吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。
——赵珩
本文选自赵珩先生美食文集《老饕漫笔》。赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。
西安稠酒与泡馍
文 | 赵珩
来源 | 《老饕漫笔》
古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。
近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。
在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。
西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。
同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。
吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆，很少见有先洗手再掰馍的，一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍，附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好，一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走，碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱，泡好的馍各就其位是不会错的，绝不会错吃别人掰的馍。
泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中，有人曾用红笔在碗的下部做了个记号，看看泡好的馍是否是物归原主，结果一点不错。
在西安吃泡馍，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就是汤的多少，可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长，让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法，吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干，放入碗内，嗣后另外浇入肉汤，汤是最宽的。此外，也是称为“干爆”的一种，是令馍将汤完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤。这种吃法稍腻，很少有人问津。
由于馍的品质特殊，加上泡制的技术，任你将馍掰得细如碎米，泡出来也不会糟、不会烂，粒粒可辨，吃起来很劲道。无论汤多汤少，味道香腴可口，瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱，另放在盘中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解腻的作用。
无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆，吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中冒出的热气，以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道，浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚，你在桌旁与人搭讪，决不会遭到冷遇，如果请教泡馍吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡馍下肚，大汗淋漓，酣畅至极。
黄桂稠酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为醴，烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品，因此《诗经·小雅吉日》又说：“以御宾客，且以酌醴醴。”醴虽属酒类，醇的含量却很低，大约只有两三度，不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性不嗜酒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设醴，慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙，说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。
稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟，但与之相比，更胜一筹。一是绝无杂质，二是质地醇厚，不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每饭必有稠酒，开始每桌置两壶，顷刻即罄，后来关照厨房，撤去一切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴。
西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醇之外，还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名，但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌，也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。
泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不能兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。
吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。
THE END
原标题：《一碗羊肉泡馍，一壶黄桂稠酒，胜似多少山珍海味》
