咖啡都是苦的？如何才算一杯好咖啡？一次性解答你

翻翻某问答平台，我发现很多人对于咖啡的味道还是很困惑的。究竟咖啡的味道是怎么样的？都是苦的吗？咖啡能（不加糖奶）直接喝吗？如何（从味道上）区分咖啡的好坏？到底怎么喝咖啡才正确？……这些问题困扰着很多刚刚接触咖啡的人。

我现在努力一下，把我的知识捋一捋，争取一次性把以上问题全部回答清楚。

咖啡究竟是什么味道？

有人说咖啡都是苦的，有人说咖啡不是苦就是酸的。那么究竟咖啡是什么味道的？我参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》里的说法：咖啡是有“苦、酸、甜、咸”四味的。这应该是比较权威的说法了。

四味之中，苦和酸最为人熟知，因而成为咖啡的代表味道，而甜和咸则不是那么显著了，事实上的确存在。

说说甜味。咖啡的甜味是不明显的，它不像蜜糖那样甜得直接。它的甜味夹在酸味和苦味之中，你得细心品尝、慢慢体会。一般来说，精品咖啡甜度高，而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡，多和低端咖啡作对比，你会体验到甜味。我在国内喝过的甜味明显的咖啡有：花魁，部分日晒西达摩，蜜吻，巴拿马瑰夏。

再说咸味。它也是存在的。以我亲身经历来说，我有一次感冒，舌头味蕾钝化，喝一口放凉了的耶加雪啡，就觉得是酸酸咸咸的。再有一次，我在酒店喝一杯很淡的凉咖啡，也尝出了咸咸的味道。但它真是太不彰显了，所以对于一般人来说，可以忽略。世上也没有以咸味出名的咖啡。

业界对于咖啡好坏的评定

虽然咖啡有四味，这四味却不是咖啡好坏的判断依据。

根据《咖啡专业知识全书》，最主要的依据是香气——舌头和鼻子能感受到的香味。

香味越丰富，咖啡越高级。

我觉得用“风味”一词比“香味”更容易让人明白。即是说：一杯咖啡，如果它的风味越优质、越丰富，它就越高端。

如果你还是觉得有点抽象，我们不妨来看看咖啡评分的过程——“杯测”。

在业界，如果要正儿八经地评测一款咖啡，那么就要进行杯测。每个参与杯测的人，会按照以下几点去衡量一杯咖啡。

大家可以看到，一款好咖啡真是不容易，它得是个全才：它得够香、味道够纯净、够甜、酸得好喝、醇厚、风味多、回味甘甜持久……真是不容易啊。现实中，每项都拿高分的咖啡不多的。但也不用，只要最终得分超过80分，就可以算是精品咖啡了。

有个细节需要注意：咖啡四味中的“甜”和“酸”对应评判指标“甜度”和“酸度”。所谓甜度，是指一款咖啡甜味的强弱；所谓酸度，则是有两个子指标组成：强弱和品质。这要求一款咖啡不仅要酸，还得酸的好喝。举个例子，醋酸就不算好的酸，这种酸的强度再大得分也不高，而柑橘酸就算好的酸，若这种酸很明显，则得分高。另一方面，苦味、咸味不是评判指标。

所以，若单从味道上看，若一款咖啡甜度大、酸得好、味道纯净、各味平衡，那么相对容易成为高端咖啡；若一款咖啡只苦不酸，又或者酸得离谱，那么比较可能沦为低端咖啡。当然，最终结果还得取决于咖啡的各种风味的好坏和强弱。

咖啡的四味在高低端咖啡里的表现

下面我讲从自身经验出发，更加具体地说说高低端咖啡在“苦、酸、甜、咸”四味的区别。

先说咸味。其实我们可以忽略咸味，因为它的存在感太低。

至于甜味，则比较容易说清楚：一般来说，咖啡越好，甜度越高。前文说过，不再赘述。

来说酸味。低端咖啡有可能是缺乏酸味的，比如一般的罗布斯塔咖啡豆，苦味显著，喝进嘴里就觉得只苦不酸。另一些低端咖啡则是酸度很高，却酸得“不好”，比如说肯尼亚的一些咖啡，有“磷酸”之味，一口下去就能让人的五官缩成一团。精品咖啡的酸却是水果的酸味，好喝很多。比如日晒耶加雪啡有柑橘味，水洗耶加雪啡有柠檬味，这些都是很好喝的酸味。同样以酸味出名的精品咖啡还有：西达摩、哥伦比亚、瑰夏等等。当然这些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。

再说苦味。（以下有争议，仅为个人看法）。我们平常总说这款咖啡是苦的，那款咖啡也是苦的，其实是很笼统的。我们还得区分一下它是怎么个苦法。低端咖啡的苦是那种劣质的苦，具体说来可能是泥味、烟味、橡胶味、皮革味、霉味形成的苦；而精品咖啡的苦，则没有这些劣质的风味，可以说是“好的苦”。这方面最典型的，我觉得是美国可娜咖啡。可娜咖啡有独树一帜的“火山灰”风味，其实就是有点偏泥土味道的“苦”。但是啊，如果简单粗暴的说它味道“有些苦”，岂不是把它和低端咖啡的苦混为一谈了么？我怎么忍心呢！事实上可娜咖啡是非常好喝的：甜度高、香气足，味道清新，犹如一股春天的小溪水——还夹了这种说不清道不明的“火山灰”或者“苦”的味道。为了让更多人理解它的味道，我只好描述成“甜中带苦”，或者“少苦”，或者“好的苦”；而有些人则直接说这只是一种风味，而不是苦了。

再来，我们听到有人说某某咖啡是完全“无苦”的，这又是怎么回事呢？不是说所有咖啡都有苦味吗？我的理解是，如果一款精品咖啡，它的基底是偏酸的，甜度又高，把苦味掩盖得很好，我们就直接叫它是“无苦”的了。比如之前提到的：蜜吻、花魁、瑰夏。但如果你向一位初学者说“无苦”，其实有一定的误导性。我曾泡过一壶瑰夏给一位啡龄尚浅的朋友喝，他说，第一口还是有一点苦的，你怎么能说它是“无苦”的呢。在他心里，只有真正的果汁才是“无苦”的，瑰夏只不过有一点点点点像果汁，还是带苦的。事实上，或许他也对。但我实在不忍心称瑰夏为苦。

从上面可以看出，只使用“苦”这一字眼描述咖啡，实在是太过粗线条了。不仅难以客观地勾勒味道，还容易引起旁人误解。这还是单单在描述咖啡的风味呢！事实上，我们谈论到“苦”的场景还很多。为了让大家弄明白，不再混淆，我下面汇总一下几个“谈苦”的话题。

汇总和澄清一下人们对于“苦”的讨论

1. 冲煮参数对苦的影响。

冲煮书籍会告诉你：冲煮咖啡时的水温越高，则苦味越强、酸味越弱；水温越低，则苦味越弱、酸味越强。另外还有研磨程度、水粉比例、手冲手法、冲泡时间等参数也会影响咖啡的酸苦程度，似乎“冲煮达人”有魔法一样可以随意改变咖啡味道，把原来很苦的咖啡豆冲得不苦。其实这是一种误解。

正常情况下，包括咖啡店里的咖啡师做手冲、虹吸等咖啡，都是要遵循SCA的“金杯法则”的，水温也是使用SCA推荐的水温——93°（正负三度误差）。这样冲煮出来的咖啡才是一杯合格的咖啡。所以，“冲煮”这个环节对最终咖啡的影响是有限的。从咖啡果实到一杯咖啡，中间要经历种种环节，其中“咖啡豆本身”、“烘焙程度”这两个因素的影响力要比“冲煮”大多了。打个比方，若说“豆本身”和“烘焙”就好像一份PPT的内容，那么“冲煮”是讲解人如何讲解这份PPT。内容决定呈现啊。所以尽管冲煮能一定程度上调节酸苦之味，却不影响前文对于豆子本身味道的分析。

当然，也会有例外的情况。我见过一个咖啡师，使用反常规的85°的低温水去冲煮自己烘焙的普通曼特宁，结果口感非常好，变废为宝了。但这是咖啡师对该咖啡豆特性的极端熟悉而做出的特例，并不是常态。

SCA对于法压壶的冲泡建议

2. 烘焙对于酸苦的影响。

这个影响是比较大的。喝惯了咖啡的人都知道：如果想喝苦点的咖啡就去买深度烘焙的豆子，反之则买浅度烘焙的豆子。如果我们听得A说某款咖啡很苦，B说没有啊，那么有可能他们买到了不同烘焙程度的豆子。所以谈论某款咖啡苦不苦，还得了解一下它是什么烘焙程度的。

3. 历史潮流对于酸苦评价的影响

美国曾总结其咖啡历史为三波潮流。

第一波：商品咖啡粉和速溶咖啡的流行

第二波：以星巴克为首，注重咖啡质量、社交元素和市场营销。

第三波：精品咖啡开始流行。

从烘焙的角度来看，第二波潮流多是深度烘焙，第三波潮流开始流行浅度烘焙。不要以为这只是烘焙商的事，它其实和普罗大众息息相关，因为它影响了大众的审美。经历过第二波潮流的人由于长期喝苦咖啡，对苦味比较耐受，因而对一杯咖啡苦味的评价会更加宽容；没经历过第二波潮流的人，直接喝精品咖啡的人，对苦味的评价会更加严厉。

需要注意的是：其实我们中国是没有经历第一波和第二波咖啡浪潮的，而是直接进入第三波浪潮；或者说我们是同时经历三波浪潮的。1999年第二波代表星巴克进入北京，2005年郁源咖啡就开始在广州开始自家烘焙豆子做精品咖啡，前后相隔不到十年。而在过去的二三十年，一直有很多人在喝速溶咖啡。所以作为群体，我们没有足够时间反思各波潮流的特征，也没有对咖啡味道形成稳定的集体共识，而一直“个人化”，依照自身情况去探索咖啡——各涉其趣。这种情况下，有不同咖啡经验的人对同一杯咖啡做出不同的评价，也就不足为奇了。

4. 个人喜好对于“苦味”的审美影响

再来，我们谈谈个人的味道喜好。可以想象，每个人都有自己的“味觉审美”的，有人就是喜欢喝苦咖啡，有人就是不喜欢喝苦咖啡。

啡龄也有很大影响。喝咖啡时间长了，对苦味的宽容度也会增大。我和我的一些朋友都喝咖啡十多年了，一开始也是只能喝点卡布拿铁，现在基本以黑咖啡为主。

纵观以上全部话题，不同人对于同一杯咖啡做出不同评价就很常见了，不足为怪了。

我们来看一个著名的争议性话题：你觉得星巴克的滴漏/美式咖啡苦吗？这个问题真能让星巴克的粉丝和路人打起架来。路人说：不苦才怪。粉丝说：那叫香，懂不懂？

喝咖啡该不该加糖奶

到底喝咖啡该不该加糖加奶？如果你能坚持看到这里，我想你已经有答案了。既然我们对咖啡的认识和理解都十分“个人化”，加不加糖奶更加是一件个性和私人的事了。所以问你自己就好啊。你觉得太苦了就加，不苦就不加。

我去过美国。美国人喝咖啡是不落俗套，自由奔放的。除了寻常的奶、糖、Half&Half；还有各种咖啡伴侣：有榛子味的、香草味的、可可味的、肉桂味的……什么都可以往杯里放。只要自己喜欢，又有何不可呢。

如果你问我该不该加糖奶，我的答案是：

低端咖啡，没有风味，加糖加奶能补救这杯咖啡，增加喝咖啡的愉悦，何乐不为？

高端咖啡，风味充足，建议不加任何东西，可以更好地品味咖啡味道的细节。

写在最后

喝咖啡是为了获得一段愉悦的体验，享受一小段时光。对更多的普通人来说，与其纠结于“如何喝咖啡才正确”，不如去想如何喝咖啡更有愉悦感。

一起来体验咖啡的乐趣吧。

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