食品==你不知道的“抗氧化剂”

你不知道的“抗氧化剂”  

2012-12-22

主持人/刘芳

                  范志红：中国农业大学食品学院副教授               朱毅：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

      日前，一则“徐福记涉嫌违规添加抗氧化剂”的新闻让消费者脆弱的神经又紧张了一把。抗氧化剂到底是什么？为什么会出现在食品配料表中？食用了抗氧化剂的食品对人体又会有怎样的影响？而徐福记为何会在法院一审败诉的情况下仍然坚称自己“没有违规添加”？事实真相究竟如何，本期的“越辩越健康”为您一一揭晓答案。
     主持人：“抗氧化剂”在大家的印象中并不陌生，经常可以在一些食品、化妆品、饲料的配料表中看到它的身影，这究竟是一种怎样的物质？主要又有哪些功效？
      范志红：简单地说，抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是，能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，让这些“星星之火”不能继续蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之势”，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味，避免氧化指标出现麻烦，延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。
      朱毅：抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。通常情况下，它们会先和氧气发生反应并以此来阻断食物的进一步氧化，以达到延长食物保质期的目的。
       主持人：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，剂特丁基对苯二酚（简称“TBHQ”）和二丁基羟基甲苯（简称“BHT”）不允许用在糕点或糖果类食品中，为何会有这样的规定？违规添加对人体会有怎样的影响？
  范志红：过去的糕点保质期很短，一般现做现卖，顶多放个两三天就销售食用完毕，这种状态下是不需要放抗氧化剂的。要判断抗氧化剂对人体是否会有不良影响，还需要相关风险评估部门予以综合评估，评估氧化劣变带来的健康风险和添加抗氧化剂带来的健康风险，既为生产者指出一条出路，也给消费者提供食品安全的法规保障。
  但事实上，大家完全没有为抗氧化剂担心。很多女性使用的化妆品中都含有抗氧化剂，而很多人喜欢的方便面更不可能没有抗氧化剂。需要添加抗氧化剂的食品通常都是高脂肪、长货架期食品，这些食品本身也不是推荐的健康食品，采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法，就不会被抗氧化剂和氧化脂肪所困扰了。
      朱毅：国家不允许这两种抗氧化剂用在糕点或糖果类食品中，通常有两种解释，一是最初认为糕点及时售卖，不存在氧化的问题，所以不需要添加抗氧化剂；二是国家对BHT和TBHQ的使用有0.2g/kg的使用剂量要求，本身用来制作沙琪玛的油已经按这个剂量添加过抗氧化剂了，如果还继续允许在沙琪玛里按20%的含油量添加，不考虑抗氧化剂本底值的话，就是重复添加，极容易超量。
       目前认为这两种抗氧化剂对人体没有任何用处，添加仅仅是出于食物制作工艺的要求。消费者应该有这样的观念，天然的不等于就没有毒性，人工合成的也不等于不安全。无论是哪一种抗氧化剂，只要严格按照国家相关规定范围和剂量使用，是不用担心对身体健康造成危害的，对天然的喜爱也只是心理上的一种认可。当然，对企业而言，大力推广使用迷迭香、茶多酚等天然抗氧化剂是未来大趋势。
      主持人：我们也注意到，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对抗氧化剂的使用允许“原料带入”，这也成为徐福记坚称自己“没有违规添加”的理由，那么如何鉴定这种添加是否属于“原料带入”？
       范志红：鉴定方法很简单。如果抗氧化剂是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量不会超过这点配料当中的总含量。比如，100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值，那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值，或许真是冤枉企业了。
      朱毅：我国和美国都规定，如果是自己添加的食品添加剂要在包装中明确标识，如果原料添加则不必注明。要鉴定这种添加是否属于“原料带入”，通过相关的检测数据即可说明一切。如果抗氧化剂是从油脂和坚果配料中带入，那么抗氧化剂的检测结果应该要小于国标规定的0.2g/kg剂量要求；而如果检测数据超出这一国标，则不能证明这种添加是原料带入。但徐福记的相关产品就算不是原料带入，其标识和实际添加不相吻合也是违反食品卫生法规定的。

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