人类茶非遗：茯砖茶制作技艺

人类茶非遗：茯砖茶制作技艺
制作技艺
茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高，其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道，主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤，最后还可进行发花。
杀青
杀青前先洒水，俗称“打浆”或“灌浆”，一般每5千克鲜叶洒水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽，有利于将茶叶杀匀杀透。
初揉
杀青叶趁热揉捻，使粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢出附于茶叶表面。
渥堆
初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。
复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧、美观，并通过破损细胞以增进茶叶内质。
干燥
使用七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯，待上层达到八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。
清茶加工
将毛茶原料拼配后剁碎或破碎，且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工，进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。
筑茶成封
炒茶烹水
取6斤2两清茶放入铁锅中，随即用手将茶扒开，舀三瓢“茶汁”倒进锅中，此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软，即将茶铲出锅外进行灌封。
筑制
需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”（木模）侧边，一边簸茶散汽，一边灌茶进纸；另一人坐在梆子另一边，名“扶棒”；还有一人站在梆子正面，提棍进行杵筑。边灌边筑，历时约3分钟，六斤茶正好筑进封壳中。
发花
发花，是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”，即冠突散囊菌。其中，温湿度的掌握是发花的关键。
金花酵库
筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内，并加棕片覆盖，以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温，待砖片裱纸的表面出现白色霉状物，及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天，发花过程完毕。

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