藏茶解密之二———藏茶的生产工艺
藏茶解密之二———藏茶的生产工艺
来源: 雅安日报
2007-10-24 00:00
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藏茶属于黑茶类,其制作工艺称得上最复杂、最考究、时间跨度最长。藏茶制作工艺的核心是渥堆发酵,这虽然是黑茶类制作的特有工序,是黑茶类品质形成的关键工序,但不同 的是,藏茶的渥堆发酵别有考究。一般黑茶的渥堆要求在背窗、洁净的地面上,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右的条件下进行。初揉后的茶坯,立即堆 积起来,堆高70至100厘米,在必要的条件下,上面加盖温布、蓑衣等物,借以保温保湿,并且要求堆大、堆紧。但藏茶表现出了三点不同:一是在时间上,采摘叶子和制作的时 段比其他黑茶类要稍晚,如茯茶制作一般在夏季,因为要发花,而藏茶一般在秋季末,且渥堆发酵时间要长些,翻堆的次数要多些;二是藏茶渥堆普遍堆头高、面积大;三是充分利用 雅安得天独厚的自然条件,不断对渥堆环境进行改善处理,让茶堆周围的各种微生物对茶叶产生有效作用。
可以说,藏茶的渥堆发酵就是把各种有益人体的物质“藏”到茶叶中,起到保健的作用。在藏茶的渥堆发酵过程中,茶叶的内含物一直在演化,如茶汤色泽主要来自茶叶中的黄酮 类、花青素及色素源物质,而在渥堆过程中,以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作用下,发生酶促氧化和非酶促自动氧化,形成了以茶黄素、茶红素和茶褐素为主体的 水溶性色素。由于渥堆过程中的湿热作用,使茶坯中的儿茶素各组分间发生相互转化。同时,在微生物与多酚氧化物的作用下,茶叶中游离氨基酸(如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸) 显著降低,而某些人体必需氨基酸大量增加。总之,在渥堆过程中,茶叶中的苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而大量减少,健康物质大量增加,藏茶滋味越发醇和。
另外,在渥堆过程中,鲜叶中固有的挥发性香气成分及各种香气物质(如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜烯甙类、儿茶素等),在湿热、微生物作用下,发生定向或随机 的、酶促或非酶促的氧化、分解、转化、降解、异构、聚合、偶联等化学变化,从而形成藏茶类特有的香气。据检测,藏茶中约含500种有机化合物和700种香气化合物,膳食纤 维高达35%,所有这些主要都得益于藏茶的渥堆发酵。通过渥堆,使茶坯形成了叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮等特点。
藏茶属于典型的黑茶,渥堆也是其品质形成的关键工序和特殊工艺。这些繁杂的制作过程与雅安独特的气候条件相得益彰,使得茶叶得以充分发酵,在冲泡和熬煮的过程中茶叶所 含健康元素能更充分地浸泡而出。
刘春燕实习记者杨玉梅
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