青梅与人类健康：强碱性食品 神奇的青梅（二）

梅树非果部分的开发价值

梅树的生长较为缓慢，从幼树到结果需十多年的时间。虽然我国梅树种植面积广，但是对梅树非果部分(花、枝、叶、根、茎)的利用却非常少，这些部分基本处于废弃状态。以梅枝为例，按照正常的栽培模式，每年春季要剪去过多的营养枝，秋季要剪去徒长的荒枝，数量非常之大，全国每年以数万至数十万吨计，主要作为柴火使用或作为废弃物燃烧处理；以梅叶为例，若能在每年秋季自然落叶前采集利用，每亩梅林可产干青叶约20千克左右。

又以非果部分中最具开发价值的梅花为例，早春时节开放的满树花朵坐果率不到10%，绝大部分花朵随风飘零，全国每年的资源量为数千至数万吨。然而，梅花入肴，古已有之。早在宋代，梅花便被做成多种食物，其中最著名的是“梅花粥”。宋人还常取鲜梅花，蘸糖、蜜吃，用以助酒。梅花还可作香料，用在生菜、商的烹制之中。《山家清供》记载，南宋高宗吴皇后“性恭俭，每至治生菜，必于梅花取落花以杂之，其香犹可知也。”又记载“梅花童”(童是将芳香蔬菜捣成稠酱状的一种开胃小菜)的原料有姜、椒、茴、萝，在其中“入梅英一掬”。用梅花烹制的名菜有“梅花鲫鱼汤”“梅花羹”“梅花鱼丸”“梅花汤饼”和“梅花香油菜”等。不仅梅花可以食用，韩国人还将梅叶制成茶叶，作为馈赠亲友的佳品。

我国在食品以外的其他工业生产中应用青梅较少，而在日本，青梅及其加工制品在多种工业生产中都已有较为广泛的应用。如青梅各个部位的提取物用在化妆品制造上，在日本已有多项专利，主要涉及生发、美白、消炎(治疗痤疮)和保湿等方面；如青梅花精油添加到护肤品中起美白和保湿的作用。青梅加工中的废料之一青梅核可制活性炭，这种活性炭比常用的木炭和竹炭具有更强的除臭、除湿功能，可用在涂料、瓷砖、除臭剂、水质改良剂、土壤调节剂及工业媒染剂中。

所以说，梅树非果部分是一个资源量巨大、可持续发展的绿色宝库，用于深入研究和系统开发天然药物、保健食品功能因子、膳食补充剂和化妆品功能配料等。

现已面市的青梅健康食品

目前我国青梅的主要加工产品有：咸水梅、梅坯、果脯蜜饯、饮料、果酱和青梅酒等，而青梅浓缩汁主要以出口为主。近年来，果醋作为一种保健调味品在欧美、日韩发展很快。我国虽然是酿醋历史最悠久的国家，但是对果醋的加工研究起步较晚，果醋产品紧俏。与粮食醋相比，由青梅果醋调配成的梅子果醋饮料则更加清凉可口、香气浓郁，深受消费者的欢迎。

由于青梅的独特保健功效，国内还自主研制开发出其他一些青梅保健产品，如新时代健康产业研发的国珍青梅压片糖果，以天然青梅提取粉为主要原料，富含有机酸和碱性矿物质，能有效调节机体酸碱平衡、改善人体新陈代谢、降低血尿酸、改善痛风、调节胃肠功能。该产品为青梅资源的现代开发与利用提供了有力支持。

在日本，青梅作为食品原料的应用更广。日本梅研究会会长松本纮齐创立的“梅丹本铺”，是日本青梅精第一品牌。从1925年起，日本“梅丹本铺”就脱离了手工作坊式加工，开始工业化生产青梅精，是现代科学制造青梅精的始祖。1951年，“梅丹本铺”发明了丸剂青梅精，并在日本获得专利。“梅丹青梅精”采用的是日本传统“火釜煮”古法工艺，经过71道工序，100小时高温熬煮，梅汁中所含的糖与酸遇热产生变化，其中一部分与柠檬酸结合，最终产生了新的有效成分——梅素。在韩国，青梅养生也备受推崇，梅叶用于生产保健茶、保健饮品及保健酵素等。此外，韩国最大的食品公司还推出了梅实洗洁精产品，具有天然抗菌解毒的功效。

以下是一些市场上可见的青梅健康食品(图3-1)。

图3-1市售的青梅健康产品示意

青梅有效成分的研究现状

国内外相关研究资料均表明，除了营养成分以外，梅树的果实及非果部位(如花、枝、叶、根等)均含有丰富的生物活性物质。但这些工作仍是非常有限的，关于青梅还有大量尚未认知的东西。

1.主要营养素

青梅果实的可食部分占85%，含有多种营养成分。其中，每100g可食部分含水分88克、固形物11.4克、总糖1.3克、总酸6.4克、粗纤维2.0克、蛋白质0.8克、灰分0.9克、单宁0.45克、果胶0.33克(其中68%~75%被酯化)。每100克可食部分含氨基酸高达658.5毫克，并包含所有人体必需的氨基酸。在维生素方面，每100克可食部分含维生素C21.7毫克、维生素B1 0.062毫克、胡萝卜素0.89毫克和维生素E0.17毫克，维生素B2的含量则达到0.56毫克，为其他水果的数百倍。此外，每100克可食部分中还含有钙29.7毫克、磷29.1毫克、铁1.4毫克、锌0.74毫克。与其他果品相比，青梅果的钙磷比合理(1:1)，是生产儿童食品和老年食品的好原料。

2.有机酸类

梅果含有多种天然有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中柠檬酸含量占总酸的90%左右。低糖(总糖1.3%)、高酸(总酸6.4%)是梅果的特点，糖酸比仅为0.2，是鸭梨的1/72、杏的1/8，比柠檬的糖酸比值还低。

Chuda(1999)等首次从青梅浓缩汁中分离得到了一种梅汁加热浓缩后产生的特有的有机酸类化合物，化学名称为1-[5-(2-formylfuryl)methyl]dihydrogen2-hydroxypropane-1，2，3-tricarboxylate，并将其命名为梅素(mumefural)。结构如图3-2所示。

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CHO

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图3-2梅素的化学结构示意

韩明等对梅果提取物的乙酸乙酯分级相进行气相色谱-质谱联用分析，从24个色谱峰中检出14种成分，主要为有机酸类化合物，约占总量的73%。其中，含量较高的物质为：柠檬酸酐(20.31%)、6-十八碳烯酸(16.58%)、顺-油酸(12.6%)、十六碳烷酸(10.72%)、十八碳烷酸(6.17%)、癸酸(1.97%)、辛酸(1.33%)等。

潘惠慧等采用高效液相色谱法对梅树不同部位提取物中的柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸、马来酸、富马酸和琥珀酸进行了定性定量分析。结果表明，梅枝30%乙醇提取物中含有机酸5.75%，主要是柠檬酸和酒石酸；梅叶30%乙醇提取物中含有机酸5.86%，主要是草酸和柠檬酸；梅花30%乙醇提取物中有机酸含量较低，仅为0.12%。

陈虹等从青梅汁透析液中通过气相色谱-质谱联用技术分离得出15种成分，其中酸及酸酐类物质含量最高，为63.70%；醛类次之，为18.10%；其他依次为酮类(2.13%)和酯类(1.41%)。

3.多酚类

Hasegawa等发现青梅枝中含有多种酚类化合物，主要包括山柰素-7-葡萄糖苷、柚皮素、樱桃苷、儿茶素、无色花色素和一个新的黄烷酮糖苷。

Matsuda等从青梅花中鉴定出多种活性成分，其中包括2″-0-乙酰基芦丁、2″-0-乙酰-3′-0-甲基芦丁、槲皮素3-0-鼠李吡喃糖苷(1→6)吡喃半乳糖苷、槲皮素3-0-(2″，6″-α-L-二鼠李吡喃糖苷)-β-D-吡半乳糖苷、芦丁、槲皮素3-0-新橙皮苷、异鼠李素-3-0-异鼠李糖苷等黄酮类化合物。

韩明等研究发现梅果提取物的不同分级组分中均含有一定数量的黄酮类化合物，其中乙酸乙酯相中芦丁含量较高。Ina等研究证实青梅果实中含有绿原酸类化合物。石嘉怿等从梅花醇提物中分离鉴定出隐绿原酸、绿原酸和新绿原酸，且这三种异构体的质量比为20:55:25。

4.挥发性成分

Matsuda等从梅花提取物中鉴定出乙酸、苯甲醛、苯甲酸甲酯、琥珀酸二甲酯、丁二酸二乙酯等22种挥发性物质。

肖更生等从乌梅中检出多种挥发性成分，如苯甲醛(62.40%)、伞松油烯醇(3.97%）、苯甲醇(3.97%)和十六碳烷酸(4.55%)。

Uisunomiya等从青梅枝条的精油中鉴定出97种挥发性成分，主要是6，10，14-三甲基-2-十五烷酮(15.83%)、α-菖蒲烯醇(9.36%)、(Z)-α-没药烯(7.49%)、苯甲醛(3.84%)、惕各酸异丙酯(3.84%)和松油烯-4-醇(3.41%)。

Miyazawa等从青梅果实中检定出了76种挥发性成分，主要包括苯甲醛、乙酸异长叶烯酯、棕榈酸、芳樟醇和乙酸丁酯等。并证实青梅未成熟果实中的绿色主要是醛类化合物带来的，而成熟果实的香气则主要是由于成熟过程中酯含量增加引起的。

5.糖苷类

Matsuda等通过高效液相色谱法从梅花乙酸乙酯相中分离得到一种新的多酰基化蔗糖化合物。Ina等报道了青梅果实中含有苄基-β-D-葡糖苷等化合物。此外还有报道称，梅花提取物中含有苯甲醇木糖基(1→6)葡萄糖苷、胡椒酚-β-D-葡萄糖苷和丁香葡萄糖苷等糖苷类化合物。

6.萜类

有人从青梅浓缩汁的苯溶部分和乙醚相中检出了三萜类化合物：羽扇豆醇、α-香树素、β-香树素、环阿屯醇、24-亚甲基环阿屯醇、齐墩果酸和熊果酸等。

7.脂类

梅果核仁的脂质含量较高，主要为中性脂，如甘油三酯、游离甾醇酯、甘油二酯及游离脂肪酸。果肉中脂肪含量较低，主要为亚油酸、油酸和棕榈酸。从乌梅中还检出了15α-二醇-3β-棕榈酸酯、硬脂酸酯、花生四烯酸酯、廿二酸酯和二十四烷酸酯等。

8.生物碱

任少红等从乌梅80%乙醇浸提液中分离得到两种生物碱：2,2,6,6-四甲基哌啶酮和叔丁基脲。

9.其他

韩明等从梅果乙酸乙酯萃取相中检定出了二氢香豆酮和(2S)-1,3,4,5,6,7-六氢-1,1,5,5-四甲基-2H-2,4α-甲桥萘等化合物，含量分别为7.38%和2.09%。Jeong等从梅果甲醇提取物中分离得到抗癌成分B-1。

陈智毅等报道了青梅酒中含有抗氧化功能的成分Lyoniresinol，结构见图3-3。另有研究证实，Lyoniresinol主要存在于青梅的果核中，果肉中基本不含该成分。柳建平等发现青梅果肉中含有较高活性的类SOD化合物。

图3-3Lyoniresinol的化学结构示意

文章出自《青梅与人类健康》，张英、来梦婕 主编 中国医药科技出版社出版 书号：ISBN978-7-5067-7835-0

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