉莉花、薏米、蜂蜜、桑葚、芝麻、 花生、黄瓜、杨梅、番茄、木棉花等；还可多进食冬瓜、土豆、扁豆、香蕉、菠萝、鸡蛋、鲫鱼、猪肉等健脾祛湿的食物。春季风邪当令，风为阳邪，性走窜， 容易诱使宿疾复发，如高血压、哮喘、皮肤病及过敏性疾病等，故在饮食上应忌食发物，如螃蟹、虾、竹笋、公鸡、海鲜等（同上，134-135页）。

二十四节气饮食习俗不仅以时序为依据，更是将其与五行、五脏、五味之理论调和，在一个广泛而复杂的系统内通过协调饮食以顺应天时。

三、风土相移，食俗相异

二十四节气起源于黄河流域，最幵始以黄河流域的天文物候为依据，然 而中国幅员辽阔，地理条件复杂，各地物候悬殊。但在传承与扩步的过程中， 二十四节气不断与各地风土相适应，构建出广泛适用于全国的时序观念。东西 南北不同维度的气候、地形、物产各异，同样的节气差异很大，因此各地民众生 活习惯也有所差异，饮食上自然也大不同。

以春季节气的荠菜为例，各地共享食用荠菜的习俗，但又因为南北气温的差 异、荠菜成熟的程度不同，而饮食的风俗也有所不同。

《诗经•邺风•谷风》云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜是十字花科荠属的一种一年生或两年生草本，又称菱角菜、护生草，广布于温带各地，中国各地有产。 荠菜冬春之间滋生于耕地附近，随处可见，入夏后萎谢，无法采取。荠菜性喜温和，耐寒力强，嫩株作蔬菜入食，带花果的全草可入药，性凉，味甘淡，能凉血止血，是春季民间常食用的野菜。旧时关中地区有吃“荠菜水饭”的习俗，大地回春，关中荠菜早发，“荠菜水饭”汤多饭稀，可尝鲜嫩，亦可补汤水，因清香可口，有“佛开口”之美誉，一锅绿莹莹的清香甚是馋人（《渭城文史资料》）。

冬末春初的荠菜鲜嫩，可采摘切碎作馅料入春卷、水饺、包子，味道鲜美。 江苏灌云二月二龙抬头时，天气已经渐暖，民谣有“二月二，龙抬头，家家带活 猴”，这一天有接出嫁姑娘回家、吃荠菜饺子的习俗（《灌云县志》）。而“三月三日，荠菜胜灵丹”，安徽繁昌，三月三日，妇女结伴下乡采回鲜嫩的荠菜制作 米粉杷，叫做荠菜粑粑，是应时的食品，也是当年闺中少女接“三姑娘”的供 品（《繁昌文史资料》）。

“三月三，荠菜花儿赛牡丹”，江苏丹徒的人们这天都用新鲜的荠菜花敬供祖先（《丹徒风物》）。然而荠菜开花以后就会略老，纤维粗糙而不适于作馅。 湖南、湖北、江苏、江西一带有农历三月三日吃荠菜的习俗，但是用整株荠菜入 汤水熬煮鸡蛋，仅喝汤吃蛋不食茎叶。湖南长沙、湘潭一带把荠菜称为“地菜 子”，俗语云：“三月三，地菜子煮鸡蛋。”（《湘潭县文史》）每逢农历三月三日前后，人们纷纷到野外采集荠菜，和囫囵的鸡蛋煮而食之。黄褐的汤水清香怡人，能清醒头目、预防感冒、祛风除湿，还能预防夏季长痱子、疖子。

而岭南一带还不到春分，荠菜就己经普遍开花，若是等到三月三，那简直要老得不成样子了，因此岭南春分不吃荠菜而吃春菜。春菜是一种野苋菜，也称 “春碧蒿”，采摘洗净后与鱼片一起“滚汤”，名曰“春汤”。有顺口溜道：“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”人们祈求的还是家宅安宁、身壮力健（江楠编《二十四节气知识》，中国华侨出版社，2014页）。

再如清明节各地的饮食习俗。清明亦称三月节，而农历三月是一年中生气最盛的一个月，《礼记•月令》云：“是月也，生气方盛，阳气发泄，句者毕出，萌者尽达，不可以内。”但清明时节北方尚冷，南方渐热，物候相异，饮食有分。

陕西凤翔清明时节大多数家庭不吃热饭，而用素食炒成供饭，祭祀祖先 （《凤翔县志》）。山东寿光亦称清明“寒食”，各家都吃高粱米饭，吃红皮鸡蛋（《寿光县稻田镇志》）。河南镇平清明称“收鬼节”，其前一天为寒食节，忌火，各家祭先茔，烧纸钱，为祖坟添土、插柳（《镇平县志》）。

而南方普遍喜用糯米和入各种野菜制作粑粑。侗族三月三要采“清明菜”， 和糯米、甜藤一起制成“清明粑”（杨筑慧编著《侗族风俗志》，中央民族大学出版社，2006, 37页）。上海松江清明节亲属团聚吃青绿团，另有时令菜如韭菜拌蛋皮、竹笋腌鲜、茭白炒虾、豆腐皮卷等（欧粤编《松江风俗志》，上海文艺出版社，2007, 13页）。苏州民间有清明上坟、吃青团子的习俗。青团子是用麦叶捣烂取其汁，与糯米粉拌和，以豆沙做馅蒸制而成，色泽青翠，清香扑鼻。清明这一天，望亭镇还有用柳条串起来卖的大饼，据说吃了这种大饼，夏天可以不“瘴夏”（《望亭镇志》）。可见，清明时节的南方饮食己经有以清热凉血 的野菜调和逐渐燥热的天气的诉求了。再往岭南走，这种需求就更加明显了，几乎与大部分地区端午节的食俗一样了。广东蕉岭清明时节要吃“清明板”，将苎 草、艾叶、臭鼻藤（鸡屎藤）、狗贴耳等用开水浸泡，再捣碎，拌上糯米粉或面粉，加入红糖，蒸熟后分吃（《蕉岭文史》）。

说到以饮食调和燥热的天气，除了顺其而为，也有所谓的“以毒攻毒”，这就必须要谈谈岭南夏至吃狗肉的食俗了。传统社会中夏至不仅是一个节气，更是民间重要的节日，被称为“夏节”“夏至节”。据《周礼•春官》记载：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，意为清除荒年、饥饿和死亡，以祈求消灾、年丰。清代之前，每到夏至都放假一天，宋朝时期百官还放假三天。谚语云 “冬至馄饨夏至面”，山东各地夏至日普遍喜食凉面，并配以生黄瓜、大葱、煮鸡蛋。莱阳荐新麦，黄县煮新麦粒吃，搓“碾砖”食用（王恩田撰《中华文化通志•齐鲁文化志》，上海人民出版社，1998，417页）。

而岭南一带则有“夏至狗，无处走”之谚。夏至是阳气最旺的时节，养生需 顺应夏季阳盛于外的特点，保护好阳气。“立夏日，吃补食”，此时气候炎热，消 化功能相对较弱，因此饮食宜清淡，不宜肥甘厚味，应多食杂粮以寒其体，不可 过食热性食物，以免助热（赵建新主编《〈黄帝内经〉十二时辰和二十四节气养 生》，158页）。狗肉却是大热的食物，一般人们多在秋冬吃狗肉以进补，而岭南 人认为，夏至时天气并不热，狗在此时肉质肥嫩，吃之不燥，有滋阴补肾之功效。 同样的节气，食俗差异如此之大，既是因为夏至岭南炎热，而北方尚好；也是因 为岭南雨水多，湿气大，岭南人认为夏季燥热，食欲缺乏，极易损伤脾胃，而黄狗 补脾胃祛风除湿，食之补脾胃、防风湿，“吃了夏至狗，西风绕道走”。

由此可见，尽管中华各地共同依照二十四节气的时序指导生产生活，但是毕竟风土有异，气候、地形、物产差异都很大，因此各地节气食俗相异。但是，各地皆以二十四节气的智慧协调饮食，与时相宜，相生相克，以达天人合一。

（原载于《文史知识》2017年第5期， 原文标题为《顺时调和，风土相宜——二十四节气的饮食养生习俗》，参考文献及注释详见原刊。）

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