客家人与茶的故事③制茶篇｜一碗茶汤见匠心

　　客家炒绿传统工艺流程之炒青。

　　平远源丰农业发展有限公司茶场。何森垚 摄

　　客家炒青传统工艺流程之揉捻。

一片茶叶，从茶树枝头到茶杯，要经历哪些程序？

从平远县城出发，进入莲花山脉，汽车沿着崎岖的山路爬行了近20公里后，便来到了位于莲花山近千米海拔的平远源丰茶场。在这里，记者看到了一片茶叶如何从茶树枝头走向茶杯。

在茶树枝头上发芽，朝饮露水，夜宿云雾，一个月或数十天后，一片片鲜嫩的茶叶被采摘进入生产车间，开始进入一系列复杂的程序，最终成为一片等待冲泡的干茶叶。“只有真正爱茶的人，才能制作出一片好茶叶。”平远源丰茶业公司总经理沈允锐说。

沈允锐一家从祖父那辈开始做茶，到他这一代已是第三代。沈允锐的父亲——今年66岁的沈清滨，一生最大的嗜好就是喝茶，年轻的时候曾经用3个月的工资换一斤茶叶。沈清滨从20多岁开始做茶，至今40多年，他制作的茶叶不仅深得国内爱茶人士的喜爱，还远销日本、欧美等国家。

“了解茶叶的‘脾气’，通过精心制作激发茶叶内在的芬芳和滋味，这样就能得到一杯好茶汤。”沈清滨不善言辞，几句简单的话中，茶人的匠心却一目了然。而这也正是茶乡梅州千千万万茶人的真实写照。

●南方日报记者 唐林珍 通讯员 刘菲

以打造百年企业的理念制作每片茶叶

与一般茶园不同的是，源丰的茶园并非一级级往上递增的梯田形状，而是一个盆地形状，日光中长势良好的茶树葱葱郁郁，一块块诱虫板、太阳能高压捕虫器树立在茶树旁，装饰着数千亩茶园。

“从建立茶园开始，我们就坚持有机种植，施肥只施有机肥，除虫则采用生物诱捕等方式。”沈允锐一边介绍，一边用一根树枝挖开茶树附近的地表，随即可见一条条蚯蚓在土层里蠕动，“若是土层里使用了化学肥料，蚯蚓一般是无法生存的。”沈允锐说，这也是甄别有机茶园和非有机茶园最简单的方法。

坚持有机种植，这是源丰茶业确保制作一片好茶叶的第一步。据沈允锐介绍，源丰茶业当初为了找到好茶园基地，几乎走遍了梅州的大山，采集水、土壤等原生态物质，送到世界最高级别的机构进行严格检测，最终选择了在平远县石正镇莲花山上开垦种植茶叶。这里的土壤、空气、水、植被等均没有污染。

“在我们看来，这样的地方最适合种植有机茶。”沈允锐说，2007年，他正式决定在此开山规划茶叶种植基地，建立石正莲花山茶庄园石正云雾茶场，成立了平远源丰农业发展有限公司。至今，不到10年间，茶园面积达到了2000多亩。2009年，源丰茶业公司完成了3000多平方米的厂房建设，并建成茶叶检测室和审评室，开始研发产品。2011年公司基地经广东出入境检验检疫局审查后获得“出口检验检疫备案种植基地证书”。

“有机种植，为我们制作好茶叶打下了良好基础。”沈允锐说。

在沈允锐的带领下，走进源丰茶叶生产车间，一股清香扑鼻，沈清滨正在指导工人制作匀堆茶叶。“我们现有的一些制茶工艺，都是在传承传统制茶工艺上，根据现代市场需求进行创新改良。”沈清滨说，比如公司最有特色的绿茶制作工艺，就是对客家炒绿进行了丰富和提升。

据介绍，源丰公司的客家炒绿工艺中特别增加了初炒、复炒、风选、匀堆等程序。沈清滨说，传统工艺制作出来的绿茶是凉性的，增加了初炒、复炒等程序的绿茶，便变成温性了，适合饮用的人群更广泛。

从种植源头到一系列制作工艺，沈允锐父子两人完美搭档，体现了茶人制作茶叶的“匠心”，而正是这份“匠心”成就了每一片茶叶的芳香甘醇。

2011年，源丰茶叶经送日本厚生劳动省检测750种农残全部未检出，顺利出口日本。源丰成为了目前梅州有名的茶叶出口企业。2014年，源丰茶叶公司“石正云雾有机绿茶”荣获首届广东省十大名牌系列农产品“广东名茶”称号，广东省唯一绿茶获此殊荣。同年，“石正金红”有机红茶荣获“第十届国际名茶评比金奖”。

今年，源丰公司开始加强茶园现代化建设，实施全园自动化滴灌控制系统，改变了传统靠天吃饭的农业种植管理方式，并成为广东省有机绿茶标准化示范区。

“打造百年茶企，这是我们创立公司的初衷，公司走到如今十年还不到，一切都还刚刚开始。”沈允锐说。以打造百年企业的理念制作每一片茶叶，或许是每一位真正的茶人都应该追求的。

古老工艺客家炒绿流传千百年

位于粤东北的梅州，是客家人最大的聚居地，也是山区城市，境内拥有海拔1000米以上的高山140多座。“高山云雾出好茶”，在广东茶业生产版图上，梅州是很重要的一个板块。数据显示，到2015年底，梅州全市茶园总面积18.13万亩，占广东全省茶园面积的四分之一。

走进梅州，建立在高山奇峰中的茶园无疑是一道迷人的风光。与茶园风光一样吸引人的，还有富有浓郁客家特色的制茶工艺，当中又以客家炒绿最有代表性。

客家炒绿，又名客家炒茶、客家炒青，是梅州客家地区的代表性特产。

梅州有“千年茶乡”之称，当地茶叶生产历史悠久，农民素有种植茶树、制作茶叶的习惯。据梅州市茶叶专家、高级农艺师江载宝介绍，1974年，广东省考古专家在梅县三角地寮背岭的墓葬群中，挖掘出唐代釉陶器古茶具，由此推算，梅州在公元800—1000年间，也就是唐末五代至北宋初期，就有了饮茶习惯，“由此也可推断，客家炒茶历史可以追溯到800到1000年前。”

提起客家传统炒茶工艺，不得不提丰顺龙岗镇马图村马图茶业公司总经理何运新，他是梅州市第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人，马图茶制作技艺也被列入梅州市第六批市级非物质文化遗产名录。“我们家从我的曾祖父那一辈开始做茶，传至我已经是第4代，算来已有120多年。”何运新说。

何运新从小就开始跟着父亲学做茶，继承了从曾祖父手里传下来的客家炒茶工艺。他传承先辈的制茶工艺的同时，还根据实际需要加入现代制茶工艺元素，制作出了具有独特风味的马图茶。

“客家炒茶在品种选择、扦插栽培、摘茶遴选、制茶工艺等方面都非常考究。”何运新说，要制作出“高火甜韵”的上乘客家绿茶，首先要筛选可溶性糖高的当地优势茶叶品种，同时为了保障茶叶原材料的品质统一性，客家炒茶繁殖时多用无性扦插方式。

有了好茶叶作为原材料，就可以进入正式的制作工艺流程，“第一个步骤是摘茶筛选。”何运新说，摘茶时，如果茶芽有3片叶子，只能摘其中两片，茶芽有两片叶子，那就只能摘一片。摘好茶叶后进行晾青，揉捻、炒青等工序。

接下来就进入到关键的流程即重炒工艺了。何运新表示，客家人多居于南方相对湿冷的山地，防寒去湿是饮食中的重要内容，因此客家地区制作绿茶（炒茶）也追求“去湿趋温”，这点区别于其他地区烘干、晒干绿茶工艺。“客家炒茶制作中，使用‘老火’炒制，历经二炒二揉精制而成，因此炒茶性温偏热，味甘，养胃提神，陈年的老炒茶更具消痰化瘀之功，胃寒者也可饮用炒茶汤，由此客家炒茶在客属地区又拥有‘温肚茶’的别名。”何运新对老火制作绿茶的效用解释道。

目前，客家炒茶已经逐步分化为清火炒制、高火炒制、老火炒制三类，其中清火炒制的茶叶冲泡出来的为白汤，茶汤色泽清雅有亮泽，饮茶时有豆香味；高火炒制的茶叶冲泡出来的为蜜汤，茶汤呈红色，有淡淡蜜香；老火炒制出来的茶叶冲泡出来的为红汤，茶汤呈酒红色，入口醇厚。

当然，客家炒青作为梅州茶业制作的特色，除了马图客家炒茶工艺，梅州各地的茶业基本都保留着这一项传统的制茶工艺，比如平远的和梅江区清凉山客家炒绿，已逐渐演变成当地茶文化的重要内涵。

传承客家茶传统 打造“绿茶之都”

梅州是广东省绿茶发源地，近年来，随着政府和茶企对茶业发展的重视，梅州绿茶品牌效应初显，平远、丰顺、梅江区、蕉岭、五华等地绿茶品牌逐渐树立打响，至目前梅州拥有绿茶类广东省名牌产品8个，包括石正云雾绿茶、登云金雀绿茶、七畲径绿茶、西岩绿茶、登云嶂黄金芽绿茶、马山绿茶、锅叾水仙绿茶、云溪圣峰绿茶，马图绿茶于2014年成为国家地理标志保护产品。

“为挖掘地方特色，提升市场竞争力，梅州市依托茶叶资源丰富、茶文化底蕴深厚等优势，在充分调研分析的基础上，2013年科学提出打造‘广东绿茶之都’的产业发展定位，重点发展优质梅州绿茶，走与广东其他地区差异化错位发展道路，力争打造广东最大的绿茶生产基地。”梅州市农业局局长刘玉涛表示。

梅州各地纷纷响应。

“平远是客家鼻祖程旼故里，也有客家炒绿之乡之称。目前，平远正积极探索，开拓创新，打造更多客家绿茶精品，打响客家炒绿品牌。”平远县农业局副局长韩垂文说，平远县茶叶种植历史悠久，历来家家户户素有种茶、制茶习惯，所产茶叶品质优良。梅州市地方历史九大名茶中平远就有两个，锅叾茶区和南台茶区都是客家炒青绿茶的主产区。目前，平远县茶叶种植面积有1.75万亩，年产茶叶1300吨，产值1.25亿元。

为进一步打响茶叶品牌，在梅州市茶叶协会的示范带动下，平远县于今年4月成立了茶叶协会，并成功举办平远县首届千人禅茶会暨客家炒绿发展研讨会，助推茶叶产业健康发展，加快创建客家炒绿之乡。

“清凉山茗香流传数百年。”梅州梅江区西阳镇也是茶叶种植大镇，境内著名的清凉山历史上就以盛产清凉山绿茶闻名于海内外。清凉山为梅州城区盆地附近的第一高峰，海拔800多米。高山丽水育茗茶，清凉山茶茶色碧绿，色泽清亮，以“色绿、香郁、味醇”的特点而声名远扬。这与其精湛的传统手工制作技艺分不开。这种技艺是清凉山客家人长期生产生活智慧的积累，是珍贵的客家文化历史遗产。2014年，清凉山传统制茶工艺成功入选梅州市非物质文化遗产，进一步扩大了清凉山茶的品牌影响。

五华县龙村镇、棉洋镇两大绿茶主产区，同样以精益求精的态度传承着客家炒绿的技艺，在每一个加工环节均进行了细分细化，比如杀青环节遵循“高温杀青，先高后低”“先闷后扬，扬闷结合，多闷少扬”“青茶老杀，夏、暑、秋茶嫩杀”“大叶种老杀，小叶种嫩杀”“雨水青老杀，干水青嫩杀”的原则，确保制作出来的每一片茶叶外形紧结匀齐、汤色黄绿清亮、滋味醇甘香高，得到了业界与市场的认可，近3年来该县就有梅州市松岗嶂绿色生态茶园生产的七畲径绿茶、五华登云嶂云雾茶叶公司生产的黄金芽绿茶、登云金雀绿茶，以及云溪圣峰绿茶4个产品荣获广东省名牌产品称号。

据梅州市农业科学院副院长、梅州市茶叶协会秘书长黄海英介绍，客家炒绿的每道工序细腻程度和要求之高是其他茶产品难以比拟的。这些生产技艺是客家劳动人民的智慧结晶，且难以用现代技术所替代。梅州茶业正凭借客家炒绿的独特技艺和纯正品质，受到越来越多消费者的喜爱。

值得一提的是，为满足市场多元化的需求，梅州在大力打造绿茶品牌的同时，在茶叶种类上，相继开发乌龙茶、红茶、白茶、黄茶等；在茶叶外形上，不断研发螺形茶、针形茶、紧压茶，形成了当前以绿茶为主导、乌龙茶稳步增长、多种茶类共同发展的崭新局面。

■科普

茶叶分类及功效

根据现行国家标准（GBT30766-2014），茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和再加工茶七大类。分类原则以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。

唐代陆羽《茶经》有言：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。可见，中国饮茶历史悠久。茶叶中含有茶多酚、咖啡因、茶氨酸等多种有效成分，明代李时珍《本草纲目》中说，“茗（茶）苦、甘、微寒、无毒”，最能降火，适度饮用具有提神醒脑、促进新陈代谢、降脂减肥等功效。中医认为，绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶偏温，较适合冬天饮用；乌龙茶则较为中性。

绿茶

以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品，属于未发酵茶。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

红茶

以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品，属于全发酵茶。红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇等特征，在发酵过程中，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，适度饮用对调理脾胃有益处。

乌龙茶

以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品，也称青茶，其发酵程度介于绿茶与红茶之间，属半发酵茶。其香味浓郁，齿颊留香，冲泡乌龙茶最重工夫，亦称工夫茶。乌龙茶中含有茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素等多种有效成分，常饮对人体保健有益处。

黄茶

以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、闷黄、干燥等生产工艺制成的产品。其加工工艺近似绿茶，区别在于在干燥过程的前或后，增加了一道“闷黄”工艺，使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色，形成“黄茶”，属发酵类茶。与其他茶叶类似，黄茶具有提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等功效，适度饮用对调理脾胃有益处。

白茶

以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，属微发酵茶，素为茶中珍品。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用，性清凉，具有退热降火之功效。

黑茶

以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品，因其成品茶外观成黑色而得名，属后发酵茶。黑茶中含有丰富的营养元素，最主要是维生素和矿物质，适度饮用可降脂减肥、帮助消化。

再加工茶

以茶叶为原料，经过特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品，如花茶、果味茶、药用保健茶等。

策划：雷贤辉 温景添

出品：南方日报梅州新闻部 梅州市农业局

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