脱脂牛奶到底好不好？谈谈“低脂饮食”与健康的关系

奶制品富含蛋白质与钙质，是人类的重要食物。很多人在购买牛奶的时候，喜欢购买脱脂牛奶，觉得这样就可以避免摄入更多的脂肪。不过，这个常识未必真的如此。

西方饮食中黄油有非常重要的地位。黄油是动物油脂，它的基础是动物的乳脂，通常的来源就是牛奶。制作黄油，先搅拌牛奶，分离出稀奶油和脱脂乳，再对稀奶油进行杀菌、发酵等处理，成熟后搅拌，最后就得到黄油。而生产黄油的副产物，就是脱脂牛奶。

在19世纪20年代的美国，脱脂牛奶经常会喂给鸡、猪和牛犊，以替代富含蛋白质的昂贵动物饲料。或者，被当作垃圾丢掉。技术与产品，自会找到自己的出路，就像黄仁勋为显卡的算力找到GPU这个方向。为了处理脱脂牛奶，当时的人们想了很多办法，用脱脂牛奶制作胶水、纽扣、时装，但还是不足以消耗这种生产黄油的副产品。当时一本书是这么描述的：“威斯康星州牛奶厂释放的废物，只有17％得到了处理，剩下的42513磅未经处理的乳清、脱脂牛奶和其他副产品被排入该州的水道，满是乳清的沟渠，吸引苍蝇并散发臭味”。

事情的转机发生在1955年。当时在任的美国总统艾森豪威尔心脏病发作，将大众对心脏病的关注推向了顶峰。美国明尼苏达大学的教授、生物学家安塞·本杰明·基斯开展了一项横跨多个国家的大型流行病学研究，来调查脂肪摄入量和心脏病发病率之间的关系。

这个研究被称为“七国研究”（1958-1964）。他追踪调查了意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国七个国家人口的饮食结构和生活方式，测试了被调查者的体重、血压和胆固醇值。研究结果显示：饱和脂肪的摄入量，与心脏病的发病率呈现出了正相关的关系。基斯由此得出了摄入过多的饱和脂肪会导致心脏病的结论，并建议大家尽量避免摄入饱和脂肪，采取低饱和脂肪饮食。政府的公共卫生部门采纳了这个建议，并写入当时的《美国居民膳食指南》。

牛奶公司们震惊了，或者说是高兴得呆住了。这简直是天大的好事。他们立刻为这种废品提出了全新的营销策略：脱脂牛奶，能够帮你保持苗条，远离心脏病。随后，美国乳制品人均消费中，全脂牛奶比例大幅减少，低脂牛奶和脱脂奶粉比例大幅增加。

不过，随着研究的进一步深入，科学家发现，“饱和脂肪-心脏病”假说并不严谨。2014 年出版的一本书就叫做：《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食》。

2017年，著名的医学杂志《柳叶刀》上发表的一项研究，分析了5大洲18个国家135335名志愿者7.4年间的饮食。研究结果发现，总脂肪的摄入，以及脂肪的类型与心血管疾病的发病率以及死亡率都没有相关性，而饱和脂肪酸与中风的发病率还呈反相关。

脂肪，特别是饱和脂肪，一直被认为是不健康的营养成分，有可能导致肥胖和心脏病。近年来，越来越多的研究者认为，和碳水化合物、蛋白质相比，脂肪引起的血糖波动最小。优质的脂肪可以有效供能，加速燃脂，是减肥必备神器。

2020年，最新的一个研究，分析了14个独立研究中的两万多1-18岁儿童及青少年，比较了喝全脂奶的孩子与喝脱脂或低脂奶孩子的肥胖率。结果显示，较高的乳脂摄入与较低的肥胖风险相关，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的风险低39%。

有关成年人的研究也得到相同的结果。在2013年发表的一个针对40-60岁中年男性长达12年的追踪调查中，瑞典研究人员发现摄入较多高脂乳制品（包括全脂奶、奶油等）与较低的腹部肥胖率相关，而脱脂或低脂乳制品的摄入与较高的腹部肥胖率相关。

除了“饱和脂肪-心脏病”“饱和脂肪-肥胖”假说并不成立之外，脱脂牛奶也会带来新的风险。

现在工业化的生产脱脂奶产品，并非将鲜奶离心分离，去除脂肪后的产品，而是通过多道加工程序，将去除了乳脂的牛奶加工成乳固体，再重新加水和多种乳化剂和稳定剂。虽然说食品添加剂并非都有问题，但这些过程，会破坏食物的营养成分和风味成分。因为脱脂奶的口味并不好，还需加入调味剂。

而且，脱脂牛奶脱去了两个关键的营养成分：共轭亚油酸和omega-3。100克牛奶里共轭亚油酸含量为总脂肪的0.34％-1.07％，约12.75-33.92毫克。共轭亚油酸，能协助减脂、控制体重、清除自由基，防止动脉粥样硬化。omega-3，则可以预防心脑血管疾病，保护大脑健康，100克牛奶中omega-3含量约为75毫克。

这一系列的新的科研结论，颠覆了过去几十年营养学界倡导的“低脂饮食”。脱脂牛奶也从有利于健康变为了不利于健康，变成了智商税。当然，研究还在继续，脱脂牛奶到底对健康有利还是不利，最终结论还没出来。不过，你让我说相信什么，我觉得，如果相信科学，那么就信新结论。

• （本文仅为作者个人观点，不代表本报立场）

刘远举

责编 陈斌

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