肉类营养与人体健康研究的战略思考

肉品原料营养特性挖掘。采用现代组学技术，挖掘特定品种和特定生产环境（无抗养殖、绿色或有机种养）条件下肉类的营养组分差异，探究不同生产来源的肉品品质差异的分子基础，构建肉品原料资源大数据，挖掘特定生产条件下的肉品营养标志物，指导肉类生产。

肉品加工营养保持技术研究。研究肉及肉制品加工过程中，蛋白质、脂肪等营养组分的分子构象变化规律，探究不同分子构象状态下，食品营养组分与消化酶（蛋白酶、脂肪酶）之间的分子耦合动力学规律，进而评价加工引起的营养分子变化与其营养特性的动态关系，揭示加工中肉品营养组分变化规律，指导科学加工。研发基于营养保持的新型热加工技术、腌制技术、乳化技术、包装保鲜技术、盐替代技术等。

膳食营养与健康评价。以不同肉及肉制品为对象，采用宏基因组学、代谢组学、脂质组学等方法，探究“膳食—肠道微生物—肝脏代谢—神经调控—表型”的分子机制，揭示膳食营养与不同人群生理指标和机体健康的量效关系，跟踪研究肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的膳食结构与生理指标变化的关系，通过膳食干预，明确特定食品原料或膳食结构对特定慢性代谢病的改善作用及其机制。阐明膳食结构与人类健康的内在联系，指导健康饮食。

健康肉类食品开发。围绕不同人群的营养需求，开发以肉为主要原料的健康人群食品，满足婴儿、青少年、孕妇、老年人等特殊人群的营养需要，开发以补充特定营养素为目的的特膳食品，满足肥胖/糖尿病、肠道疾病、脂肪肝患者等特殊人群的营养需要。

保障措施

完善组织管理。进一步深化科技管理体制改革，强化顶层设计，统筹科技资源。结合国家正在推进的大科学国际合作计划，主动作为，积极主动与国内外顶尖学术机构和科学家建立起紧密的合作关系，形成科研共同体，发挥主动权和话语权，抢占若干领域制高点。整合国务院科技管理相关部门的科技资源，整体布局，建立部门协调机制，形成高效的组织管理制度。健全决策咨询机制，发挥专家智库作用，形成适应科技体制与科技计划改革的管理机制。

加强研究投入。发挥政府在政策制定中的引导作用，围绕产业链部署创新链，围绕创新链完善资金链，加大政府投入，用于基础研究；引导企业和社会资本投入技术研发和产品开发。建立合理的考核机制。加强对财政科技资金管理使用的审计监督，完善科研信用体系建设。

加强动态管理。依托同行专家和第三方评估机构，建立战略规划、科技项目的动态监测和评估，及时掌握规划实施情况。通过动态评估和监测，结合行业发展的新需求和新变化，对战略规划指标和任务部署适时进行科学调整。

肉类是畜牧业生产的重要产品，富含优质蛋白质等营养成分，在人类社会发展中发挥了极其重要的作用。随着经济和社会发展，肉类生产和消费都有了大幅提升，肉类营养与人体健康备受重视。在国家战略层面上，围绕肉类营养与人体健康，加强生产、加工和消费环节的重大基础研究、重大技术攻关和重大产品开发，对于指导畜牧业，引领肉品加工业，推进健康食品产业可持续发展，保障国民健康等，具有重要的战略意义。（作者：李春保，南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业农村部肉品加工重点实验室；印遇龙，中国科学院亚热带农业生态研究所畜牧健康养殖中心；周光宏，南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业农村部肉品加工重点实验室。《中国科学院院刊》供稿）

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