《武夷岩茶的品质化学与健康养生功能白皮书》解读

21日，由南平市三茶办牵线，武夷山市政府委托中国工程院刘仲华院士团队研究、编制的《武夷岩茶的品质化学与健康养生功能白皮书》（以下简称《白皮书》）在中国（南平）茶科学家论坛上正式发布。

受武夷山市政府委托，湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心、茶学教育部重点实验室及国家中医药管理局亚健康干预技术重点实验室，对产自正岩、半岩、洲茶三个区域的大红袍、肉桂、水仙三个品类，当年新茶及储藏的前后20年对应年份茶，共100多个来自茶叶龙头企业的武夷岩茶综合样，开展系统研究，分析了全部武夷岩茶样品的香气成分与滋味成分，采用动物模型和细胞模型揭示了武夷岩茶的生物活性及其作用机理。

《白皮书》深入发掘武夷岩茶对人类健康的价值，科学解密武夷岩茶的品质化学与健康养生功能奥秘。南平市农业农村局副局长黄益江表示，相较全国各大茶类，这是国内第一部由院士专家、权威机构正式发布的关于茶品质化学与健康养生功能《白皮书》。该《白皮书》的发布，将有力促进武夷岩茶产业健康可持续发展。

近200种挥发性成分构成“岩骨花香”

《白皮书》指出，迄今为止，在武夷岩茶中鉴定出的挥发性成分近200种，包括醇类、醛类、酯类、烃类、酮类、酚类、杂环类及其他类化合物，这些成分构成了武夷岩茶“岩骨花香”的重要化学物质基础。

不同产区岩茶的香型及“岩韵”不同。正岩产区武夷岩茶香气品质中花果香特征显著；半岩产区武夷岩茶香气品质中花香特征明显；洲茶产区武夷岩茶香气品质多样且协调。

不同品种造就武夷岩茶的“品种香”。大红袍香气品质浓长或清远，水仙香气品质浓郁鲜锐、清香显著，肉桂香气品质浓郁持久，似有乳香或蜜桃香或桂皮香。

不同储存时间也影响武夷岩茶呈香。储藏时间较短的武夷岩茶呈花香、火香，随着储藏时间的增加，杂环类化合物含量逐渐上升，烃类化合物含量逐渐下降，而醛类、酮类化合物含量呈先升后降的变化趋势，各香气成分含量发生变化并相互协调。其中，储藏1年的武夷岩茶香气品质中花香特征明显。随着储藏时间延长，武夷岩茶在原有花香特征的基础上陈香陈韵得以逐步显现。

9种滋味成分造就不同“岩韵”

《白皮书》指出，武夷岩茶滋味醇厚、回甘持久，具有岩韵。不同产区、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶滋味品质存在差别。

不同产区武夷岩茶的“岩韵度”不同。茶多酚、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、琥珀酸、麦芽糖、蔗糖和茶氨酸等9种滋味成分是不同产区武夷岩茶特征滋味的标志性成分，它们的组成及比例决定了不同产区岩茶的特征滋味。正岩产区武夷岩茶各特征滋味成分配比协调，因此“岩韵”明显，半岩产区武夷岩茶以琥珀酸为特征滋味成分，洲茶产区武夷岩茶由于化合物交互作用，能够在一定程度上增强滋味的浓度和丰富度。

不同品种的武夷岩茶滋味物质组成存在差异。大红袍麦芽糖含量最高，蔗糖、茶多酚等化合物的含量较低，因此滋味醇厚、回味干爽。水仙以草酸和琥珀酸为特征滋味成分。多种成分影响肉桂醇厚鲜爽的滋味特征。

不同储存时间使武夷岩茶的内含物质和化学成分发生改变。随着储藏年份的增加，武夷岩茶的滋味由浓涩向醇厚转变，陈味陈韵日渐显露。

武夷岩茶具有五大健康功能

《白皮书》指出，武夷岩茶具有降脂减肥和降血脂作用。武夷岩茶富含多酚、儿茶素及其衍生物、生物碱、茶多糖和茶皂苷等多种生物活性成分。被人体吸收后，岩茶多酚可抑制胆固醇及其氧化物在动脉血管壁上沉积，促进不饱和脂肪酸的运输和清除，从而改善肥胖及动脉粥样硬化等肥胖并发症。咖啡碱、可可碱和茶碱等生物碱，能够兴奋神经中枢，促进机体脂肪分解代谢。多糖成分可有效调节肠道菌群，改善机体肥胖症状。另外，皂苷类化合物能够抑制胰脏释放的脂肪酶活性，降低饮食中脂肪在肠道中的分解效率，抑制肠道对脂肪的吸收，从而减少脂肪堆积，防止体重过度增长。由此可见，饮用武夷岩茶可预防肥胖、降低血脂。

不同年份及不同剂量的武夷岩茶均表现出降血糖作用，呈一定的剂量效应，且接近于降糖药物二甲双胍的作用效果。坚持品饮武夷岩茶不仅可以预防血糖升高，而且对糖尿病患者具有较好的修复作用。此外，通过分离纯化武夷岩茶多糖进行降血糖作用研究发现，茶多糖也是武夷岩茶发挥降血糖功效的主要活性成分之一。

武夷岩茶含有茶多酚及其衍生产物、氨基酸、生物碱、多糖、有机酸等多种天然活性成分，具有调节肠道，改善肠道菌群的功效。大红袍具有良好的肠道菌群调节作用，可以安全有效地调理肠道。

研究表明，武夷岩茶含有丰富的免疫调节活性成分，如茶多酚、儿茶素及其衍生产物、茶多糖、茶氨酸、有机酸、微量元素、芳香物质等。武夷岩茶中这些生物活性成分协同作用发挥免疫调节功能，通过调节病毒免疫、炎症免疫、代谢性免疫、肠道免疫、肿瘤免疫及免疫衰老等作用，可系统提高人体健康水平，降低疾病发生风险。

武夷岩茶中的氨基酸、多酚类化合物以及生物碱等化合物在不同动物模型中均表现出抗衰老活性。饮用武夷岩茶是一种健康安全的生活方式，坚持品饮武夷岩茶对延缓衰老及预防老年性疾病具有积极作用。（林奥 梅晓飞）

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