酵素，有必要吃吗？

酵素流行了好几年，想必大家对它多少有所耳闻。“酵素”这种说法是从日语翻译而来，似乎自带一种“听上去就感觉有用”的特质。

酵素通常是一种或多种植物原料经微生物发酵而来。可用于发酵的原料常有谷物、水果、蔬菜、菌菇、中药材等，如苹果、桑葚、糙米、胡萝卜、玫瑰花、白首乌、葛根等。

酵素的作用不止于吃，它有好几个分类。我们最多接触的酵素属于食用酵素；另外还有制作护肤品、护理口腔、清洁衣物的日化酵素；促进农作物生发、驱除虫害的农用酵素；增进动物生长、改善动物健康的饲用酵素；还有净化空气水体、促进垃圾转化、清洁管道的环保酵素。

酵素的营养成分

乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、纳豆菌、芽孢杆菌等经常被人类请来做发酵菌，通过设置一定条件，让这些微小的生物一边吃食物“续命”，一边从事“发酵转化工作”。

酵素最终的营养物质包括：食材本身的营养成分（如氨基酸、维生素、膳食纤维等），微生物自己（益生菌），微生物转化产生的营养活性物质（如酶、多酚、酸类等），微生物生长代谢产生的物质（如丁酸盐、抗菌物质等）。

食物经过微生物发酵后，营养成分增多。拿酵素主要的功能酶——大名鼎鼎的超氧化物歧化酶（以下简称为 SOD）来说，它把人体内被氧攻击而产生的“超氧自由基”转变成过氧化氢（H2O2），后者再被酶转化为无害的水（H2O），以此保护细胞免受氧化损伤。细胞健康则器官和组织健康，人体也健康。

我们是否需要吃酵素

酵素并非常规的营养补充，而营养补充也是在人们营养摄入不足（饮食质量差）、营养需要提高（经常出差或加班）、营养损耗增加（吸烟、饮酒、熬夜）时提供帮助。一般消费者面对自己的健康问题（便秘、慢性疲劳、肥胖、失眠等），听闻只靠“吃”就有用，接受度普遍较高。

其实除了酵素，还有很多办法可以帮助改善健康问题——新鲜蔬果的膳食纤维本就不少， 发酵的奶制品能提供优质蛋白质和益生菌，充足的水分可以促进新陈代谢，睡眠能够保护身体免受氧化应激的影响，运动可提高体内 SOD 含量和活性。

有人说酵素是“智商税”，恐怕有点严重，但确实有消费者用下来感觉投入与获益不相称。人们对食用酵素的追捧源于它涉及需求很高的关键词，如“减肥瘦身”“抗糖燃脂”“改善睡眠”“润肠通便”“美白淡斑”。

实际上，酵素食品多属于功能性食品，其中的成分虽具备健康功效，却不能与药品的治疗作用相提并论，效果立竿见影的很少，需要配合长期的生活方式改变才能改善健康。很多酵素食品声称的功效更多基于细胞与动物研究结果，欠缺针对人体的研究，摄入后经过复杂的人体转化，是否同等有效、对人体是否有类似的健康益处都还要进一步研究。

缓解健康焦虑不等同于有效，如果某酵素产品听上去可以针对所有健康问题，让您感觉“吃了就能直接减轻症状”，应当谨慎。

“先减后加”补酵素

我们应先“减去”不健康的生活方式（如熬夜、喝甜饮料、久坐、吸烟、饮酒等），增加有益健康的营养成分（如抗氧化物、酶、益生菌等）。如果一个人早喝酵素晚熬夜，或者这边服用酵素片那边吃高盐、高油的食物，那“没有效果”也不足为怪，酵素如此，其他保健食品亦如此。

我们可以利用酵素的有益营养成分为健康添砖加瓦，但不能让它为不健康的生活方式买单。

小贴士 

这种“酵素”= 自制水果酒

之前流行过的类似于自制水果酒的“酵素减肥”产品，其实是借了上文提到的酵素之名，并不具备减肥功效，反而添加了很多糖分，且质量无法保证。吃这种“酵素”还不如吃新鲜水果。

本文作者为复旦大学附属华山医院临床营养科主管营养师田芳，刘景芳主任医师审稿

摘自复旦大学附属华山医院微信公众号

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