植物蛋白是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是植物蛋白？

   基于植物的蛋白质是从植物来源如种子、坚果和谷物中获得的分离或浓缩的蛋白质。它们的开发是为了满足消费者对健康、合乎道德和可持续饮食的需求。

   在烘焙中，植物蛋白因其营养价值和功能优势而被用于面包、松饼、饼干等。有两类：

   浓缩物：蛋白质含量在50-75%之间。

   分离物：蛋白质含量在85-95%之间。

起源

   几个世纪以来，植物蛋白一直被各种人群所消费，尤其是谷物（小麦、大米、高粱）、种子（奇亚、大麻）、坚果（杏仁、核桃）和豆类（扁豆、豌豆、豆类）。

   健康、伦理和环境问题重新激发了西方社会对植物蛋白替代品的兴趣，以取代肉类蛋白。

作用

   植物蛋白在烘焙食品中具有多种功能：

   水结合：由于蛋白质的吸水性。

   明胶：加热后，蛋白质形成凝胶。

   乳化剂：一些蛋白质具有良好的乳化作用。

   发泡：一些品种（如亚麻籽或豌豆）可以作为蛋清的替代品

   脂质和风味结合：取决于这些蛋白质的物理化学性质。

   面包改良剂：一些品种（如豌豆蛋白）可以提高面团产量。

   口感更顺滑。

   香气和风味：不同的植物来源不同。

   营养价值：增加烘焙产品的蛋白质含量。

营养

   由于其高蛋白质含量，植物浓缩物和分离物在人类饮食中发挥着重要作用，通常与多种健康益处有关，例如：

   ♦ 增加饱腹感和体重管理

   ♦ 血压下降

   ♦ 降低胆固醇和甘油三酯

   ♦ 抑制高血糖，降低糖尿病风险。

   ♦ 抗氧化活性高

   ♦ 植物蛋白的商业化生产

   植物蛋白分离物和浓缩物通常可以通过以下工艺获得：

湿法

   液体提取：通常使用水、碱（pH>9.5）或盐水溶液，每种溶液对蛋白质质量都有不同的影响。

   膜过滤：使用膜分离蛋白质分离物。

   干燥：过滤后的蛋白质用滚筒干燥机进行干燥。

   研磨：使用辊式研磨机进一步减小颗粒尺寸。

   分级：不同尺寸的颗粒通过筛网，选择合适的尺寸并包装。

干法

   碾磨：将干燥的豆类、种子或坚果碾磨成细粉末。

   分级：不同尺寸的颗粒通过筛网，选择合适的尺寸并包装。

   脱脂：进一步加工可能包括使用超临界二氧化碳或溶剂去除脱脂或油脂。

应用

   植物蛋白可用于面包、松饼、饼干和饼干。

   植物蛋白类型和使用水平对烘焙食品的影响：

               植物蛋白               烘焙产品               使用程度               影响               大豆               面包、饼干               5 – 20%

                           降低饼干密度

                           面包屑和面包皮颜色更深

                           增加硬度和粘性

                           良好的消费者接受度

               大米               面包                

                           溶解度低

                           低水分但高脂肪吸收能力

                           与卵白蛋白类似的发泡能力

               豌豆               面包                

                           可能影响风味

                           可以在无麸质配方中部分替代大豆粉

               燕麦               面包               5% 分离

                   15-35% 按面粉重量浓缩

                           隔离物可以减少面包的体积，增加硬度和嚼劲。

                           浓缩物可以在不影响面包体积的情况下降低硬度和耐嚼性。

               亚麻籽               面包, 松饼               Column 3 Value 5

                           可能由于脂肪氧化而产生异味

                           类似于卵白蛋白

               羽扇豆               饼干, 面糊               20% 鸡蛋替代

                           良好的乳化性能

                           良好的弹性和脆度

                           类似于卵白蛋白

               兵豆               面包               3% 粉重量

                           可接受的面包体积和硬度在较高的替代率下可能会降低。

                           深色碎屑

               鹰嘴豆               面包               3% 粉重量

                           可接受的面包体积和硬度在较高的替代率下可能会降低。

                           深色碎屑

食品监管

   大豆、豌豆、扁豆、大米、高粱、大麻等植物蛋白分离物通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的。

   大豆蛋白的一个问题是需要对其过敏性进行标签警告。

   在欧盟，欧盟委员会认为植物蛋白浓缩物和分离物是安全的。

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