黄桂稠酒的制作

黄桂稠酒始于周，兴于秦，盛于唐。一直传承到今天。在陕西、关中一带极为流行。它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民间秘方精心酿制而成。它状如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜，酒精成分含量仅为15％左右。黄桂稠酒冬天可以热饮，夏天可以冷饮。老弱妇幼和不善饮酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血开胃常饮健体的好处。因为酒内配有中药黄桂，有黄桂的芳香，所以称为“黄桂稠酒”。

黄桂稠酒的历史十分久远，古时被称为“醪醴”(读劳礼)。早在商周时期就有酿造。在我国汉代，稠酒已是名酒了。唐朝时期，达官贵人饮用黄桂稠酒成为一种时尚。相传“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗篇，就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的精典故事，所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。

选料备料：黄桂稠酒是一种米酒，制作黄桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黄桂四种原料就可以了。黄桂稠酒用料十分讲究。不是所有的米都适合酿制稠酒的。原则上必须选用糯米，而以陕西省户县秦渡镇的生产的糯米——江米为最好。这里的江米颗粒大，晶莹剔透而饱满，色泽白润如玉，用这样的米酿出的酒当然色泽如玉，味道也是最好的。不难猜想，古人们酿制米酒时也用其他的大米，但是酿出酒的风味却是有差异的。所以经过千百年的捶炼，江米成为酿制黄桂稠酒的上乘之选。酿酒必须用曲，酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。这种小曲发效率高，见效快，味道好。除了江米和小曲之外还有优质的白沙糖和芳香四溢的黄桂花。

用具的准备：在黄桂稠酒的酿造中，不仅要求工艺精湛、严格操作。而且要求手净、料净、用具净。所以在进入酿酒车间之前必须先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干净的手套。还要准备好用具：首先是洗米的不锈钢圆桶，软水管，蒸笼，研磨机，不锈钢案板。这几样东西必须先冲洗干净。必备的便于透气的棉纱布，通气木棒。小簸箕，发酵小缸，发酵大缸。这几样东西必须经过高温蒸煮杀菌处理。所有的与米接触的用具都必须保证没有油渍。后期发酵用的海棉纱盖，还有蒸饭用的灶堂，还有室内环境都必须保持清洁卫生。

准备好原料和用具之后，将上等的江米盛装在不锈钢圆桶中，用手不断地上下翻动，将米中可能携带的的杂质捡干净。盛装时以装半桶或者六分之一桶为宜，这样可以为加水和米的膨胀留出足够的空间。以免江米膨胀后溢出桶外。

洗米：将米捡干净之后紧接着第二道工序就是清洗。清洗工作虽然简单，但却十分重要。洗米时用进水的软管，直接渗入江米。当水漫过米之后，用漏勺深入缸底搅动，以保证糯米里可能有的谷壳粉沫、粉尘都能够彻底的冲洗干净。洗米时再一遍用手翻动，除清可能夹带的杂质。一般彻底地清洗五遍，以米缸的水变成清水为原则。这样才能从根本上保证酒的质量。

泡米：一般来说，以粮食作为酿酒原料的都要经过浸泡。将米清洗干净之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米为准。如果米盛装过多，加入水的量少，那么米膨胀之后，就会撑过水面。泡米的时间在冬季和夏季稍有差异，夏天的浸泡时间大约为13-15个小时，冬天气温低，需要浸泡18个小时左右。只有经过充分的浸泡，江米蒸出的饭才能更加疏松，有利于发酵。

当你发现泡米的水面漂起了一层泡沫状的浮沫。这时米粒膨胀大了，米也就就泡好了可以进入下一道捞筛工序了。

捞筛：当判定米充分浸泡膨胀之后，准备好干净的漓水工具和控水的箩筛，在筛底垫一层高温杀菌过的纱布，然后用捞筛一筛一筛地将米捞出倒在纱布上，捞筛时要慢，不要将米米撒在地上，一个罗筛不要装得太满，以免操析时溢出。

控干：让浸泡过的原料在罗筛中充分地控干滴水。控水时间大约为20分钟左右。如果控得不够干，蒸饭时水会滴入蒸中，影响加热上气的速度和时间的早晚。杳看时端起罗筛，如果筛底不见滴水，说明已经充分控干可以上笼蒸饭了。

蒸饭：蒸饭的蒸笼用木制的或者竹制的蒸笼都可以。米上笼之前，必须将蒸笼清洗干净。用高温消毒杀菌过的棉纱布将笼屉底垫好。以免米粒漏出或者塞入笼屉缝隙。然后将漓干水的米倒入蒸笼，每一蒸格装七八分满即可。再用手铺平，每一蒸格都上好米，再用纱布将蒸笼有可能漏气处垫上纱布，以避免漏气。最后打开蒸气阀门。以锅炉房最大的高温蒸气量高温蒸饭。当然蒸饭也可以柴火或者碳火。古时人们多用柴火，现在为了清洁卫生，一般都采用锅炉蒸气。不管用哪种方法，只要保证大火高温就可以。蒸饭时间在28--30分钟之间。当米粒大约八成熟时，饭就蒸好了可以起笼了。起笼将蒸格一格一格抬下锅放在漓水缸上就可以了。

冲 凉：刚起笼时，米饭的温度高达摄氏90度以上，这时用软水管接清水冲凉，冲凉时间大约为20分钟，当米饭的温度达到30度左右就可以了。需要注意的是：当蒸笼下锅之后必须立即冲凉，不能搁置，因为这样会导致米饭结块儿，拌曲时不容易拌匀，直接影响到发酵的效果。

拌 粬：将蒸好的米饭倒在清洗干净的不锈钢案板上，揭去纱布，然后用手将米饭散开，最好是双手搓米，使米饭散开成一个个米粒为最好。米饭彻底搓好散开之后，再加入酒曲拌曲。我国的酒曲分很多种，酿制黄桂稠酒选用小曲作为接种的母曲。小曲选用米粉作为原料，其中添加少量中药材。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它也常作为黄酒的糖化发酵剂，小曲制作方法代代相传，品质优良。将小曲用手撒在米饭上，撒曲的量以50千克江米加入0.5千克小曲为标准。还可以根据天气条件的变化，适量的增减。夏季气温高时可稍少一些，冬季气温低时可稍多些。加入小曲后，由于曲的糖化作用，米饭立即变得软而粘。加曲的量不可太多或者太少，太多或者太少都会导致酒带有酸味儿或者苦味儿。拌曲时不停地揉搓，使曲和米彻底的融合均匀，有利于高效率地糖化发酵。拌曲后就可以装坛了。

装坛发酵：发酵用的酒坛一般用陶制品。在高温蒸煮过的发酵酒坛正中间立放入通气木棒，然后用铝合金质的小簸箕将米饭盛装入坛中，最好是一人扶通气棒一人装饭。装坛时最好围绕着通气棒加入。每坛装一半或者六层满就可以了，然后是压饭。压饭时手上包上杀过菌的纱布，包纱布后米不会粘手，同时压得更平，，也更加卫生。包好后攥紧拳头。用力地压米饭，压米时沿着顺时针方向，最好每放一层压一层。做到层层压紧压平。压得实有助于发酵。不至于在发酵的过程中产凹陷。

接下来进入自然发酵阶段了。将酒坛移到发酵室，抽出通气木棒，木棒留下的圆柱洞，有利于紧实的米饭发酵时透气。最后盖上用纱布包好的海绵垫。用海棉纱布垫有利于发酵期间透气。不能用陶器坛盖或者其他不透气的金属制品作为上盖。发酵室的温度必须保持在２５－３５摄氏度之间。在这样的温度状态下，发酵两天时，当我们掀开海棉坛盖，这圆窝里的就是米酒了，你会发现，酒窝里正冒着气泡呢！这说明米酒还正在糖化发酵的过程中，发酵三天时，当你打开坛盖，米变成醪糟状，酒窝中也不冒气泡了。这时米酒就酿成了。如果温度在３０度左右，发酵时间为三天，如果气温在２５度，可以发酵四天，如果接近３５度，两天半就发好了。之后转入储存酒的大缸中，等待研磨加工。这时也可以作为米酒饮用了。加工成黄桂稠酒前，米酒在储酒缸中存放时间不能超过一周。超过一周，米酒也会变酸变苦。

在米酒的基础上，再经过研磨、用黄桂、白糖等调酒的工艺，米酒才能成为风味独特，具有浓厚民族传统色彩的黄桂稠酒。下面酿成的米酒就可以进行研磨加工了。

磨 酒：磨酒前打开研磨机，用过水的软管注入清水，让研磨机不断地转动搅拌，通过磨水将机器里可能残存的米渣或其他异物冲洗干净。之后用洁净的桶从储存缸中盛装米酒准备研磨。在机器的出料口，准备好专用的装酒桶，酒桶必须先清洗干净。然后将米酒一勺一勺的加入到研磨机料斗里。打开磨酒开关，磨好的色白如玉的米酒就源源不断地进入接酒桶。由于是人工加料，操作人员要随时注意料斗，不能让料斗缺料磨损机器。同时观察接酒桶，做到及时换桶。研磨酒时，机内的两个磨片不断挤压磨擦，从而不断地增温发热，所以设有进水口，使清水从水笼头的进水软管进水不断给磨片冲凉降温，然后又从另外排水软管排出机外，这样可以降低机器磨片的温度，延长机器的使用寿命。

磨黄桂：酿好的一定量的米酒磨完后，接下来研磨调制黄桂稠酒的黄桂。专用的黄桂是用江南一带生长芳香四溢的黄桂花，桂花树是一种奇异的树种，桂花更是大自然的精华。黄桂花被誉为“金桂”，它的花香不仅令人陶醉，花瓣还可以食用。酿制黄桂稠酒所用的“糖桂花”就是将桂花的花瓣去除叶和梗之后，然后自然晒干或者烘干，再加入白糖淹制而成桂花酱。北方地区不适宜桂花生长，从市场上购买加工成的“糖桂花”就可以了。将淹制好的桂花像磨酒一样放入研磨机，将花瓣磨成花液，磨的次数越多，磨得越细越好！黄桂磨好之后，就可以调酒了。

调 酒：调酒必须在调酒车间进行。将磨好的酒倒入已经消毒杀菌过的大调酒缸中，然后加入白沙糖、黄桂花液和清水。米酒、白沙糖、黄桂、清水的配比量为：每50千克酒醅,加白糖4千克、黄桂花液1千克，加入清水1-1.5千克。调酒时先加白糖，用勺子一边少量的增入，边搅动，白糖在搅动中一边溶化，一边融合均匀。均匀了白糖之后，再加入黄桂花液，加入时同样不断地搅动，使花液和米酒充分地混合，散发出诱人的香味。

杀 菌：纯净是黄桂稠酒的一大特色，所以在调酒之后，还必须用全封闭的高温消毒杀菌机做灭菌处理。灭菌时打开进料开关，使调酒缸中调好的酒缓慢进入杀菌罐内，启动杀菌机开关，在高温高压的条件下，罐里的温度达到115—135度之间，可以杀灭所有的有害菌。同时高温灭菌器还有不断循环搅拌的功能，灭菌时以每分钟36次的速度不断地搅拌，灭菌经过20-30分钟的高温灭菌后，就可以排入到出料桶里，由于灭菌罐不停地搅动，所以罐里不会留下酒的沉淀。

装瓶封盖：高温杀菌后，让酒在储料罐中降温冷却，然后通过出酒管，使成品的黄桂稠酒进入灌酒包装车间。在装瓶之前先清洁好装酒瓶。通过出酒笼头，就可以直接装瓶了。最后包装工人用专用的封瓶机，封死瓶盖。就可以进行装箱储藏或者运输了。

装箱储存：黄桂稠酒一般在常温下可以保存6个月。由于稠酒放置时间一长，会出现发酵和沉淀等现象，因而一般要趁新鲜时饮用。由于酒中含有少许糯米微粒沉淀，在开瓶饮用前应该先摇匀，再斟酒。夏天饮用时，可以冰镇冷藏，冬天可以加热饮用，既可祛寒养身，又可以增加温馨的气氛。但黄桂稠酒开瓶后不能久放，因此即开即饮为最好。

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