稠酒——陕西人的记忆

稠酒是一种陕西西安的一种以糯米为原料的酿造酒，古称“醪醴”（汉语拼音：láo lǐ，）或“玉浆”，也被称为黄桂稠酒。

稠酒是陕西的农家自酿酒。“热腾腾的油糕摆桌上，滚滚的米酒捧给亲人喝”说的正是稠酒，呈米糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕西也叫它“甜酒”、“浑酒”，又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段，也叫做“糕酒”。各家各户，只在过年时做。做得好的，甜；做得不好，酸。各家各户的稠酒味道不同，因为酸甜程度各不相同。既有原料的不同，也有工艺的差异。最好的稠酒是酸甜适度的。

稠酒的酒精度数经过发酵可达10%至15%。稠酒口感甘美，不同于使用蒸馏技术生产的酒类。但是，稠酒不易保存，放置时间长会出现发酵和沉淀等现象，因此有“稠酒好喝，可惜带不出潼关”的感叹。

稠酒的酿造工艺细巧精湛。酿造时，先将糯米泡在清水中，浸4小时，然后将米淘出，倒入蒸笼中，用大火加温蒸约15分钟，直到米达到八成熟，即可离火；再用洁净的冷水冲洗，待米晾干后，把米倒在案板上，拌入以小麦制成的酒曲，然后装坛封闭，促其发酵。值得注意的是，发酵期间要使温度保持在30℃左右。三天后即可成酒。饮用时，可根据需要，从坛中取出酒醅，倒入箩筛内，加适量的洁净凉水，搅拌搓压过滤，直至酒尽醅干，倒出酒渣，将酒汁倒入酒樽里，放在开水锅中加热烧开，并在酒中调入黄桂、白糖，即可热饮。另外，也可将原汁不掺水过滤而食饮的，这叫“撇醅”稠酒。酒中液与糯米的比例以2．3：1为度。

在陕西，稠酒是家常饭，更是年茶饭。做稠酒是女人们展示厨艺的重要内容之一。虽然没有“斗酒”之类的评比活动，在一个村子里，自有公认做稠酒最好的。到腊月做年茶饭的时候，大家常常互相讨教，而淳朴的陕西人总会倾囊相授，更有热心肠婆姨上门指导，甚至越俎代庖。而过年气氛更为热烈。年年如此，使陕北稠酒的工艺更为成熟稳定。

本文来源：网易酒香 责任编辑：王晓易_NE0011

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