青梅与人类健康：强碱性食品 神奇的青梅（三）

青梅生物活性及药理作用

以往在研究青梅的药理作用时多以乌梅为试验原料。近年来，国内外一些研究者开始对青梅浓缩汁、青梅酒及梅树非果部分提取物的药理作用和生物学功能进行探索。

1.抗氧化作用

白坂宪章等证实青梅酒具有较好的抗氧化功效，说明青梅中抗氧化成分多是醇溶性的。乌梅提取物对邻苯三酚及肾上腺素氧化系统产生的氧自由基有很强的清除能力，将乌梅汁喂养小鼠，能显著降低成年小鼠肝脏和血液中的脂肪过氧化产物(LPO)水平，并提高小鼠大脑和血液中的SOD活性。

Matsuda等研究了梅花醇提物及其分级相DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力，结果表明正丁醇相的效果最好。韩明等研究证实梅果氯仿提取物对猪油和花生油的抗氧化效果均好于异抗坏血酸钠和BHT(食品加工用的抗氧化剂)，但弱于TBHQ(国际公认最好用食品抗氧化剂之一)；而乙酸乙酯萃取物对猪油的抗氧化效果不如异抗坏血酸钠、TBHQ和BHT，对花生油的抗氧化效果比异抗坏血酸钠好，但弱于TBHQ和BHT。另外，韩明等还发现梅果醇提物的乙酸乙酯萃取相对亚油酸氧化的抑制率(60.4%)明显高于三氯甲烷相(12.75%)和环己烷(3.56%)相。说明青梅中的抗氧化成分以中等极性的化合物为主。

Jo等测定了梅果醇提物在鸡脯肉中的抗氧化特性，当将其加入到鸡脯肉中3天后，硫代巴比妥酸反应物降低了45%，且对肉的颜色没有显著影响。推测梅果醇提物的抗氧化活性可能是其中所含的黄酮类化合物等多种成分协同作用的结果，并建议将青梅作为天然食品抗氧化剂的资源进行研究开发。

韩明等对梅果中多酚含量与总抗氧化能力(TAC)之间的相关性分析表明，二者之间的相关系数达到0.9465，为统计学上的极显著水平(P<0.01)。表明以黄酮为代表的多酚类化合物是青梅抗氧化作用的主要物质基础。

陈智毅等证实梅卤(腌制青梅时渗出的盐卤)具有良好的抗氧化活性，并从中检出了抗氧化成分Lyoniresinol。此外，陈智毅等采用化学模拟体系证实青梅酒具有较强的清除DPPH自由基的能力和总抗氧化能力，并测得酒中Lyoniresinol的含量为0.772mg/L。

2.调节酸碱平衡

长期过多食用酸性食品会使人体血液酸性化，成为产生各种疾病的根源。青梅虽然吃起来很酸，但却是出类拔萃的碱性食品，是天然优质有机酸的宝库，可以中和血液的酸化，使血浆pH值保持在微碱性状态，维持人体的酸碱平衡。同时，十分有益于人体的钙质吸收和沉积。

3.抑菌作用

《全国中草药汇编》中记载；乌梅及其制剂在体外对大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱杆菌、百日咳杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性链球菌、铜绿假单胞菌均有抑制作用。吴传茂等研究了乌梅提取液的抑菌作用、证实乌梅提取液对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、枯草芽孢杆菌有很强的抑制作用。高盐、高酸的梅卤中含有丰富的青梅有效成分，具有广谱抗菌作用，对肠道致病菌、百日咳杆菌、伤寒杆菌、脑膜炎球菌、铜绿假单胞菌等均有抑制作用。临床试验证明，梅卤配以其他中草药，对慢性咽炎、感染性口腔炎、口腔溃疡等都有治疗效果。

陈虹等证实青梅汁对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用。且青梅汁经高温处理后，仍具有较强的抑菌作用。推测青梅汁的抑菌活性可能与顺丁烯二酸类和糠醛类化合物有关，其抑菌机制可能是干扰了细菌糖代谢的早期阶段，导致细菌代谢紊乱而死亡。此外，青梅浓缩汁可通过降低幽门螺杆菌的数量、改善幽门螺杆菌引起的慢性胃炎，从而起到预防胃癌的作用。

4.抗肿瘤作用

青梅浓缩汁的乙醚萃取部分对人白血病细胞株(HL-60)和人胃癌细胞株(Kato-Ⅲ)的增殖都有抑制作用，并能诱导肿瘤细胞凋亡。Jeong等证实梅果醇提物的正己烷相对肿瘤细胞有很强抑制作用，同时对正常细胞的影响很小。Adachi等证实青梅浓缩汁对Kato-Ⅲ和HL-60细胞有很强的抑制作用，在试样浓度很小时可完全抑制全部肿瘤细胞；对人胰腺癌和狗纤维肉瘤也有很强的抑制作用；同时，对人体的正常细胞没有表现出毒性。

5.抗疲劳作用

青梅中含有的大量天然优质有机酸能促进三羧酸循环，并能将血液中的疲劳积累物质——乳酸分解排出体外，避免其与肌肉蛋白结合。此举可使葡萄糖的氧化效力增加约10倍，从而释放更多的能量以消除疲劳。因此，青梅及其制品对运动员、野外作战人员、高温作业人员等强体力负荷的人有特殊意义。

Ina等研究了梅果中苄基-β-D-葡糖苷和绿原酸缓解乙醚应激引起的试验性更年期模型大鼠的紧张状态，测定了大鼠血浆中促肾上腺皮质激素和儿茶酚胺(包括肾上腺素、去甲肾上腺素和多巴胺)的水平。结果表明，苄基-β-D-葡萄糖苷能够减轻儿茶酚胺水平的降低，并使多巴胺升高。此外，绿原酸能有效抑制促肾上腺皮质激素水平的升高，在所有受试物中效果最好。Kim等研究证实大鼠膳食中梅花提取物含量超过0.15%时，具有显著的抗疲劳作用，表现为骨骼肌氧化能力增强，诱导肌肉组织优先利用脂肪而非氨基酸或碳水化合物。

6.驱虫作用

有试验证实，乌梅可使蛔虫活动增强，且可使大部分蛔虫从引流胆管中后退，这与乌梅具有收缩胆囊作用、增加胆汁分泌、使胆汁趋于酸性和松弛胆道口括约肌的作用有关。有报道，含乌梅的复方制品治疗胆道蛔虫症102例，全部痊愈。体外试验表明，乌梅对蛔虫不具有杀灭作用，但可轻微麻醉蛔虫，使其失去附着肠壁的能力。

7.解毒作用

青梅果中所含的琥珀酸是重金属及巴比妥类药物中毒的解毒剂，所含的丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏也有保护作用，能提高肝脏的解毒功能。

8.对平滑肌的作用

乌梅煎剂可使正常人体胆囊收缩35%左右。动物试验结果提示，单味乌梅煎剂对动物胆囊肌条具有双向调节作用，低浓度时抑制，高浓度时有轻度兴奋作用。乌梅可明显增强未孕和早孕大鼠的子宫肌活动，表明其有抗早孕、抗着床的药理作用。乌梅水煎剂对膀胱逼尿肌有兴奋作用，可增强膀胱逼尿肌肌条的张力，增加其收缩频率和收缩波平均振幅。

9.抗过敏作用

用乌梅煎剂口服，对豚鼠蛋清过敏性休克和组胺休克均具有对抗作用。乌梅配伍“路路通”(一种治疗过敏性皮肤病和过敏性哮喘的药)临床效果良好。乌梅的抗过敏机制可能是非特异性刺激产生的游离抗体中和侵入体内的过敏原的结果。

10.改善肠胃功能

青梅制品具有显著的整肠作用，能促进肠道蠕动。其酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，促进消化，滋润肠胃，改善肠胃功能，并促进肠道的重吸收功能。青梅中的儿茶酸能调理肠道，对便秘有显著功效。总之，青梅对腹泻、便秘皆有效。

11.延缓衰老

青梅果含有丰富的有机酸和矿物质，尤其是含有的钙等能预防老人骨质疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果。柳建平等研究发现青梅果肉中含有较高活性的类SOD物，为其用于美容化妆品的开发提供了依据。

12.改善血液流动性

Chuda等研究证实青梅果汁可有效改善人体血液的流动性，并初步证实此活性与梅素及其他有机酸有关。Michinori等也研究了青梅果浓缩汁对血液流动性的改善效果。发现大鼠口服青梅浓缩汁后，血液流动性增强。此外，还证实青梅浓缩汁对胶原、花生四烯酸和腺苷二磷酸(ADP)诱导的血小板凝集有抑制作用，并可抑制凝血酶诱导的纤维蛋白原转化为纤维蛋白；并推测柠檬酸和梅素可能是青梅果浓缩汁中对血小板凝集有抑制作用的主要成分。

13.抗病毒、抗炎作用

Yingsakmongkon等研究证实青梅浓缩汁具有较强的抗病毒作用。其对禽流感病毒有较强的抑制作用。

诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)诱导的NO大量产生在感染性休克和炎症中，会引起血管舒张和血压过低。因此，iNOS抑制剂在NO过量产而引起的炎性疾病的治疗中是一种辅助药物。

细胞外高迁移率族蛋白1(HMGB1)是一种潜在的促炎剂，会促进TNF-α等细胞因子的释放，还具有促凝血活性，并与败血症的死亡有关。Kawahara等研究证实青梅果提取物及其中的齐墩果酸对巨噬细胞胞内高HMGB1的释放具有较强抑制作用。

14.改善记忆作用

张怡等通过Morris水迷宫方法证实青梅浓缩汁具有改善酒精造成的小鼠记忆再现障碍的功能。

15.抑制胆固醇的生物合成

角鲨烯合成酶在胆固醇生物合成中起重要作用。在高胆固醇血症状态下抑制该酶，可以同时降低血浆中胆固醇和甘油三酯浓度。Choi等从青梅果实中得到一种角鲨烯合成酶抑制剂，并将其进一步分离纯化确定为绿原酸。绿原酸抑制猪肝中角鲨烯合成酶，可作为高胆固醇血症的潜在辅助治疗药物。

我国青梅资源的开发潜力

在我国，青梅一直以来被作为一种小种类的果品对待，研究薄弱，对其健康意义的挖掘和新品的研发十分欠缺。例如对青梅药理作用的研究多局限于乌梅的临床应用，而对青梅鲜果及梅树非果部位中所含的有效成分及生理、药理活性缺乏科学系统的研究。

梅果因酸度太高，不宜鲜食，必须经过加工。加工产品包括咸水梅、梅坯、蜜饯、果酱、紫苏梅酱、青梅酒、青梅全粉、浓缩汁、保健软糖、青梅冲剂、含片等产品。但总的来说，我国目前青梅及其加工产品制品品种单调，附加值低，产品质量参差不齐，基本上还停留在话梅等蜜饯类制品“一统江山”的局面，且蜜饯类产品往往由于添加剂的超量、超范围使用而饱受消费者的诟病。然而，青梅制品在日本广受欢迎，从作为止渴剂、消食剂、防腐剂的乌梅、梅干等粗制品发展到梅精、梅醋、梅酒及梅丹等医药保健品。20世纪90年代，由于日本的需求强劲，青梅鲜果收购价格一度高达每千克5～6元，梅农的收入高于普通农户，我国梅林的面积得到了迅速扩大。但到了21世纪初，日本经济萧条，需求减少。而国内由于对青梅了解甚少，研发投入匮乏，新品开发缓慢，导致梅产品的国内市场份额极小，产量增长与现有加工能力极不适应，出现了梅农卖果难的局面，农民增产不增收。2008年，青梅鲜果收购价虽有所上升，但仍不稳定，农民积极性不高，导致梅林逐渐萎缩，青梅产业急需加强研究和开发，开发具有自主知识产权的、高附加值的产品，提高企业效益，重振青梅产业。可从以下几方面入手。

(1)选育优良的青梅品种，加强良种基地建设。加大对青梅栽培技术的研究，建立青梅良种繁育基地，培育一批适合当地栽培的优良品种，同时要根据加工产品对原料的要求，培育加工适应的品种。

(2)加大研究的科研投入。目前我国对青梅的研究还较为粗糙，缺乏深入系统的科学研究和应用技术开发。深入研究青梅果中特有的活性成分和多种广泛的功能作用及其构效关系，并关注青梅非果部位中植物化学元素的研究和开发，有助于最大限度地利用青梅资源，拓展其在医药、保健品、食品和日用化妆品中的应用，提升产业价值。

(3)提高工艺技术水平，建立规范的产品质量标准。目前青梅加工的产品因为缺乏质量标准，使得产品质量参差不齐，因此要采用现代的保鲜、烘制、提取、分离、浓缩等工艺技术和标准化技术，生产出质量指标统一的受到国内国际市场所欢迎的青梅制品。

(4)实现资源的综合利用，提高加工附加值。青梅制品加工中的下脚料常为高盐高酸的梅卤，如果不加以利用会造成环境的污染。梅卤可以用于蔬菜的腌制，而且可以作为医药保健品的原料。青梅核可用于生产活性炭，用在多种工业生产中；青梅非果部位的开发还尚属空白，应加大对这些可利用资源的开发和应用。

(5)加强宣传青梅的食用和药用价值。目前国人对青梅的功能作用认识不全，导致销售对象单一。

青梅是纯天然的强碱性食品，自古以来就是人类健康的守护神。随着研究和开发的深入，我国丰富的青梅资源必将在人类抗击亚健康的艰难征程中发挥越来越大的作用。

文章出自《青梅与人类健康》，张英、来梦婕 主编 中国医药科技出版社出版 书号：ISBN978-7-5067-7835-0

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