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红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）

来源：泰然健康网时间：2024年12月06日 20:56

坦洋工夫茶制作技艺

福安自隋唐就开始产茶，在悠久的茶叶生产历史中，福安人民开发了许多优质品种，其中“坦洋工夫”红茶位列福建红茶“三大工夫”之首。其发源地为福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，因此而得名。

坦洋村以白云山脉为其天然屏障，群山环抱，一水中流，高山绕云，低山濛雾，空气湿润，土壤肥沃，具有适宜茶树生长得天独厚的自然环境。

清咸丰、同治年间（1851—1874年），坦洋村有个胡姓的人家，采用手工搡揉、发酵、烘培精研红茶成功，此后红茶产区遍及闽东诸县。

自清咸丰年间（1851一1861年）起，坦洋工夫茶就声名鹊起。鼎盛时期，坦洋村中一条不足一公里的街道，就有茶行36家并设洋行，年产茶5万多件，产值100多万银圆。

1880—1936年，坦洋工夫茶每年出口上万担，远销荷兰、英国等国家。

1915年，坦洋工夫红茶与国酒茅台一起在巴拿马万国博览会上赢得金奖，跻身国际名茶之列。

20世纪30年代初期，福安的茶商合资成立了“福寿轮船公司”，用轮船直接将茶叶运往福州港，促进了闽东茶业的发展。

1934年，福安县立初级中学改制为茶业职业学校，成为福建省第一所茶科职业学校。同年，福建省建设厅在福安社口设立茶叶改良场（今福建省农业科学院茶叶研究所的前身），该场首任场长张天福设计发明了“九一八”式揉茶机，率先采用机械制茶，从此中国有了国人设计制造的揉茶机。

抗日战争及解放战争期间，由于销路堵塞，“坦洋工夫”濒于绝境。

新中国成立后，人民政府推行恢复茶叶生产的惠民工程，在福安阳头、赛岐兴建两个国营精制厂，随后在坦洋、白琳兴建两个红茶初制厂。

1953年开始，坦洋初制厂为茶区唯一的红茶初制厂，周边两县八个公社（坦洋、桐弯、岭路、晓阳、凤阳、武曲、大韩、小溪）的茶青均由国营初制厂收购加工，“坦洋工夫”主产区结束了一家一户手制红茶的历史。

1962年，坦洋先辈曾先后选送茶籽到非洲马里锡卡索等地进行试种，使该品种在国外得到较大面积的推广。

福安现有茶园（航测）30多万亩，被誉为“中国茶叶之乡”。 [3]

坦洋工夫茶严格拼配取料，确保“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质，即外形呈条索状，圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，汤色红艳明亮呈金黄色，有桂花的浓郁芳香，滋味鲜浓、醇厚、甜和。既适于清饮，又宜于与糖和牛奶进行调饮。

坦洋工夫红茶以小叶种为原料茶精细加工而成，其外形细长匀称，带金毫，色泽乌黑，坦洋当地茶农也称其为“乌龙”“乌茶”，具有怡神益脑、养颜美容、降血压、减血糖、暖胃促消化等保健作用。 [3] [5]

坦洋工夫茶制作技艺

坦洋工夫茶制作技艺先进行萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤。然后，再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各级的商品茶。 [3]

其中，初制的四个具体步骤为：

1、萎凋：采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋（包括日光萎凋、室内自然萎凋）；另一种是人工萎凋（包括加温萎凋、萎凋槽萎凋）。

2、揉捻：揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作用。同时对内质也有着重要影响。工夫红茶揉捻机型除920型外，其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1—2次揉，较粗老鲜叶分2—3次揉，每次揉时4.5分钟左右。较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。萎凋叶要分级揉捻．分别放置，萎凋不足的或芽毡多的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。

3、发酵：发酵是红茶品质优劣的关键工序。发酵是在发酵室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的茶分批分别摊在框内进行发酵。一般细嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶直薄。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气，一般发酵时间春茶3—5个小时，夏秋茶1—2个小时。

4、干燥：干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质，若技术不当将前功尽弃。工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60%，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。 [8]

传承价值

坦洋工夫茶不仅是福安的传统支柱产业，更是重要的民生工程。 [3]坦洋工夫茶制作技艺更是具有中国红茶科学研究的价值。 [12]

传承人物

林鸿，男，1958年3月生，非物质文化遗产项目“红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）”第五批省级代表性传承人。 [6]

保护措施

2015年11月19日，由福安坦洋工夫主导制定的《坦洋工夫茶感官分级标准样品》获得国家标准化管理委员会批准立项。 [10]

2021年9月18日，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，福安市茶业协会获得“红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）”项目保护单位资格。 [4]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）项目保护单位福安市茶业协会评估合格。 [13]

荣誉表彰

“坦洋工夫”已获“国家地理标志保护产品”“国家证明商标”“福建十大名茶”“中华名人特供茶”等荣誉。 [3]

2019年1月16日，第二届鸟巢茶王赛暨第七届北京国际斗茶大赛颁奖典礼在鸟巢文化中心举行。福安市金福龙等6家茶企选送的坦洋工夫红茶产品被评为该品类茶王、特别金奖、金奖。 [9]

主要展览