如何酿造康普茶？

如何酿造康普茶？

红茶菌饮料，国外叫康普茶（Combucha），是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它的产生可以追溯到我国古代的秦朝。19世纪初，红茶菌被东南亚商人带到沙皇俄国，之后在高加索一带培养应用。直到90年代，日本的一位俄文女教士从高加索带回日本进行培养。最后又由日本流传到世界各地。红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。因原料中有茶和糖，泡出的茶汤冷却后放入红茶菌经发酵便得到康普茶。

一、家酿工艺

1、原料：

1.1水：制作康普茶要避开矿泉水、过多矿物质和氯，因为它会破坏或摧毁微系统，酸碱值为7或7左右的水是更好的。

1.1茶：安全无农药的整叶原味茶是更佳选择。

糖：选用天然蔗糖(因为杂质更少)或有机方糖。

2、泡茶：

发酵茶需要在90度的水中泡10分钟(如果是普洱茶或颜色更深的发酵茶，泡至水冷却)；绿茶需要在90度的水中泡3分钟；水果茶需要在85度的水中泡3-5分钟，然后再冷泡一遍。不要直接用冷水泡茶，因为茶叶带有细菌和其他污染物。

3、加糖：

你可以根据自己的喜好来调整糖的用量，但要记住:加的糖越多，做出来的康普茶越酸，产生的酒精越多。

4、加水果：

浸泡水果时，选择季节性有机水果，彻底清洗后去皮。天然果泥能够带来美妙的风味和质感，前提是它们没有使用任何添加剂，自制水果糖浆也是一样。康普茶制作完至少14天后才能添加水果--更佳做法是在饮用或冷藏前48小时加入水果。

5、保存康普茶：成熟的原味康普茶可以在室温下储存。添加了水果的康普茶要在温度为6度的环境中储存:在这一温度下，发酵基本上会中止。所有成熟的康普茶都应该在密封瓶中储存，以保持它们的气泡。

6、发酵注意事项：菌膜不是红茶菌菌种，菌膜是红茶菌分泌出来的细纤维物来钩织成的胶块状，也叫纤维素膜。菌膜里面只含单一的木醋酸菌，作用不大，辅助帮助发酵。

很多商家把菌膜（图1）当红茶菌菌种，按大小、厚薄、按片数销售，这是不科学的。

红茶菌菌种是醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的共生体，是有益细菌，肉眼看不到，显微镜下才能看到。它们都在菌液里面，只要把菌液培养好，菌膜就会自然无限繁殖，你的容器直径多大就会长多大。

红茶菌在发酵期间会产生大量的维生素C，维生素C是我们吸取的重要营养素之一，但维生素C是相当脆弱的，遇热、光、烟都会被破坏，避免阳光直射，因阳光中的紫外线会破坏维生素C，正常光线无影响。

如何知道红茶菌成活了？

20℃以上培养3-4天，里面产生絮状物、气泡或泡沫，就说明成活了。

一周左右糖茶水变酸就可以喝了，每次不要喝完，留1/3的菌液，再加糖茶水继续制作，这样就可以长期循环制作了，加入新的糖茶水再继续发酵4-5天左右就可以喝了。

如图2所示，褐色或黑色絮状物是“B古鲁千”抗癌物质，非常好的东西，它可由红茶菌中的酵母细胞的壁膜产生，絮状物越多越好，说明红茶菌活性很强。上边产生的气泡和泡沫是酵母菌分解糖分产生的CO2气泡 。

二、商酿工艺

以上是家里用瓶、罐进行简单操作酿造的工艺和方法，虽然最终结一样，但产量太少形成不了规模，这就需要整套的商酿解决方案，区别于传统而优于传统的高效酿造工艺和设备。

设备组成：设备有泡茶罐、调配罐、RO水处理设备、前发酵罐、后发酵罐、冰水罐及制冷机、灌装线等组成，材质为SUS304不锈钢；

工艺要点：茶加入蒸气加热的泡茶罐内进行加热，10分钟后滤出茶汤通过泵进入更大几倍的调配罐，带搅拌调配罐内加糖和调味剂溶解后兑入纯净水到预定的水量，混合水温在25℃左右，下一步就是进入前发酵罐敞口发酵，期间加进红菌茶，发酵2周左右就可饮用，要想有碳酸饮料的杀口感再经后发酵罐进行密闭发酵，期间要充CO2。

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