园艺与健康之—茶叶与茶文化

文档简介

园艺与健康之,茶叶与茶文化,一些与饮茶有关的问题,哪些人群不适合喝茶？“三期”（孕期、哺乳期、经期）妇女素食者太瘦、营养不良及蛋白质缺乏者失眠及服用镇定剂者特殊病（胃溃疡、低血糖、贫血）,2,喝茶可以减肥吗？可以抑制肥胖，与饮用白开水相比，运动后更易消耗体内脂肪普洱茶、乌龙茶降血脂的功能比绿茶更明显些不能迷信减肥茶中的成分,3,喝茶要注意什么可能引起失眠浓茶有害肠胃饮茶过量可能造成便秘饮用隔夜茶要注意最好不要长期饮用同一种茶,4,茶叶起源（毫无疑问是中国）Tea：东南发音，福建广东发音为te、ti、tei等，海上贸易，拉丁文为thee、英语tea、法the、德tee等Cha：华北发音，向北，从蒙古、土耳其、俄罗斯Chai，葡萄牙语、日本等,5,茶的种类,中国是茶叶的原产地，是世界上最早发现和利用茶树的国家。悠久的产茶历史，辽阔的产茶区域，众多的茶树品种，丰富的采制经验，精湛的品饮艺术，在世界上是独一无二的。因此，中国茶的种类之多，制法之巧，质量之优，形状之美，风味之佳，都是其它国家所不能比拟的。中国茶的种类，根据其初加工方法的不同，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类，根据其加工层次的不同，可分为初制茶、精制茶和再加工茶，花茶、速溶茶、袋泡茶、保健茶和茶水饮料等都归之为再加工茶。,6,绿茶,绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻后炒干或烘干或炒干加烘干加工而成的。在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成份多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。绿茶根据其加工方法的不同，分为蒸青、炒青、烘青、半炒烘青。,7,蒸青,蒸青采用蒸汽传热破坏鲜叶中的酶的活性，经冷却、粗揉、揉捻、中揉、精揉和烘干加工而成。蒸青有煎茶、玉露、番茶、碾茶之分。蒸青茶的品质特征主要表现为“三绿”，即干茶色泽鲜绿，茶汤碧绿和叶底青绿，但香气带青（气）香，涩味也较重，不及锅炒杀育绿茶那样爽口。,8,炒青,炒青采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、烘二青、炒三青和辉（炒）干等工序加工而成。炒青茶的品质特征主要外形紧结、重实，色泽（黄）绿，香气高有栗香，茶汤黄绿，滋味浓爽，叶底绿亮。炒青有长炒青（杭炒青、遂炒青、屯炒青等）、圆炒青、细嫩炒青之分。,9,烘青,烘青采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、初烘和足（烘）干加工而成。烘青茶的品质特征主要外形尚紧，色泽深绿，香气清香，茶汤浅绿，滋味醇爽，叶底绿亮、完整。烘青有普通烘青（浙烘青、闽烘青、徽烘青）和细嫩烘青之分。,10,半炒烘青半炒烘青采用金属传热破坏鲜叶中的酶的活性，经揉捻、初烘、炒干和烘干等工序加工而成。半炒烘青茶的品质特征主要外形尚紧结，色泽翠绿，香气清香栗香，茶汤嫩绿，滋味醇厚爽口，叶底绿亮、完整。半炒烘青有普通半炒烘青和细嫩半炒烘青之分。,11,红茶,红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎雕，减重约3045%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。红茶有红碎茶和红条茶之分，红碎茶一次冲泡，品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻，多酚类保留量约为5565%。条红茶滋味要求醇厚带甜；发酵较充分；多酚类保留量不到50%。红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中国它的生产量次于绿茶。红茶根据其加工方法的不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。,12,工夫红茶有滇红、祁红、川红、越红之分。加工工艺为萎凋揉捻发酵干燥小种红茶是中国特色红茶，有正山小种和烟小种之分。小种红茶加工工艺为萎凋揉捻发酵过红锅复揉熏焙红碎茶有叶、片、碎、末之分。加工工艺为萎凋揉捻（切）发酵干燥,13,乌龙茶,乌龙茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种(如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等)、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质，而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，形成了自己独特的优良风格。乌龙茶加工工艺流程为晒青凉青摇青炒青揉捻（包揉）烘焙乌龙茶是中国特色茶类,根据其产地不同可分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。,14,闽南乌龙有铁观音、色种、奇兰、黄金桂、毛蟹之分。闽北乌龙按品种有岩水仙、岩奇种、岩乌龙、武夷名枞之分，按产地有正岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、半岩茶、洲茶之分。广东乌龙有凤凰水仙、凤凰单枞（黄枝香、芝兰香、透天香、桃仁香等）、岭头单枞、白叶工夫之分。台湾乌龙有文山包种、冻顶乌龙、铁观音、白毫乌龙等。,15,白茶,白茶经萎凋干燥加工而成。白茶也是中国特色茶类,产于中国的福建省，根据其鲜叶的采摘嫩度不同可分为白毫银针、白牡丹和贡眉。其中白毫银针最著名。,16,黄茶,黄茶也是中国特色茶类,根据其鲜叶的采摘嫩度不同有黄芽茶、黄小茶与黄大茶之分。黄茶在绿茶加工工艺中加上一个“闷黄”的工序，形成黄汤黄叶的品质。黄茶以君山银针最著名。,17,黑茶,黑茶也是中国特色茶类,根据其产地不同有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶之分。黑茶在绿茶加工工艺中加上一个“渥堆”的工序，形成黑茶特殊的品质。黑茶以普洱茶最著名。,18,上述六大茶类经过精制，可再加工成紧压茶、花茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶饮料等。花茶又称熏制茶，或称香片。主要产区有福建省、广西壮族自治区、浙江省、重庆市等。花茶是采用精加工好的茶叶与鲜花通过特殊的工艺混合窨制而成。用于窨制花茶的茶坯主要是烘青，还有部分长炒青、少量珠茶、红茶、乌龙茶。用于窨制花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花、树兰花等。花茶总的品质特征是：芬芳的花香加上醇和的茶味。花茶的工艺流程为茶坯处理鲜花处理茶花拼和静止窨花通花散热收堆续窨起花烘焙提花。,19,名茶欣赏,闻名中外的西湖龙井西湖风光美，龙井名茶佳。中外闻名的风景胜地杭州西湖，不仅以“春夏秋冬皆好景，雨雪晴阴各显奇”的绚丽风光令人倾倒，这里出产的西湖龙井茶更是闻名天下。西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名，习惯上称为西湖龙井，有时简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。西湖龙井茶以其独特的品质风韵，精湛的制作工艺而蜚声于国内外市场，以“色绿、香郁、味甘、形美”“四绝”誉满全球。,20,西湖群山产茶，历史悠久。据历史记载：秦始皇25年(公元前235年)改余杭地为钱塘县，县设灵隐天竺。吴越东晋时先后创建天竺看经院，云林寺(灵隐寺)和下天竺经院。我国第一部茶的专著唐朝陆羽的茶经中记载“钱塘天竺，灵隐两寺”产茶。唐、宋西湖群山生产的；宝云菜”，“香林茶”，“白云茶”等都已成为贡茶。自北宋熙宁11年(l078年)，上天竺辨才和尚与众僧来到狮子蜂下落晖坪的寿圣院(称老龙井)，所产茶叶统称龙井茶。清朝乾隆皇帝六次下江南，曾四次到天竺、云栖、龙井等地观察茶叶采制情景，品尝龙井茶，赞不绝口。随即将狮峰山下胡公庙前“十八棵茶树”敕封为“御茶”，引起官民朝贡御茶之风。使龙井茶更加身价百倍，名扬天下。,21,自茶经之后，无数历史名人和中外人士都曾到这里品尝茶叶，赞赏茶叶，留下了许多烩炙人口的诗文，宋诗人苏东坡的“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”。明屠隆龙井茶中赞美龙井茶为“一漱如饮甘露液”、“采取龙井茶，还烹龙井水，一杯入口宿醒解，耳畔飒飒来松风”。清陆项云赞道“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这评语，真是探幽入微，淋漓尽致。,22,新中国成立后，龙井茶被列为国家外交礼品茶，款待国宾。周恩来总理生前曾先后五次到龙井茶区视察，称赞龙井茶是茶中珍品。朱德委员长和陈毅元帅等老一辈党和国家领导人，也曾多次到龙井茶区视察，关心龙井茶的生产。这是其它茶区享受不到的殊荣。龙井茶乡分布于杭州西湖风景区，山清水秀，满目葱茏。在狮峰山上、梅家坞里、云栖道旁、虎跑泉边、满觉陇中、龙井路侧、灵隐寺周围、九溪十八涧沿岸，片片茶园碧绿如染，一层层茶山连接云天。,23,龙井茶形状独特，别具一格。形似碗钉（扁平，中间宽，两头稍尖），扁平尖削挺秀、光滑匀齐、绿翠油润，泡在透明的玻璃杯中，只见杯中浮起朵朵形如莲心的茶芽，两叶左右相映，好比出水芙蓉、栩栩如生，使人见了心旷神怡，爱不释手。观其汤色，碧绿清澈明亮，闻其香气，香馥如兰，徐徐品啜，但觉滋味甘鲜之至，难怪有人道：“茶之美，莫过于龙井”。龙井茶、虎跑水是杭州“双绝”。古人曾云：西湖名泉，以虎跑为最。用虎跑水泡龙井茶，好水泡好茶，更有利于龙井茶色香味形的充分发挥。,24,西湖龙井茶因产区生态条件和炒制技术的差异，形成不同的品质风格，历史上有狮、龙、云、虎四个品类之分，其是以狮峰龙井品质最佳。解放后归并狮、龙、梅三个品类，品质仍以狮峰龙井为珍。现在，龙井茶的品牌很多，品质良莠难辨，消费者要掌握龙井的品质特征，学会自己评判龙井茶的品质的优劣。,25,纤细秀美的碧螺春,碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山，又称洞庭碧螺春。吴县隶属苏州，也有称之为苏州碧螺春。碧螺春，外形纤细卷曲如螺，白毫显露，银绿隐翠，具有天然的花香果味，清郁甘醇，素称茶中之萃。,26,洞庭产茶，历史悠久。碧螺春的由来，据清嘉录记载，有这样一个传说故事，说洞庭山有个碧螺峰，石壁上生出几株野茶，每年这里的老百姓把它采来饮用。有一年，采茶季节到了，老百姓上山一看，茶叶长得特别茂盛。大家一个劲地采，竹筐都装不下，就放在怀里。茶叶一到怀里，受了热气，异香忽发，一个个异口同声惊呼“吓煞人香！”从此以后，采茶者都不用竹筐，采来都放在怀里，并且把这种茶叶叫做“吓煞人香”。香煞人是吴中方言，意思是说这种茶特别香。其中当地有位叫朱正元的，特别精通此茶的制法，制出的茶叶，品质极好，每斤价值三两。有一年（公元一六九九年），清朝康熙皇帝到太湖游览，巡抚宋荦进献此“吓煞人香”茶,康熙皇帝品饮后觉得味道很好,但名字却不雅,因此茶为碧螺峰所产,赐题该茶为“碧螺春”。自此以后，碧螺春遂得名，闻名遐尔，流传至今。,27,碧螺春的闻名当然与美丽的传说是分不开的，但是，其得天独厚的生长环境与精堪的采制是它流传至今并不断发扬光大的根本。碧螺春茶乡，是太湖之滨洞庭的东山和西山，面积二千多平方公里的太湖，是我国五大淡水湖之一，湖中烟波浩渺，碧水荡漾。洞庭东山分是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛；与此山相对，相隔约几公里的洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿，相传是吴王夫差和西施的避暑胜地。洞庭二山，气候温和，土壤肥沃，山水相依，云雾弥漫，空气清新，非常适宜于茶树生长。东山和西山是茶叶之乡，也是水果之乡。这里的茶树与桃、李、杏、桔、柿、枣、枇杷、白果、石榴等喷香吐蜜的果木章程间种，高为果树，低层为茶树，果树和茶树枝桠相连，根脉相通，融为一体，花香、果香陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。,28,因生长在果树丛中，碧螺春的茶叶非常娇嫩，采摘必须非常及时和细致。高级碧螺春在春分前后便开始采制，清明时正是采制的黄金季节。采摘时要采细嫩的一芽一叶，变一叶，一定要是刚开展的，称之为“雀舌”。采回的细嫩芽叶要仔细拣剔，制作时要根据不同的鲜叶严格掌握好鲜叶的用量、火工、做形的用力大小。从采、拣到制，三道工序都必须非常精细。只有细嫩的芽叶，巧夺天工的高超技艺，才能形成碧螺春色香味形俱美的独特风格。,29,品尝碧螺春，宜用洁净透明的玻璃杯冲泡，冲泡时不必加盖，所用开水以80摄氏度左右为宜。冲泡时先将开水冲人杯中，然后再置茶入杯，茶入杯中即沉杯底，这里只见杯中犹如自云翻滚，雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。细细品尝，清香袭人，滋味甘鲜，沁人心脾。碧螺春有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称，在众多的名茶中，它的细秀是出了名的。据分析，500克的碧螺春茶，共有芽叶六七万朵，可见其功夫之深，芽叶细嫩这程度。,30,名山灵草黄山毛峰,“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行。往郭次甫亟称黄山”这是明代茶人许次纾在茶疏中对黄山茶的评价。黄山是我国东部的最高山峰，有千米以上的山峰三千多座，巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”。明代徐霞客给予黄山很高的评价，写道：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山优越的地理条件，丰富的水气资源，为茶树的生长提供了十分有利的条件。,31,生产特级黄山毛峰的茶园，主要分布在海拨七百米左右的桃花峰、紫云峰、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带，以及海拨一千三百米左右的半山寺周围。特级以下的黄山毛峰产地，还包括毗邻的黄山的汤口、岗村、杨村、茅村，这几处出产茶叶较多，品质亦佳，历史上称之为黄山“四大名家”。黄山毛峰产地海拨高，峰峦叠翠，溪流瀑布点缀其间，气候温和，雨水充沛特别是终年云雾缭绕，群峰隐没在云海霞光之中，茶树在云雾蒸蔚下，营养丰富，芽叶肥壮，持嫩性强。加以花香遍野，使茶树受到芳香的薰陶，花香天成。有道是“名山出名茶”，黄山出产的黄山毛峰外形细扁稍弯曲，状如雀舌披银毫，色如象牙，嫩绿油润，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰，滋味醇厚回味甘，堪称名茶极品。,32,香馨味醇的蒙顶甘露,“扬子江中水，蒙山顶上茶”。蒙顶茶，是我国名茶苑中一颗灿烂的明珠。“蜀上茶称圣，蒙顶味独珍”。“蒙山有茶，受气之精，其茶芳香”。历代名人学士留下了不少赞颂蒙顶茶的诗篇。唐代著名诗人白居易在“琴茶”一诗中曾有：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”。白居易把蒙顶茶和最有名的古典“渌水”曲牌相提并论，表达了对蒙顶茶的酷爱。唐代黎阳王专门写了蒙山白云岩茶诗，描绘了该茶的品质风味后写道：“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”。宋文彦在谢人惠寄蒙顶茶诗中有“旧谱最称蒙顶味，露芽云腋胜醍醐”。清朝赵恒试蒙顶茶诗中有“色淡香长品自仙”。从历代名人的诗句中可以看出，蒙顶茶的优良的品质特征和在历史上的崇高声誉。,33,蒙山，位于成都平原的西部，地垮名山、雅安两县，这里山势巍峨，峰峦挺秀，重云积雾。其最大特点是：雨多、雾多和云多。常常云雾茫茫，烟雨蒙蒙，蒙山之名就由此而来。蒙山自然环境优越，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，极宜茶树的生长和优良品质的形成。蒙顶产茶历史悠久，远在东汉时代，蒙顶茶就被人们称之为“圣扬花”、“吉祥蕊”，采制后奉献给地方官。从唐朝时作为贡茶，一直沿袭到清朝，一千多年的历史，岁岁皆为贡品，这在中国茶叶史上也是罕见的。蒙顶甘露是蒙顶茶中的佳品。采摘细嫩，制工精湛，品质特点是外形美观，紧卷多毫，嫩绿色润，香高味爽，汤色黄中带绿，清澈明亮，叶嫩芽壮。蒙顶甘露，解放后得到很大的发展，产品远销香港、澳门等地，香港大公报曾这样报道：“昔日黄帝茶，今入百姓家”。,34,云雾山中的庐山云雾茶,庐山云雾茶产于风景秀丽，气候宜人的江西庐山。这里北临长江，南影鄱阳湖，是著名的避暑胜地。庐山有俊伟诡特注青峰秀峦，瞬息万变的云海奇观，奔雷堆雪的银泉飞瀑，钟灵毓的山林，滨江襟湖，青山巍然，名胜古迹遍布其中，向以“匡庐奇秀甲天下”而闻名于天下。由于受一江一湖的影响，山上终年云雾缭绕，平均年雾日达多天，茶叶生产季节，山上空气湿度在以上，庐山上的茶树就生长在这种得天独厚的优良环境之中。,35,庐山云雾茶始于东汉，据庐山志载：“东汉时，佛教传入我国，当时梵宫寺院多至三百余座，僧侣去集。攀危岩，冒飞泉，竞采野茶以充饥渴。各寺亦于白云深处劈岩削谷，栽种茶树者焙制茶叶，名云雾茶。”后来，有不少诗人、学者上庐山隐居，留下的赞美庐山的诗文中，有不少都涉及到庐山茶叶。庐山云雾茶的产地分布在庐山风景区的汉阳峰、五老峰、小天池、大天池、含鄱口、花径、天桥、青山、莲花洞、碧去庵等地，其中五老峰和汉阳峰之间终日云雾不散，茶叶品质最好。庐山云雾茶采一芽一叶初展为标准，精心制作而成。其外形具有芽头肥壮、条索圆直、白毫满披，色泽翠绿的特点，内质香高味长，回味甘鲜。,36,淮南群山中的信阳毛尖,信阳毛尖产于我国北方茶区河南省的信阳市、信阳县和罗山县，这里种茶历史悠久，据记载始于东周时期，距今已有两千多年。信阳毛尖的主要产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）两潭（黑龙潭、白龙潭）一山（震雷山）一寨（河家寨）一寺（灵山寺）。这些地方风景秀丽，海拨多在500800以上，高山峻岭，群山起伏，树木葱翠，绵延不断。溪流纵横于群山之间，气候潮湿，云雾弥漫，雨量充沛，极宜茶树的生长，有利于优良名茶品质的形成。,37,信阳毛尖每年采摘三次，由于其纬度偏北，每年春茶开采时间在谷雨前后，谷雨前所采的茶很少，俗称“跑山尖”，雨前毛尖由于其嫩度高数量少而被视为珍品。信阳毛尖在芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，由于信阳地区的气候温和，信阳毛尖的夏茶和秋茶品质也很好。信阳毛尖采摘细嫩，极品茶只采单芽，高档茶采一芽一叶，中、低茶采一芽二、三叶。炒制工艺独特，分生锅、熟锅、烘焙三个工序，用双锅变温法进行。炒制过程中手势灵巧，动作自如。精细制作而成的信阳毛尖品质特点是：外形细、圆、光、直、多白毫，内质香气芬芳清鲜，汤色杏绿晶莹，滋味鲜纯甘爽，叶底肥壮饱满，嫩绿明亮。信阳毛尖由于其优异的品质饮誉中外，多次获奖。早在1915年就在巴拿马万国博览会上获金质奖，1985年获国家银质奖，1990年获国家金质奖，1991年在首届杭州国际茶文化节上被授予“中国茶文化名茶”称号，同时被广大消费者所接受，特别是在北方市场。,38,国际三大高香红茶之一祁门红茶,祁红工夫产于安徽祁门及其毗邻各县。始创于十九世纪七十年代，因选用的茶树品种得当，茶树生长的自然环境得天独厚，工艺精益求精，制成的红茶有天然的香气，很快在国际市场上就独树一帜，称著于世，与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界公认的三大高香茶（红茶）之一。国际市场上称祁门红茶这种地域性香气为“祁门香”，祁红被誉为“王子茶”。,39,祁红工夫由祁门槠叶种加工而成，制工精细，外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。祁门工夫红茶的口味比较淡雅、柔和，适宜于清饮，在我国各大城市都有忠实的消费群，它是我国红茶中的极品。,40,韵味独特铁观音,铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。铁观音主产安溪，关于铁观音名字的由来，还有一段神奇的故事。相传，清朝乾隆年间，福建安溪县有一农民，名叫魏饮，笃信佛教。每天清晨，魏饮必以一杯清茶奉献于观音菩萨前。一夜，魏饮梦见自己荷锄出门，行至一溪涧旁石隙间，遇见石缝中有一株茶树，枝壮叶茂，喷发出一股诱人的兰花清香。翌日，魏饮路过观音岩打石坑，发现一株茶树与梦中所见半点不差，视为珍奇，遂挖回栽于舍旁，并用从这棵树上采的鲜叶制成乌龙茶，香味特殊，冲泡多次仍有余香。邻居遂采用扦插法加以繁殖，成为珍贵的茶树良种。魏饮认为，是自己拜佛积德，感动了观音菩萨，恩赐给他这株“摇钱树”。又因它比其它茶叶重，色暗绿如铁，因此称为“铁观音”。,41,铁观音的品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。,42,岩骨花香武夷岩茶,产于崇安县武夷山区的乌龙茶的统称。武夷山为东南第一名山，有三十六峰，九十九奇岩，峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，溪流纵横。九曲溪，蜿蜒十五华里，贯穿山中，有三弯九曲的胜景。武夷山茶农利用岩、石隙、石缝栽种茶树，茶树生长在岩缝中岩岩有茶，非岩不茶，岩茶由此得名。武夷岩茶品质优异，外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称蜻蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙红，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。武夷岩茶品质超群，历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至，“清芬扑鼻,舌有余甘，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”这句话非常形象而又深刻地描述了武夷岩的品质风格。,43,岩茶根据生长区域分正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩茶亦称大岩茶，是指武夷山中三坑二涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧）各大岩所产的茶叶。半岩茶亦称小岩茶：为正岩茶产区以外所产的茶叶。溪沿洲地所产的为洲茶。品质以正岩茶最高，半岩茶次之，洲茶最差。正岩茶香高持久，岩韵显，汤色深艳，味甘厚，可耐冲泡六、七次；叶质肥厚柔软，红边明显。半岩茶香虽不及正岩茶持久，稍欠韵味。洲茶色泽带枯暗，香低味谈，为岩茶中的低级产品。岩茶命名多以茶树品种的名称命名。用水仙品种制成的为“武夷水仙”，以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。在正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择部分优良茶树单独采制成的岩茶称为“单枞”，品质在奇种之上，单枞加工品质特优的称为“名枞”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”、“武夷肉桂”等，其中“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”为历史上名扬天下的“四大名枞”。武夷岩茶中以武夷水仙和武夷奇种产量最高，名枞中以武夷肉桂成规模生产。,44,味浓香锐凤凰单枞,凤凰单枞是从凤凰水仙的茶树品质植株中选育出来的优异单株，其采制比凤凰水仙精细。是广东乌龙茶中的极品之一。外形条索肥壮紧结重实，色带褐似鳝皮色，油润有光，内质香气清高悠深，有天然的花香，汤色橙黄清澈明亮，滋味浓而鲜爽、回甘，耐冲泡，叶底肥厚柔，绿腹红边。凤凰单枞因其香气滋味的差异，又分为“黄技香”、“芝兰香”、“蜜兰香”、“玉兰香”、“姜茶香（透天香）”、“桂花香”等。,45,清心花香冻顶乌龙,冻顶乌龙茶被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类。冻顶乌龙茶产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地，因始产于冻顶山而得名。其外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽；干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香果香；汤色蜜黄金黄，清澈而鲜亮；滋味醇厚甘润，富活性，回韵强；叶底嫩柔有芽。冻顶乌龙茶因茶树品种优良，采摘细致，加工精致，品质优异，色香味俱佳，蜚声遐迩，成为台湾茶的代表。凡是涉足台湾茶者，言必称冻顶乌龙。,46,黄茶珍品君山银针,君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖心的君山，君山为一秀丽湖岛，四面环水，位于岳阳城西，与岳阳楼遥遥相对，就象嵌镶在银波浩瀚的水面上的一颗翠玉。唐刘禹锡诗中写道：“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。春夏之际，岛上气候平稳，湖水蒸发，云笼雾罩，环境条件非常适宜茶树生长。相传君山茶在后唐时（923933）已充作贡品，历代相袭，清朝乾隆皇帝特别爱好君山茶。清代江昱在潇湘听雨录中记载：“湘中产茶，不一其地，而洞庭君山所产毛尖，当推第一。”。,47,君山银针始创于清朝，湖南省志记载：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡。”这里的描述与现君山银针很相似。君山银针的采制技术要求很高，原料要求全芽，芽头长2530毫米，宽毫米，芽蒂长约毫米。加工经九道工序，全程历时三昼夜，长达70多小时。最后还需精心挑选，根据芽叶的肥壮程度分一、二、三号针。君山银针外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，金黄光亮；内质香气高爽，汤杏黄明彻，滋味爽甜。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上，蒂头在下而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，状似群笋出土，又如刀枪林立，茶影汤色，交相辉映，蔚成趣观，最多可达三次，故有君山银针“三起三落”之称。,48,茶之具,茶具，按其狭义的范围是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盅、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。我国的茶具生产历史悠久，种类繁多，造型优美，除实用价值外，也有颇高的艺术价值，因而驰名中外，为历代饮茶爱好者所青睬。茶具最初由土陶制成，以后发展到釉陶、彩陶。由于制作材料和产地不同，现代茶具可分陶器茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。,49,究竟如何选用，这要根据各地的饮茶风俗习惯和饮茶者对茶具的审美情趣，以及品饮的茶类和环境及人而定。就地域而言，东北、华北一带，多数都用较大的瓷壶泡茶，然后斟人瓷碗饮用。江苏、浙江一带除用紫砂壶外，一般习惯用有盖瓷杯直接泡饮。在城市也有用玻璃杯直接泡茶的。四川一带则喜用瓷制的“盖碗杯”饮茶即口大底小的有盖小花碗，下有一小茶托。,50,茶与茶具的关系甚为密切，好茶必须用好茶具泡饮，才能相得益彰。茶具的优劣，对茶汤质量和品饮者的心情，都会产生直接影响。一般来说，现在通行的各类茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因为瓷器传热不快，保温适中，与茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味；而且造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂集实用和艺术美为一体，是陶中珍品，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性好，即使夏天茶汤也不易变质。,51,乌龙茶香气浓郁，滋味醇厚，冲泡时，茶叶投放前，先以开水淋器预温，茶叶投放后随即以沸水冲泡，并以沸水淋洗多次，以发茶香。因此用陶器茶具最为适合。但陶器茶具的不透明性，沏茶以后难以欣赏壶中芽叶美姿是其缺陷，这对泡饮名茶就不适宜了。名茶除作为饮品之外，还把它作为艺术品欣赏，如果用玻璃茶具冲泡，如龙井、碧螺春、君山银针等名茶，就能充分发挥玻璃器皿透明的优越性，观之令人赏心悦目。也可用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯冲泡。,52,大众红、绿茶、花茶可选用白瓷、青瓷、青花瓷、五彩等品种的盖碗、盖杯壶杯具冲泡。白茶以有毫香而闻名，冲泡白茶要选用白瓷或黄泥炻器壶杯，或用反差极大的内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。至于其他茶具，如搪瓷茶具，虽在欣赏价值方面有所不足，但也经久耐用，携带方便，适宜于工厂车间、工地及旅行时使用。而塑料茶具，因质地关系，对茶味亦有影响，除特殊情况临时使用外，平时不适宜，尤其忌用塑料保温杯冲泡高级绿茶，因此种杯长期保温，使茶汤泛红，香气低闷，出现熟汤昧，必然大煞风景。,53,宜茶之水,人称“器为茶之父,水为茶之母”。明代张源在茶录中写道：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体”。明许次纾在茶疏也写道：精茗蕴香，借水而发，无水不可与茶论也”。清张大发梅花草堂笔谈说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。可见水在泡茶中的重要性。茶作为一种饮料，其饮用价值是通过水的冲泡来实现的，因此水的优劣直接影响茶汤的质量。,54,古人论水,古人对泡茶用水的选择，归纳起来是两条标准：一是水质；二是水味。关于水质包括三个方面，即要求清、活、轻。清是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浊；活是对死而言，要求有源有流，不是静止的死水；轻是对重而言，好水质地轻、浮于上，劣水质地重、沉于下。烹茶的水要清，是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是“朗也，静也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮茶用水以清为首，才能做到活、轻、甘例。直到今天，日常饮用水的最低要求也是如此。,55,烹茶的水要活，古人更有深刻的认识。如北宋苏东坡曾在汲江水煎茶诗中曰：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说：“泉不活者，食之有害。”但“激流瀑布之水虽活，古人并不主张用来煎茶。古人认为这种水“气盛而脉涌”，没有中和醇厚之气，与茶质不相合。这种观点现在看来也是很有科学依据的。烹茶用水还要以轻为好。古人对水之轻、重也有深刻的认识，张源在茶录品泉中说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重”。乾隆一生爱茶，可谓是品茶行家，对宜茶水品，也颇有研究。据清代一文章冷庐杂识记载，乾隆每次出巡，都带有一只精制银斗，“精量各地泉水”，尔后精心称重，按水的比重从轻到重，依次排出优次。结果，将北京西山玉泉山泉水定为“天下第一泉”。以比重大小定水的质量似乎缺乏一定的科学依据，但古人对水轻与重的认识在某种程度上与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，只不过说得比较直观。由此可见，古人论水质的优劣，以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。,56,关于水味，包括两个方面，即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感，无咸和苦味；冽是指水在口中使人有清凉感。宋蔡襄茶录中认为：“水泉不甘，能损茶味。”自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会产生不同的感觉。水的冷冽，也是烹茶时用水所讲究的。关于水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。清人吴我鸥雪水煎茶诗：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。”用的是隔年雪水。曹雪芹在红楼梦“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色，当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉“这也是旧年的雨水？”妙玉答道：“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪；隔年蠲的雨水，那有这样清浮？”,57,现代泡茶用水选择标准,随着科学技术的进步，人们对生活用水(也包括泡茶)的认识逐步完善，更是利用现代科学技术手段,对水质进行检测,全面评价,提出了科学的水质标准与卫生标准。1976年国家卫生部颁布了生活用水的四项指标：第一为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑度不得超过3度，特殊情况不超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。第二为化学指标。pH值为6585，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克升，铁不超过03毫克升，锰不超过01毫克升，铜不超过10毫克升，锌不超过10毫克升，挥发酚类不超过0002毫克升，阴离子合成洗涤剂不超过03毫克升。,58,第三为毒理学指标。氟化物不超过10毫克升(适宜浓度为05毫克一10毫克升)，氰化物不超过005毫克升，铅不超过01毫克升，砷不超过004毫克升，硒不超过001毫克升，镉不超过001毫克升，汞不超过0001毫克升，铬(6价)不超过005毫克升。第四为细菌学指标。细菌总数在l毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。,59,符合国家卫生部颁布的生活用水标准是泡茶用水选择的最低标准。如条件允许，应从当地水源中选取好水，一般都用天然水，也有用市售矿泉水、蒸馏水的。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江(河)水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的江水(河水)或湖水，也属于天然水。但自来水中普遍有股漂白粉的氯气气味，直接泡茶会影响茶叶的香味。为此，用自来水泡茶，必须经过适当处理。可采用方法水缸养水。将自来水放入陶瓷缸内，放置一昼夜，让氯气挥发殆尽，再煮水泡茶。自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将氯气及钙、镁等矿物质离子除去，成为去离子水，然后用于泡茶。,60,在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。现代科学中的软水、硬水是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。水的硬度茶汤品质关系很大，实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分，如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味也会变涩。用铅含量大于0.22ppm的水泡茶，茶味变苦。用镁含量大于2ppm的水泡茶，茶味变淡。用钙含量大于2ppm的水泡茶，茶味变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶，是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水，但这种水无杂质，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在烧煮过程中，经高温分解沉淀后，形成“水垢”沉人壶底，也变成了软水。,61,泡茶的技艺,有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在茶录中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。,62,泡茶的三大要素,泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶之用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素。,63,茶叶用量（茶水比）,根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。普通绿茶、红茶、花茶，以一克茶叶，冲开水60-70毫升为宜，容水量250毫升左右的茶杯或茶壶，投放克茶叶。乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲20-30毫升开水。普洱茶，也习惯浓饮，泡茶用量也较普通红茶、绿茶多。细嫩茶叶，品种众多，因鲜叶采摘标准和加工方法不同，品质特性差异很大。一般来讲，揉捻特别重的茶叶用量应少一点，如南京雨花茶、碧螺春等，一克茶叶冲70-80开水为宜。揉捻特别轻甚揉捻的茶叶至不用量应多一点，如开化龙顶、白毫银针等，一克茶叶冲40-50开水为宜。,64,开水温度,泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。高级绿茶和细嫩的名茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，由于原料细嫩，泡茶开水的温度应适当降低，一般掌握在摄氏八十至九十度较为适宜。如温度太高，会使茶叶泡熟变色，香味俱减，茶叶中对人体有利的营养成分如维生素C等也易遭到破坏。如温度过低，有效成分浸出速度慢，等候时间太长。白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶的开水以摄氏七十度较为适宜。,65,冲泡时间,因茶叶种类、茶叶形态和泡茶器具而有所不同。据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡分钟后饮用能获得最佳的味感。,66,乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。白茶冲泡时，要求冲泡水温在摄氏七十度左右，一般分钟后，浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉，分钟后方可品饮茶汤。细嫩名茶，特别是揉捻重的细嫩名茶，如无锡毫茶、南京雨花茶等，茶汁浸出速度快，冲泡时间要短，一般泡分钟就可饮用。做形用力小的茶叶，如江山绿牡丹、开化龙顶等，冲泡时间要适当延长，才能冲泡出滋味鲜醇的茶汤。茶叶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间三要素之间相互联系相互制约，品茶者可根据所选择的茶叶、器具、和自己对茶味浓度的爱好灵活运用。,67,泡茶的基本方法,不同的茶类，有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的冲泡方法。也就是说，在从多的茶叶花色品种中，由于每种茶的特点不同，侧重点也不同（偏重或色、或香、或味、或形）这就要求有与之相应的泡茶方法，以充分发挥茶叶本身的特点。概括现有的泡茶方法，大致可分为杯泡、盖碗泡和壶泡三类，其程序分述如下：杯泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时（奉茶）品茶续水。盖碗泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时（奉茶）品茶续水。壶泡程序：备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯分茶（奉茶）品茶二泡、三泡。,68,冲泡时，除乌龙茶冲水须溢出壶口壶嘴外，其它以冲水八分满为宜，可谓是“浅茶满酒”。冲水的方法，杯泡和盖碗泡民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其一中表示主人向宾客点头，表示敬意；二是可利用水注的冲力使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。壶泡法民间采用高冲低斟的方法，高冲，是提起水壶于稍高处（离茶壶口十五厘米左右），用“凤凰三点头”的方法（大壶）或直流冲水法（小壶）将水冲入茶壶。低斟，是茶泡好后，再由低位慢慢倒出，壶嘴最好贴近杯沿，以免香气散失，汤温降低。如给客人泡茶，奉茶时，要脸带笑容，最好用茶盘托着送到客人面前，并用手示意请客人用茶，客人接茶，也应示意致谢。续水要及时，当茶汤饮去一半或三分之二时，应添加开水。如把茶水全部饮尽再加水，那么，加水后的茶汤就会淡而无味。续水通常次就够了。,69,科学合理饮茶,环境与饮茶茶类的选择季节与饮茶茶类的选择身体状况与饮茶茶类的选择,70,科学饮茶，首先应根据消费者所居住的环境和当地的气候条件选择适合自己饮用的茶类。纵观世界各地，不同的地区，具有不同的饮茶习俗和他们所喜爱的茶类，仔细分析，这些饮茶习俗的形成与他们所居住的环境和当地的气候条件密切相关的。非洲地区、沙漠地带天气炎热，气候干旱，此类地区的人多喜欢饮用绿茶，并在绿茶中加入薄荷等清凉饮料，用于解暑并弥补缺少蔬菜所产生的某些人体必需的营养成分的不足。纬度偏北的北部地区，

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