黄桂稠酒:不似酒胜似酒

     春光明媚的早晨，约朋友一起去西安“老孙家”品尝陕西特色。一进屋，一股淡淡香香、轻轻甜甜的酒味让我眼睛一亮。于是吃着喷香的羊肉泡馍，喝着热气腾腾的黄桂稠酒，好不痛快淋漓！

    黄桂稠酒，又叫西安稠酒、贵妃稠酒，作为我国古老的传统佳酿，是陕西八大名贵特产之一，一般用糯米和小曲酿成。

    见诸史册，稠酒始于商周时期，至今已有3000多年。我国最早的医学文献《内经》里，曾多次提到“醪醴”，而“醪醴”就是稠酒的前身，而原汁不加浆者叫“撇醅”。盛唐时期，稠酒的酿造技艺有了进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。据史料记载，韩愈的“一尊春酒甘如饴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和《饮中八仙歌》“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”里所指的酒，甚至“贵妃醉酒”的酒，皆是没有加浆的“撇醅”稠酒。1956年，郭沫若在西安品尝黄桂稠酒时，发出了“好酒！好酒！不像酒，胜似酒”的连声赞叹。

    关于黄桂稠酒，民间还流传着一个美丽的传说——

    杨贵妃平日里非常喜欢饮稠酒，一次，酒家将一坛特酿的稠酒供奉给杨贵妃品尝，贵妃饮后称赞不已，遂将头上的一朵黄桂花赠与酒家．后来酒家将桂花种植在贮酒园中，桂枝生根开花，在长安坊繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒香，香溢四方。酒家遂将桂花用蜜腌制后兑入酒中，清香远溢，花香酒醇融为一体，别有风味。“黄桂稠酒”、“贵妃稠酒”便由此闻名于世，至今传为佳话。

    正宗的黄桂稠酒状若牛奶，白色如玉，汁稠醇香，绵甜适口，乍看上去有点像江浙一带人人喜爱的酒酿汁或米酒，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。称它为酒，只因喝在口中，不乏酒味，老弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝，饮时或温或凉，四季皆宜。

    稠酒的酿造工艺细致精湛——酿造时，先将糯米泡在清水中，浸4小时，然后将米淘出，倒入蒸笼中，用大火加温蒸约15分钟，米蒸至八成熟即可离火；再用洁净的冷水冲洗，待米晾干后，倒在案板上，拌入以小麦制成的酒曲，然后装坛封闭、促其发酵。发酵时，温度保持在30℃左右，3天后即可成酒。饮用时，可根据需要，从坛中取出酒醅，倒入箩筛内，加适量的洁净凉水，搅拌搓压过滤，直至酒尽醅干，倒出酒渣，将酒汁倒入酒樽里，加热烧开，并在酒中调入黄桂、糖，即可热饮。另外，也可将原汁不掺水过滤而直接食饮。

    黄桂稠酒的酒精含量一般在2％〜8％左右，因其天然酿造而成，不但味美，且酒液中富含蛋白质、人体必需的多种氨基酸、维生素等营养成分，具有健脾、开胃、活血、润肺之功能，饮后可增加热量、增进食欲、强身健体、延年益寿，历来为无数达官贵人和社会名流所钟爱。民间有诗曰：“秋风吹渭水，稠酒满长安。”

    今日再斟“黄桂稠酒”一杯，从弥漫出的香雾里，我们不得不感慨悠久的饮食文化所酝酿出的经典美味。

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