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巧克力——健康与纵享的交融【foodaily】

来源：泰然健康网时间：2024年12月03日 22:59

巧克力的好处众所周知，研发人员可以使用那些令人愉悦的成分让巧克力变得更健康

两种趋势驱动着食品工业发展——健康和纵享，尽管这两种方向看上去风马牛不相及。面包、面饼和风味零食正在趋向更健康的配方，而甜食、蛋糕、饼干变得更加美味。巧克力则处在健康与纵享的十字路口上。

“毫无疑问巧克力是烘焙和零食中重要的一部分，它的适应性很强，”百乐嘉利宝创新与市场开发总监Laura Bergan说道，“在一定程度上可以认为它是令人纵享的，并且有一些高端产品。但是消费者也知道，巧克力含有的天然抗氧化成分和黄烷醇有益健康。”

回到巧克力本身，巧克力中的抗氧化成分对心脑血管疾病患者有帮助。越来越多的证据表明含有健康成分的黑巧克力驱动着行业增长。然而，巧克力不仅含有抗氧化成分，另外它还非常适合作为其他营养成分的载体。

“受到健康趋势的影响，已经有很多的巧克力产品已经开始努力让营养标签更健康，如减少糖、脂肪/卡路里含量，添加蛋白质和纤维等；这些做法也会让烘焙和零食产品受益。” 巴洛美创新及应用经理Derhammer说道，“为了迎合健康趋势，巧克力会变得更健康。”

巧克力令人沉迷的风味会帮助烘焙师们做出更好的作品，即使降低了糖含量或增加了蛋白质，巧克力仍然能提供吸引消费者的风味和口感。

“我们的巧克力可以丰富产品的味觉体验，” CQC巧克力技术总监 Adam Lechter说道，“巧克力可以提供独一无二的口感，并能丰富能量棒和烘焙食品的口感，即使使用营养强化的巧克力也能达到相似的效果。”

巧克力可以成为营养成分的载体，进而帮助烘焙和零食制造商提高最终产品的营养，同时保持美味的口感及味觉体验。尽管新的巧克力和巧克力涂层可以帮助烘焙产品降低糖和脂肪含量，目前最流行的趋势是在产品中加入天然抗氧化成分或更多蛋白质和纤维素，让消费者感受到健康的召唤。

天然的健康

让巧克力更健康的最简单的方式就是利用其自身的抗氧化成分，不添加其他成分使其变得更加有营养。

“我们的全球消费趋势研究表明，消费者认为可可是一种能量成分，”Puratos的产品经理Jessica Blondeel说道，“可可原材料中含有大量的黄烷醇，是天然的抗氧化剂，对心脑血管及大脑组织有很好的保护作用。”

相比于其他植物，可可豆中含有更多的黄烷醇，并且这种黄烷醇类型很特别，在其他植物中很少发现。然而，可可豆在经过加工处理后得到的可可粉、可可块或其他产物的黄烷醇含量很低，而这些产物才是巧克力制作的原料。

“像巧克力中其他营养成分一样，当可可百分比较高并且加工程度较低时，抗氧化成分能够更好的保存。” 巴洛美创新及应用经理Derhammer说道，“比如70%的巧克力会比牛奶巧克力有更多的抗氧化物质，天然可可粉中的抗氧化物质也会比碱化可可粉多。”

在加工过程中，可可豆会被研磨成可可液块，可可液块进一步加工变成可可粉和可可脂。高可可脂含量、低糖含量的巧克力中黄烷醇的比例更高。只有可可粉中会含有黄烷醇，所以如果巧克力中含有牛奶成分，比如牛奶巧克力，那么其可可的含量就会低于黑巧克力，因此牛奶巧克力中黄烷醇含量也较低。只用可可脂做的白巧克力不含可可粉，因而其抗氧化成分的含量很低。

“时间、温度以及生产中采用的工艺（如碱化等），都在不同程度上降低了黄烷醇的含量。”

百乐嘉利宝不断改进工艺，让黑巧克力粉中保留更多的黄烷醇，其Acticoa可可粉的黄烷醇含量比传统可可粉高8倍。通过类似的工艺，Acticoa巧克力中的黄烷醇含量比传统巧克力高3倍。

“我们不添加任何东西，” 百乐嘉利宝创新和市场开发总监Laura Bergan说道，“我们通过工艺改善就可以保留更多黄烷醇。类似于烹饪中‘适度加工蔬菜’的概念，过度加工会损失营养成分。”

黄烷醇含量较高的产品风味更加强烈，所以百乐嘉利宝推荐将其与传统的巧克力粉或巧克力混合使用。

“这取决于下游厂商如何使用这样风味强烈的产品，我们可以帮助他们设计最终的配方。” Laura Bergan说道。

巧克力中的抗氧化成分可以帮助烘焙和零食制造商更好的利用巧克力的健康因素，特别是黄烷醇与心脑血管疾病有密切的关系。科学研究发现，食用含有黄烷醇的巧克力可以降低心脏疾病、高血压和中风的风险。欧洲安全局也批准了一项关于巧克力的健康声明。该声明指出，每天摄入200mg的可可黄烷醇可以保持血管弹性，促进血液畅通。

“能够发表这样的声明非常不容易，特别是欧洲安全局这样的机构来发布，” 百乐嘉利宝美国研发总监Michael Augustine说道，“这需要巨大的工作量和足够的证据来支撑。”

美国食品药品监督管理局也发布了类似关于巧克力的声明。目前，含有巧克力的能量棒可以使用“健康”这样的形容词来描述产品。

丰富的蛋白质和纤维

除了自身的健康属性，巧克力还可以作为健康营养物质的载体。

“巧克力还有一个重要的特点，它是一个良好的营养元素载体，比如纤维素和蛋白质等，同时可以消除其他原料的不良风味。”Derhammer女士说道。

巧克力复合涂层与蛋白质或纤维素结合，创造了很多口感丰富的零食。

巧克力复合涂层与蛋白质或纤维素结合，创造了很多口感丰富的零食。复合涂层可以与其他很多营养丰富的原料完美融合，保证产品的蛋白质和纤维含量。这种复合涂层通常含有可可粉或可可块，但与巧克力的脂肪体系不同，不符合联邦法规对巧克力原料的规定。这种复合涂层有时会被称为“巧克力类似物（chocolaty）”或“巧克力味软糖（fudge）”等。

“虽然单一的巧克力本身不能实现一个特定的营养目标或要求，它可以是营养成分的绝佳伴侣，能够为产品增加很多新的风味。”

这些原料通常以复合涂层的形式出现，可以滴在产品上，也可以完全包裹产品。在这种形式下，不良的味道和口感可以很容易地掩盖或淡化。

“需要指出的是，如果你想要制作一款健康的巧克力产品，那么口感和风味可能会受到负面的影响。”

为了找到功能、营养和美味的平衡点，巴洛美曾对不同类型的纤维和蛋白质进行研究，以保证最终产品既美味又营养。

蛋白质仍然引领食品行业的风潮，巧克力风味涂层是这个常量营养元素的绝佳载体。

“蛋白质已经超越了传统健身市场，正逐渐融入到烘焙食品甚至零食产品中，”Blondeel女士指出。

Puratos推出了一系列适用于能量棒和蛋糕的高蛋白复合涂层，还可以用在松饼和饼干的夹心中。

“虽然很难将健康声称与蛋白质结合起来，但巧克力涂层能够提高最终产品的蛋白质含量、降低糖含量，让产品更加健康。”她说。

百乐嘉利宝提供了15%和20%蛋白含量的复合物，包括黑色和白色两种版本供制造商和烘焙师选择，能够更好的应用于最终产品中。

纤维素是另一个能够使巧克力成为功能食品的成分。

“可可中含有纤维素，有证据表明这些纤维有利于消化健康。”凯爱瑞营养总监Satya Jonnalagadda博士指出。

利用强化复合涂层，制造商和烘焙师可以制作出高蛋白、高纤维素的健康产品。

加点糖或减点糖？

为了获得健康的巧克力产品，我们可以在复合涂层里面加营养元素，还可以利用可可豆的天然营养功能。然而，巧克力仍然有致命的营养缺陷——糖和脂肪。

“当我们提到巧克力或巧克力涂层时，需要特别注意的是适度，因为我们要控制脂肪和糖的含量。”Jonnalagadda博士说道。

为了控制含糖量，烘焙师和零食生产商期待更多低糖类型的巧克力。

尽管抗氧化剂和蛋白质是当今的潮流，但减糖仍然是很多客户和创新产品的需求。百乐嘉利宝在持续开发此类产品。

巴洛美巧克力也在努力开发减糖和无糖的巧克力及巧克力涂层。“我们有天然的巧克力产品，也有无糖的巧克力产品。”Derhammer女士说道。

除了积极的研究开发，CQC公司还对美国FDA关于糖的定义进行了研究。

“我们在努力寻找降低食品中总糖含量的方法，尝试使用糖的替代物，添加糖含量已经被强制要求加在营养标签上。”Lechter先生说。

巧克力不仅仅只有表面的健康益处或者是作为其他营养素的载体，有研究指出，巧克力有益于胆固醇改善、血糖管理和心脏健康。

“巧克力已经不再只是一个漂亮的花瓶，它还有很多优点。”Blondeel女士说道。

随着越来越多的研究开展，我们对巧克力的了解会越来越深入，烘焙师和制造商也能更好的利用巧克力的健康和美味。

清洁标签

抗氧化剂、蛋白质和纤维素可能是最新的健康趋势，但任何与健康相关的内容都会吸引消费者的注意。

“与健康相关的任何事物都是趋势。” 百乐嘉利宝创新与市场开发总监Laura Bergan说道。

这包括一直备受关注的减糖、减脂肪、减卡路里以及零反式脂肪酸。

巧克力要跟随这些健康趋势和清洁标签的要求。

“我们的全球消费者研究表明，当今的消费者越来越关注产品标签的内容，他们想要更多清洁、简单的原料。” Puratos集团巧克力产品经理Jessica Blondeel说道。

为了满足消费者对不含防腐剂、不含反式脂肪酸的要求，Puratos的复合涂层使用了特有的非氢化脂肪。

这些趋势在未来几年将继续引领巧克力行业的创新潮流。

百乐嘉利宝研发部门的Bergan女士说道：“我们对巧克力行业的创新信心满满，我们将继续开发更健康的新型产品。”

本文来源为FOODAILY每日食品网，如转载请注明出处，违者必究。

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