凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解

凤凰单丛茶是我国的名茶之一，属于半发酵茶，也是上等的一种乌龙茶。凤凰单丛有九百多年的生产历史，源远流长，声誉远播。常喝有利于身体健康。单丛制作，一般分为六个步骤，包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个步骤各有讲究，均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述，简单介绍下单丛的制作步骤。

凤凰单丛茶的制作工艺

１．采摘

采摘，顾名思义就是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料，鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

单丛与大多数茶叶一样，主要采摘的是嫩叶，因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，所以适合制作茶叶，而也正因如此，单丛一般是春季进行采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树，才会一年进行多次采摘。

虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

因采摘时点不同，单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片，指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

采摘的时间，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午１点后４点前采摘最佳，此时采摘后有充足时间可以晒青。

而有些时候是不采茶的，正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶，命名也不同，例如早上１０点之前采的称为早青，１０点到午后１点为上午青，下午１点到４点为下午青，下午４点后为晚青，品质方面下午青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。

嫩叶的选取，一般是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高，滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的单丛，在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

２．萎凋（晒青）

萎凋，包括了曝青和晾青两个步骤，曝青也称为晒青，顾名思义就是曝晒鲜叶的意思，这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软，挥发青草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应，降低儿茶素，提高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础，这也是茶农常言“日生香”的缘故。

晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处，让茶叶散发热气，降低茶叶温度，也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单，但却需要经验去把握，例如春茶与夏、冬茶含水量不同，曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光，所以也无法做到标准化，如果曝青不足，则晾青时间就要适当延长；若曝青过度，则还得洒水进行水分调节。

３．做青发酵

萎凋完成之后，则需要进行茶叶的发酵处理，一般包括了碰青（浪青）、摇青和静置三个环节。

碰青，也称浪青，是用双手抖动茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下转动，使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞，而单丛茶叶边缘的角质层薄弱，碰青会使得茶叶边缘破坏，促进酶的活动，多酚物质释放、聚合、发酵，芳香物质得以释放，形成浓郁花香，同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤苦涩褪去，茶色明亮，滋味鲜爽。

这个工序一般以达到叶子边缘一线红，叶脉透明，叶色返青，产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故，也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青，因此也就没有红镶边，也没有自然花香，发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次，每次碰青或摇青之后都要进行静置，让水分继续挥发，同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后，要再静置数小时，等待杀青。

做青这个工序，是最考验茶人经验的，要“看青做青”，根据累积的经验来进行综合判断，调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好，空气湿度大有利于回青，俗话说“过夜是好茶”，所以做青这个工作，不仅需要丰富的经验，还非常辛苦。

４．杀青（炒青）

茶叶发酵到适当程度之后，就要进行杀青步骤，使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青，也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分大量挥发的同时，也让大量低沸点的，带有草青味的芳香物质挥发，同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟，质地柔软，便于揉捻。

炒青并非单丛杀青的唯一方式，像叶汉钟老师制作部分单丛时，会使用蒸青的方式进行杀青，杀青方式相对温和，所以低沸点的芳香物质会有所保留，最终香气构成也便会有所不同。

５．揉捻

这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”，便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代，揉捻一般是使用手甚至是脚，后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

揉捻这个步骤，为的是适当施压，让茶叶逐渐紧卷成条，叶汁挤出，汁液也均匀地沾在茶叶表面，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆匀称为佳。

６．干燥

最后一步，是将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。

传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过火，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要１０小时。

因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。

７．其他工序与小结

除了六大步骤之外，还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤，都还是手工进行。

我并不是一个迷恋手工制作的人，相反，我甚至觉得可以机器代替的话，出品更标准，更稳定，更有质量保障。单丛也是如此，并不是说所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用机器明显就更干净卫生以及标准，只不过确实目前所研发的机器，并不能代替所有的工序，绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺，也是来源于此。更多凤凰单丛茶知识，亲关注我们茶文化网。

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