蛋白质是由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素构成的一类复杂有机化合物，它在生物体内发挥着至关重要的作用。蛋白质是人体组织的基本成分之一，占人体干重的54%，为荷兰科学家格里特在1838年首次发现并描述。蛋白质是生命的物质基础，是人体细胞的重要组成部分，对于人体的生长、发育、运动、遗传和繁殖等生命活动起到关键作用。
从科学角度来看，蛋白质对人类至关重要，以至于多吃蛋白质一度被视为西方文明的象征。这导致了以高动物蛋白为主的西方膳食结构的形成以及大规模畜牧养殖业的繁荣。然而，一些研究者逐渐发现了这种饮食结构的潜在问题。
在众多的营养学专著中，《中国健康调查报告》被誉为无法复制的巅峰之作，该书作者坎贝尔博士被誉为营养学界的爱因斯坦。在这部作品中，坎贝尔博士通过动物实验明确地揭示了：低蛋白膳食可以抑制黄曲霉毒素引发的癌症，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。此外，他发现并非所有的蛋白质都具有相同的效果。动物蛋白具有强烈的促癌作用，而植物蛋白质即使大量摄入也不会导致癌症的发生。安全的蛋白质主要来源于植物，如小麦和豆类。
中国健康调查是由康奈尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院联合进行的一项大规模研究项目。该项目在中国农村地区进行了大量的疾病与膳食和生活方式关系的调查，得出了8000多项具有统计学意义的显著性结果。这些结果进一步证实了以动物性食物为主的人群更容易患上各种慢性疾病，即使摄入的动物蛋白量相对较少也会对身体产生不良影响。相反，以植物性食物为主的人群身体更健康，更少患上慢性疾病。
从最早的动物蛋白效应研究到大规模的人群膳食模式调查，结果都是一致的：以植物为主的膳食和以动物为主的膳食对人体健康的影响截然不同。其他研究成果也进一步证明：通过健康的膳食选择可以逆转心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的进程；膳食对各种癌症、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能退化等疾病也有重要影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食。
面对动物蛋白的潜在风险和蛋白质对生命的不可或缺，人类应如何抉择呢？其实答案很简单：选择中国传统的高热量、高碳水化合物、低蛋白的膳食结构可以使我们减少患上各种慢性疾病的风险。当然，如果希望身体更加健壮，只需要在加强锻炼的同时增加植物蛋白质的摄入即可。
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