西安稠酒与陕北米酒

本文转自：西安日报

　　○张同武

　　西安稠酒与陕北米酒，都是陕西饮品中的佼佼者，都有内涵、有历史，也有名气。

　　之所以要把这两者放在一起说一下，缘于前一段看到省外某个专家的保健讲座视频，提到“陕西的稠酒”，说的却是陕北米酒。如果要把陕北的米酒称作“稠酒”，也不是不可以，这种浑浊黏稠的酒，本就有一个别称叫作稠酒。但是，如果只把这种陕北的米酒称作“陕西的稠酒”，则有些“以偏概全”了，原因是陕西还有另一种一直用“稠酒”作为第一称呼的酒，那就是西安一带的“稠酒”。为了厘清概念、矫正视听，笔者就想把“西安稠酒”和“陕北米酒”放到一起细说一下，让两种好酒各正其名、各得其所，也让饮者能寻味循名而饮。

　　西安稠酒，始于商周，历史悠久。有文献记载的酿造史，可以肯定在唐朝以前，而在大唐尤为兴盛。当年的“贵妃醉酒”“李白斗酒诗百篇”等，所饮的就是没有加浆的稠酒原汁（也称撇醅）。这种酒用糯米酿制，酒精度也就15度左右，饮到迷醉的状态该是喝了不少。稠酒质地细腻、入口绵润、口感香甜，但凡饮者，忍不住就会多喝。刚喝下去感觉很温柔，但越是低度酒越是后劲大，等酒劲散发的时候，饮者往往还不自知，但已经无法自控了。不过话说回来，这种诱惑力很强、表面又很有“欺骗性”的酒，真喝多了问题也不大，断不会有后世的高度蒸馏酒的劲头，所以贵妃还能唱出“海岛冰轮初转腾”、李白还能“醉草吓蛮书”。被郭沫若先生称道“不是酒、胜似酒”的西安稠酒，也是柔中带刚的，不然杨玉环也不会失态，李白也不会狂妄到让高力士脱靴。

　　稠酒在西安没有断档，一直在酿制、享用。民国时期几个历史片段很有意思。鲁迅1924年到西安讲学期间，在饮用此酒后曾再索；近代政治家、书法家于右任先生，曾亲笔为当时西安一家稠酒作坊题匾。新中国成立后，郭沫若、宋庆龄到西安视察期间，对西安稠酒赞赏有加，还有一些到访西安的外国政要也对西安稠酒赞不绝口，有的回国后辗转购买……

　　西安人的家庭朋友聚餐，也少不了它，善饮或不胜酒力的人都能接受稠酒。节日里，它作为馈赠的名贵特产，被许多西安人当作礼物送给亲朋好友。西安稠酒一直成规模生产，并随着现代生产技术的提升，加之注重传统技艺，因此品质一直很稳定。西安稠酒的另一个名称，更为本地人熟悉——黄桂稠酒。因为在稠酒中加入了黄桂，酒的色泽白中带着微黄，质地细腻绵密，米香桂香相融，味道微甜甘爽，成了一款文人雅士和贩夫走卒、豪爽汉子和矜持淑女都能接受的饮品。

　　陕北米酒，应该就是“滚滚的米酒捧给亲人喝，依儿呀那么依儿呀”那个脍炙人口的信天游里唱到的酒。陕北出产优质小米类谷物，这其中品种很多，可以细分为多个类型。尤其是其中的糜子，也称稷、黍，是五谷中重要的一员。糜子磨去皮后称黄米、黄小米，其中又分软糜子、硬糜子，软糜子酿酒、硬糜子做糕，是陕北人赋予这一植物的美好用途。北宋范仲淹曾任陕西经略副使兼延州知州，这位“先天下之忧而忧”的政治家、文学家，在此期间曾作词《渔家傲》：“塞下秋来风景异，衡阳雁去无留意。四面边声连角起。千嶂里，长烟落日孤城闭。浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地。人不寐，将军白发征夫泪。”其中的“浊酒”当是陕北米酒。

　　陕北米酒，也被当地人称作甜酒、稠酒、浊酒、混酒等，但主流叫法一直是“米酒”，也许是为了与约定成俗的“西安稠酒”区别。陕北米酒，色泽是小米般金黄的，气味是小米的芳香，口味与稠酒有异曲同工之妙。但有别于西安稠酒的是，黄小米与大米质地、体积不同，所以米酒的过滤不如稠酒彻底，使得米酒的口感虽不是非常顺滑，但又可以咀嚼到小米的糯香，也是乐事。在陕北，但凡宴席欢聚，总能看到它的身影。一碗黄米米酒、一盘黄米糕，如果再能来一个“硬糜子”做的“黄馍馍”，则就是一顿“黄小米”的盛宴，黄土高坡的亲切质朴也会扑面而来。

　　把西安稠酒与陕北米酒简单聊叙一下。笔者希望喝了这两种酒，大家也会吟出“一杯浊酒尽余欢”，感叹美好滋味遍秦川！

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