白茶制作技艺

政和县位于福建省东北部，处在南平、宁德及浙江丽水三市结合部，是中国白茶主产茶区。政和白茶，最早可追溯到唐朝。政和产的银针茶被誉为“北苑灵芽天下精”。2009年，陕西省考古工作者在创建西安碑林博物馆的过程中，在对吕氏家族墓的发掘中，发现距今一千多年前来自福建的白茶白毫银针。

明朝，政和白茶产量已具规模，到清朝达到鼎盛。清咸丰年间，政和始有茶叶加工场所。清光绪五年（1879），铁山村发现政和大白茶，并大量种植推广，制作的各色名茶相继问世，品质大幅度提高。

1928年严家鉴同政和白毫银针茶代表宋师焕、季大兴亲赴香港，与香港政府斡旋，谈判成功。从此白毫银针直销香港地区，市场扩大，茶价倍增。据贸易档案统计，1940年政和县出售香港地区白茶已达两万六千余箱。

抗日战争时期，政和白茶一度沉寂。

中华人民共和国成立后，在张天福、陈椽、骆少君等老一辈茶人的努力下，白茶传统工艺得以恢复。 [1]

政和白茶属于中国六大茶类中的白茶类，是中国特种茶之一。因其成茶外表满披白毫，色泽银白，故称“白茶”。政和白茶的制作工艺制法独特，为保持原茶叶状态，不炒不揉，经过萎凋和干燥两道工序，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现汤味鲜爽，性清凉，具有三抗三降（抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖）作用。政和白茶具有“清鲜、纯爽、毫香”的独特风格。 [1]

初制工艺

一、采摘

采摘应遵循原则：适时采摘、分批勤采、合理留养。

采摘方法：根据白茶品种、树龄、采摘季节和茶树长势，采用不同的采摘方法。

幼年茶树：以养为主，适当打顶，在二次定型修剪后，茶树有2—3年足龄，树高幅达40厘米以上，始打顶轻采；长势旺盛的，春茶留2—3叶采，夏茶留1—2叶采，秋茶留1叶或鱼叶采。

青年茶树：前期以养为主，留养旁侧壮梢与树冠面稀疏处壮梢，待树冠基本形成，宜采用春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采留方法。

壮年茶树：对于盛采的壮树，以采为主，采养结合，以留鱼叶采摘为主，并采净对夹嫩叶。

老年茶树：以采为主，适当留养。春、夏茶留鱼叶采，秋茶集中留养。

二、萎凋

政和白茶的传统萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋3种，萎凋是白茶制作的关键环节，无论采用哪种萎凋方式，一定要保证空气流通的有氧萎凋。空气流通会加速萎凋过程中水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需要的氧气。因此，在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽花杂。在室内采用加温萎凋，必须注意空气对流或定期换气。在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，应通过并筛适当增加摊叶厚度和适当抑制空气的流通，又可增加叶间的温度和湿度，消除青臭味，促进发酵，完成内含物的转化和积累。气候干燥时，还要调节空气流通和摊叶厚薄，以避免失水过快引起的萎凋不均匀的现象。

三、干燥（烘焙）

烘焙可以让茶叶止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存等。白茶烘焙的目的主要有两个方面，即干燥和提香。

在传统制作技艺中，政和白茶的烘焙用焙笼炭焙进行，由于白茶萎凋方式、萎凋程度不同，故对烘焙技术的火温与次数的掌握亦不同，需要经验丰富的制茶师亲自指导并操作，这也是决定白茶品质的关键技术之一。 [12]

精制工艺

一、拣剔

政和白茶的拣剔以手工拣剔为主，毛茶拣剔为初拣，银针主要拣剔物是过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针。大、小白茶主要拣出物为黄片、蜡片、茶梗以及非茶类杂物，以免包装运输中断碎，使精加工过程中难以分开。拣剔时要小心轻快，防止折断芽叶与叶张破碎。

二、拼配

拼配时主要根据各级标准样水平，把各筛号茶（半成品）分别进行品质审评。确定花色级别，分别拼堆。符合品质规格要求的各原号茶，把上、中、下三段茶依一定比例拼配，试拼小样，使外形与内质相匀称，避免脱档，然后对照统一茶坯标准样批符合后，方可拼和大堆样，成为各级茶坯。

进厂的白毛茶经品质鉴定过的各堆号茶，须按级（批）、按堆、按号叠放。注明标志后，每号扦取500—1000克待拼。以本批加工的各堆各筛号茶为主，结合其他批次的标注上升、下降符合本级质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配，兼顾以上、中、下段茶适当比例。将按比例拼配的样品，先取500克样品置烘箱内，温度120℃烘焙15分钟，然后从中取150克左右对照标准样，对各项因子的高、低、匀称进行调整，达到符合标准样后按比例拼堆，对于不能拼入本级的堆号茶待后处理。

三、匀堆

按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆，数量大的各堆号茶分二次开堆，做到各堆号茶，上、中段茶分散均匀一致。高档茶（特、一级）匀堆必须搭跳板，严禁脚踩，以免断碎。

四、生晒

如果天气晴好，匀堆后的白茶进行再次生晒，以便进一步干燥，让由不同批次原料进行混合的茶叶达到划一的颜色和口感。

五、复焙

白茶装箱前必须经过复焙，又称为复火。要求高档茶烘干温度掌控在100—120℃。中、低档茶烘干温度掌握在130—140℃，烘干时间10—15分钟，铺茶厚度4厘米。按成品茶规定的火候要求，应控制烘干机的温度、时间、厚度，连续进行烘干，以稳定产品的火候要求。

六、装箱

生晒或烘焙好的白茶要在温度降到接近室温时装箱，如果没有降温即装箱，装箱后冷却会有水汽析出，附在袋子、箱子里，影响茶叶质量；而且冷却到室温的茶尚有一些软态，装箱不易断碎。装箱操作要轻，用“三倒三摇法”（即每箱分三次加满，每加一次，摇抖茶箱使茶叶装得结实），分层抖动、压实。根据《GB/T22109—2008地理标志产品政和白茶》规定，成品政和白茶水分应小于等于7%，故在装箱前须检测是否达标。 [12]

传承人物

余步贵，男，1970年8月生，福建省级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（政和）第四批省级代表性传承人。 [2]

杨丰，男，1971年11月生，福建省级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（政和）第四批省级代表性传承人。 [3]

范祖胜，男，1966年8月生，福建省级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（政和）第五批省级代表性传承人。 [4]

许益灿，男，1971年11月生，福建省级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（政和）第五批省级代表性传承人。 [5]

保护措施

2007年3月，政和白茶经国家质检总局批准，获得国家地理标志产品保护。 [8]

2007年12月，政和县制定了《地理标志产品——政和白茶国家标准》，并顺利通过国家专家组审评，2008年6月25日该标准发布，8月27日获得批准公告，10月1日正式实施。政和白茶国家标准的制定，有利于统一政和白茶质量标准，引导茶农按标准组织生产，不仅是保护政和白茶产品的重要技术措施，更是促进政和白茶生产技术水平提高、占有市场的科技保障。 [8]

2021年4月6日，“政和白茶号”列车冠名首发仪式在福州火车站举行。据了解，冠名列车通过外车身广告、车内海报、内外门贴、小桌板、头片、桌贴、语音播报等方式多重组合，把政和白茶品牌元素融入列车的各个环节，实现品牌宣传全覆盖，品牌形象打造、产品信息传播联动。 [7]

荣誉表彰

2008年，政和县被国家林业部门命名为“中国白茶之乡”。 [1]

2008年 6月30日，在北京人民大会堂举行的第三届“人文中国·茶香世界”中华茶文化宣传活动中，政和县选送的政和白茶“白牡丹”在“东方神韵杯”第三届中华名茶评选中获得金奖。 [9]

主要活动

2022年4月12日，第四届政和白茶开茶节在铁山镇大红村白鹭窠生态茶园举办。 [6]

文化交流

2019年12月27日，第三届“收藏杯”老茶赛&第16届秋季“闽茶杯”颁奖典礼暨政和白茶高峰论坛在福建省广电中心举行，现场近300人参会。 [13]

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