一种纯脂巧克力涂层的高蛋白棒及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种纯脂巧克力涂层的高蛋白棒及其制备方法。

背景技术：

随着全民健身如火如荼的展开，人们对高蛋白食品的要求也越来越高。市场上随之出现了许多种类的蛋白棒，但这些蛋白棒存在以下缺点：1.蛋白含量多在25％左右，以每根50g计算，每根含蛋白12.5g，含蛋白并不太高；2.多以代可可脂巧克力进行涂层，代可可脂巧克力中所用的油脂多为氢化油脂易使人产生肥胖、心血管等疾病；3.多以糖浆为粘合剂，糖类和蛋白容易发生美拉德反应，从而使蛋白棒随着储存时间的延长颜色由原来的白色逐渐变成褐黄色。因此，为解决上述市场上蛋白棒的这些缺陷，需要将丝滑的纯脂巧克力与营养丰富的高蛋白棒结合在一起，生产出一种即营养又健康的产品来奉献给广大的运动及健身爱好者。

技术实现要素：

(一)要解决的技术问题

本发明要解决的技术问题就是如何避免蛋白棒发生美拉德反应，产生变色并解决蛋白棒蛋白含量低的问题，而提供一种纯脂巧克力涂层的高蛋白棒及其制备方法。

(二)技术方案

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种纯脂巧克力涂层的高蛋白棒，按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：水果干100-300份、纯脂巧克力100-500份、酪蛋白酸钙100-600份、牛奶蛋白100-500份、水解胶原蛋白50-500份、纯净水50-200份、甘油10-100份。

优选地，按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：水果干150-250份、纯脂巧克力120-300份、酪蛋白酸钙120-400份、牛奶蛋白200-400份、水解胶原蛋白80-300份、纯净水80-150份、甘油20-50份。

优选地，按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：水果干180份、纯脂巧克力140份、酪蛋白酸钙150份、牛奶蛋白300份、水解胶原蛋白100份、纯净水100份、甘油30份。

优选地，所述的纯脂巧克力选自纯脂牛奶巧克力、纯脂黑巧克力或纯脂白巧克力；优选纯脂牛奶巧克力。

优选地，所述的纯脂巧克力中，非脂可可固形物≥2.5％，总可可固形物≥25％，以干物质计乳脂肪≥2.5％，以干物质计总乳固体≥12％；所述的纯脂巧克力细度≤35μm。

优选地，所述的水果干选自蔓越莓干、芒果丁、苹果丁、黑加仑提子干、蓝莓干、橙皮丁；优选蔓越莓干；更优选美国或加拿大进口的蔓越莓果脯果干。

优选地，所述酪蛋白酸钙中蛋白含量≥90％；优选美国进口的酪蛋白酸钙；

和/或，所述牛奶蛋白中蛋白含量≥90％；优选荷兰进口的牛奶蛋白；

和/或，所述水解胶原蛋白中蛋白含量≥90％；优选法国进口的水解胶原蛋白；

和/或，所述甘油中甘油含量≥99.9％；优选美国进口的甘油。

本发明还提供了所述的纯脂巧克力涂层的高蛋白棒的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)纯脂巧克力的融化：将纯脂巧克力用水温为48-52℃的热水隔水加热至43-48℃，使纯脂巧克力融化；

(2)纯脂巧克力的调温：将融化好的纯脂巧克力降温至25-30℃，然后升温至28-32℃备用；

(3)水果干的处理：将粘连在一起的水果干分开，用筛网筛去碎渣和/或水果籽；

(4)物料称量：称取水果干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白，混合均匀；称取甘油和水，混合均匀，加热至48-52℃备用；

(5)混合成型：将混合好的水果干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白倒入混合机中，再将48-52℃的甘油和水倒入混合机中，打开搅拌机使物料混合均匀即可；将混合均匀的物料挤压成直径1.0-2.0cm的条，放入8-10℃冷却箱中冷却20-25分钟，然后取出物料并切割；

(6)涂层：将切割好的半成品用调过温的纯脂巧克力进行涂层得到蛋白棒；将得到的蛋白棒放入8-10℃冷却箱中冷却10-15分钟即得。

优选地，所述方法包括如下步骤：

(1)纯脂牛奶巧克力的融化：将纯脂牛奶巧克力用水温为50℃的热水隔水加热至45℃，使纯脂牛奶巧克力融化；

(2)纯脂牛奶巧克力的调温：将融化好的纯脂牛奶巧克力降温至28℃，然后升温至30℃备用；

(3)蔓越莓果干的处理：将粘连在一起的蔓越莓果干分开，用筛网筛去碎渣和/或蔓越莓籽；

(4)物料称量：称取一定量的蔓越莓干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白，混合均匀；称取一定量的甘油和水，混合均匀，加热至50℃备用；

(5)混合成型：将混合好的蔓越莓干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白倒入混合机中，再将50℃的甘油和水倒入混合机中，打开搅拌机使物料混合均匀即可；将混合均匀的物料挤压成直径1.5cm的条，放入10℃冷却箱中冷却20分钟，然后取出物料并切割；

(6)涂层：将切割好的半成品用调过温的纯脂牛奶巧克力进行涂层得到蛋白棒；将得到的蛋白棒放入10℃冷却箱中冷却10分钟即得。

(三)有益效果

本发明的纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒中水果干可采用优质美国进口蔓越莓果干为原料，纯脂巧克力可采用纯脂牛奶巧克力为原料，制成的纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒外形美观，吃起来既有蔓越莓的酸甜又有纯脂牛奶巧克力的丝滑，且其蛋白含量高达50％。因在蛋白棒制作过程中未加入糖类，所以在储存过程中不易发生美拉德反应和褐变。

本发明中用的纯脂牛奶巧克力可替换成纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力，本发明中用的蔓越莓果干可替换成其他类果干，如芒果丁、苹果丁、黑加仑提子干、蓝莓干、橙皮丁等，制成不同口味的高蛋白棒，来满足不同消费者的口味需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干180份、纯脂牛奶巧克力140份、酪蛋白酸钙150份、牛奶蛋白300份、水解胶原蛋白100份、纯净水100份、甘油30份。

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的制备方法如下：

(1)纯脂牛奶巧克力的融化：将纯脂牛奶巧克力隔水融化至45℃左右，水温为50℃；

(2)纯脂牛奶巧克力的调温：将融化好的纯脂牛奶巧克力降温至28℃，然后升温至30℃备用；

(3)蔓越莓果干的处理：将粘连在一起的蔓越莓果干分开，用筛网筛去碎渣和蔓越莓籽；

(4)物料称量：称取一定量的蔓越莓干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白，混合均匀；称取一定量的甘油和水，混合均匀，加热至50℃备用。

(5)混合成型：将混合好的蔓越莓干、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白、水解胶原蛋白倒入混合机中，再将50℃的甘油和水倒入混合机中，打开搅拌机使物料混合均匀即可；将混合均匀的物料挤压成1.5cm厚，放入10℃冷却箱中冷却20分钟，然后取出物料切割成36g每只。

(6)涂层：将切割好的半成品用调过温的牛奶巧克力进行涂层；将涂完层的蛋白棒放入10℃冷却箱中冷却10分钟，然后取出即可进行包装(涂完层后每只蛋白棒重量约为50g)

实施例2

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干300份、纯脂牛奶巧克力500份、酪蛋白酸钙600份、牛奶蛋白500份、水解胶原蛋白500份、纯净水200份、甘油100份。

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的制备方法同实施例1。

实施例3

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干100份、纯脂牛奶巧克力100份、酪蛋白酸钙100份、牛奶蛋白100份、水解胶原蛋白50份、纯净水50份、甘油10份。

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的制备方法同实施例1。

实施例4

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干250份、纯脂牛奶巧克力300份、酪蛋白酸钙400份、牛奶蛋白400份、水解胶原蛋白300份、纯净水150份、甘油50份

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的制备方法同实施例1。

实施例5

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干150份、纯脂牛奶巧克力120份、酪蛋白酸钙120份、牛奶蛋白200份、水解胶原蛋白80份、纯净水80份、甘油20份

本实施例纯脂牛奶巧克力涂层高蛋白棒的制备方法同实施例1。

实验例1：美拉德反应和蛋白含量效果试验

实验对象：

实验组1：由实施例1所制备得到的高蛋白棒，蛋白含量50％；

对照组1：蛋白含量50％，与实验组1相比，区别点仅在于具体的配方不同(以75％麦芽糖浆130份取代实验组1中的纯净水100份，且不含有甘油)，具体见表1；

对照组2：蛋白含量40％，与对照组1相比，区别点在于降低了蛋白含量，具体见表1；

实验方法及实验结果：见表1。

表1

以上试验证明：不含糖蛋白棒不易发生美拉德反应；在含糖量相同的情况下，蛋白含量越高蛋白棒越易发生美拉德反应。

以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

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