59款咖啡检出致癌物，喝咖啡＝致癌？弄清这几点，让你喝的更健康！

　　每天清晨，你会不会习惯性地来一杯咖啡，在馥郁的香气中开启全新的一天？

　　但是，最近福建省消费者权益保护委员会的一项《2023现制咖啡比较试验报告》似乎给全国的咖啡爱好者们敲响了警钟：

　　针对市场上20个主流咖啡品牌的59款现制现售咖啡开展了比较试验的结果显示，受测样本中均检测出低含量的2A类致癌物丙烯酰胺。

　　图源：中新网福建网站截图

　　这是否意味着我们的日常习惯正悄悄带来健康风险？

　　咖啡，这一全球数亿人钟爱的饮品，难道真的与癌症有关？别急，让我们深入探究这一惊人发现背后的真相。

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　　为什么咖啡中含有丙烯酰胺？

　　想要弄清楚这个问题，首先我们要弄清楚的概念就是什么是丙烯酰胺。近期，一篇2023年发表在《Molecules》期刊上的文献综述为我们揭示了咖啡中丙烯酰胺生成的奥秘。

　　丙烯酰胺（Acrylamide）是一种化学物质，化学式为C3H3N。它是一种白色结晶固体，具有轻微的刺激性气味。在自然界中，丙烯酰胺并不是大量存在的物质，但在食品加工过程中，它可能会通过美拉德反应（Maillard reaction）生成。

　　美拉德反应，听起来可能有点学术，但其实它就是我们日常生活中烹饪美食时经常遇到的一个化学反应。简单来说，美拉德反应就是在高温下，食物中的糖和蛋白质或者氨基酸这类含氮化合物相遇并发生“恋爱”，产生一系列复杂的化学反应，从而形成了新的风味化合物和棕褐色的色素，让食物看起来更加诱人，闻起来更加美味。我们日常喝咖啡时看到的褐色光泽与曼妙气味，很大一部分功劳就是来自这个美拉德反应。

　　图源：摄图网

　　然而，在这个过程中咖啡豆的天冬氨酸和糖分就在高温下生成丙烯酰胺。此外，研究者也发现烘焙过程中的脂质氧化、热分解以及咖啡豆存储和运输时的咖啡油降解也可能产生丙烯酰胺。这些化学反应的复杂性和多样性使得丙烯酰胺的生成难以完全避免。

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　　咖啡里面有多少丙烯酰胺？

　　那么，我们日常所喝的咖啡中，究竟含有多少丙烯酰胺呢？事实上，咖啡中丙烯酰胺的含量并不是一成不变的，它会受到多种因素的影响，从选种、烘焙、储存到运输等各种因素。

　　根据《Molecules》期刊上发表的研究，咖啡豆的种类选择就是关键因素之一。阿拉比卡品种的咖啡豆通常含有较少的天冬氨酸，这意味着在烘焙过程中生成的丙烯酰胺可能也会较少。目前我国市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一种。

　　除此之外，烘焙技术的影响同样不容忽视。一般来说，当温度超过120°C时，丙烯酰胺开始生成，而在咖啡烘焙中，温度通常会超过150°C，甚至高达220°C以上。研究发现，较高的烘焙温度可能会导致丙烯酰胺含量增加，但超过一定温度点后，随着温度的继续升高，丙烯酰胺的含量可能会开始下降。

　　图源：摄图网

　　当然，咖啡豆的加工方式也会对丙烯酰胺的含量产生影响。目前我们日常生活中经常喝的咖啡大致可分为现磨咖啡和速溶咖啡两种。现磨咖啡将新鲜烘焙的咖啡豆研磨后立即冲泡。虽然现磨咖啡可以提供更新鲜、更丰富的风味，但在烘焙过程中形成的丙烯酰胺在冲泡时可能会更多地溶解到咖啡液中。

　　而我们喝的速溶咖啡在烘焙后会通过冷冻干燥或喷雾干燥等工艺转变为粉末或颗粒，进一步降低丙烯酰胺。此外，现磨咖啡的烘焙程度和时间可能不如速溶咖啡生产过程中那样严格控制，这可能导致丙烯酰胺含量的波动。根据现有的研究和文献，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量通常比现磨咖啡要少。

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　　喝咖啡会致癌吗？

　　既然咖啡中的丙烯酰胺含量较低，那么我们是否真的需要担心它会致癌呢？

　　首先，丙烯酰胺虽然已经被世界卫生组织列为2A类致癌物。但这个分级的来源是实验动物致癌的证据较为充分，人类致癌的临床证据还比较有限。尽管有一些流行病学研究也暗示其与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，但这些关联都尚未得到确凿证据。

　　为了更清晰地理解这个问题，我们可以参考国家食品安全中心发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》。该评估指出，丙烯酰胺在达到每天2.6至16微克/公斤体重的剂量时，才可能增加致癌风险。以体重60公斤的成年人为例，这意味着每天需要摄入156微克或更多的丙烯酰胺才可能达到致癌的门槛。然而，根据咖啡中丙烯酰胺的平均含量来看，一个人每天需要饮用多达12公斤的咖啡才能达到这个剂量，这显然远远超出了常人的饮用习惯。实际上，在常规饮用情况下，每天一杯咖啡所含的丙烯酰胺量远低于这个安全阈值。

　　与致癌相反的，根据《国际分子科学杂志》近期发表的一篇权威综述，喝咖啡可能会降低多种癌症风险。

　　图源：参考文献2

　　研究发现，对于肝癌，咖啡中的化合物似乎能够通过激活体内的抗氧化途径，如Nrf2途径，来保护肝脏免受癌症的侵害。在结直肠癌方面，咖啡可能通过调节肠道微生物群落来发挥作用，促进肠道健康，从而可能降低癌症风险。至于乳腺癌，虽然研究结果不一，但有证据表明，咖啡中的某些成分可能对特定人群具有保护作用。然而，对于肺癌和前列腺癌，咖啡的影响则不那么明确，需要更多的研究来探索其潜在的作用机制。

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　　如何健康的喝咖啡？

　　控制饮用量：建议每天咖啡的饮用量不超过4杯。过量摄入可能导致咖啡因中毒，引起失眠、焦虑等不良反应。

　　避开高风险人群：孕妇、哺乳期妇女、患有胃溃疡或心脏疾病的人应谨慎饮用，最好咨询医生意见。

　　注意药物相互作用：长期服用某些药物的人，如抗抑郁药、利尿剂等，可能需要减少咖啡的摄入，以避免药物与咖啡因之间的相互作用。

　　避免空腹饮用：空腹喝咖啡可能刺激胃酸分泌，损伤胃黏膜。建议在餐后适量饮用。

　　选择优质咖啡：尽量选择新鲜研磨的咖啡豆，避免饮用过期或劣质咖啡，以减少潜在的健康风险。

　　通过这些建议，我们可以在享受咖啡的同时，也为身体筑起一道防线，避免不必要的健康风险。记住，适度和平衡是关键，让我们在品味生活的同时，也保护我们的健康。

　　参考文献：

　　1.Li, Z., Zhao, C. and Cao, C., 2023. Production and Inhibition of Acrylamide during Coffee Processing: A Literature Review. Molecules, 28(8), p.3476.

　　2.Safe, S., Kothari, J., Hailemariam, A., Upadhyay, S., Davidson, L. A. and Chapkin, R. S., 2023. Health Benefits of Coffee Consumption for Cancer and Other Diseases and Mechanisms of Action. International Journal of Molecular Sciences, 24(3), p.2706.

　　3.https://www.cfsa.net.cn/UpLoadFiles/news/upload/2021/2021-05/fab8f227-d3f2-47ca-ab06-38266daa96ac.pdf

　　编辑 | 唐久

　　图源 | 摄图网

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