芫根复合维生素饮料的制作及其抗疲劳功能评价

作者：王铖，朱红康，王辞婉，成玉梁，郭亚辉，胡斌，钱和

摘 要

利用西藏芫根作为主要原料，复配维生素B3、维生素B6、维生素B12 研制一种抗疲劳功能饮料，添加量分别为18mg/L、1.6mg/L 和1.6μg/L。利用单因素和响应面优化试验确定了最优的芫根饮料口感配方，即：芫根原液80%、白砂糖12%、柠檬酸0.50%，经调配后，饮料酸甜适口、香味浓郁、口感极佳、色泽匀一透明。对该产品的基本质量和安全指标进行测定，确定了芫根饮料的主要营养成分，且安全指标均符合国家标准。同时，利用小鼠运动疲劳的模型进一步验证该产品的抗疲劳功效，结果表明，芫根饮料对缓解运动疲劳具有一定的功效，通过调节疲劳相关代谢物：血乳酸（BLA）、尿素氮（BUN）和乳酸脱氢酶（LDH）的积累，平衡氧化应激，保护肌肉损伤等途径实现了抗疲劳功效。该研究为以高原植物为原料的功能性食品研发提供了理论依据。

研究背景  

芫根（Brassica rapa. L），学名为芜菁或蔓菁，味辛、性温，生长在平均海拔为3800m、年平均气温约为8℃、年降水量约500mm 的西藏拉萨。在藏药《四部医典》中，芫根被列为滋补上品，具有清热解毒、增氧补气之功效；在维药中，芫根也被称为“恰玛古”，是当地极富盛名的“长寿圣果”，《大医典》记载其具有生发乌发，润喉顺气，填精壮肾、软肠通便、通利关节等功效。千百年来，芫根已成为青藏高原药、食、饲三用植物，主要用于缓解当地人、畜的高原反应。现代药理学研究表明，芫根中含有的多糖、黄酮、多酚、三萜、皂苷等物质是其主要功能成分，这些化合物表现出了诸多功能活性，如耐缺氧、抗疲劳、抗辐射、免疫调节等，其中含有的特征性成分：硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯类化合物具有显著的抗肿瘤、抗病毒、抑菌等活性。

随着“健康中国”上升至国家战略，植物功能性饮料也日渐成为大众的普遍选择，尤其是复合维生素饮料在抗疲劳市场上深受欢迎。其中，维生素B3 也被叫做烟酸，在体内可被转化为烟酰胺。烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，进而参与调控呼吸链中能量稳态，如脂质代谢和糖酵解等过程。维生素B6 可以被转化为辅酶磷酸吡哆醛，这与蛋白质代谢相关，并且维生素B6 具有中枢神经保护作用，并有效减少肌肉痉挛现象。维生素B12 也会以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，调节碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。因此，这几种维生素常被以营养补充剂的形式添加到运动型功能饮料中。

综上所述，芫根是一种潜在的、高性价比的药食两用高原植物，可以被开发为具有特定功能的保健食品。然而，我国对于芫根的开发还处于初级阶段。在青藏高原，芫根属于低廉农作物，价值转换率低。目前已开发的芫根周边产品较为低端，且大部分只流通于西藏地区，远未实现覆盖全国的目标。因此，本研究采用持续性运动疲劳小鼠模型，以芫根为主要研究对象，基于其药效物质基础，复配维生素B3、B6、B12 以强化其抗疲劳作用。此外，由于硫代葡萄糖苷等含硫化合物的刺激性气味，针对食用感不佳的问题，采用白砂糖、柠檬酸调节芫根原液的糖酸比，并运用响应面优化的方法筛选出最佳配方，提高了芫根饮料的应用价值，同时也为芫根资源的开发利用提供理论依据及研发思路。

结 论

本文通过运用单因素和响应面试验的优化，确定了芫根原液添加量为80%、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.50%时，感官得分最高，复合维生素饮料的感官评分最高。在产品的质量和安全指标评价方面，对芫根提取液中主要的营养成分进行了定量，且理化指标和微生物指标均在国家标准规定值的安全范围内。另外通过动物实验，验证了芫根提取液复配部分B 族维生素的功能饮料在面对持续性运动诱导的疲劳小鼠具有一定的抗疲劳功效。复配后的饮料，可以通过减少疲劳相关代谢物堆积、减缓氧化应激、增强能量储备的方式减缓运动后造成的肌肉损伤。综上，本研究结果可为研制相关的抗疲劳补剂提供参考。

全文请见2023年《饮料工业》第1期

                          编辑：高泓娟 

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