红茶制作技艺（正山小种红茶制作技艺）

世界红茶的鼻祖在中国，起源于16世纪，由武夷山市星村镇桐木村的茶农发明，名为“正山小种”。 [6]“正山小种”红茶分布于武夷山自然保护区核心区的桐木村。明崇祯十三年（1640）红茶传至英国后，英国人酷爱“正山小种”红茶，把饮用红茶演绎成红茶文化。 [1]

“正山小种”红茶一词在欧洲最早称WUYI BOHEA，其中WUYI是武夷的谐音。在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶（人工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为“正山小种”。正山小种是小种红茶的代表，产于桐木关一带，也叫桐木关小种，金骏眉、老枞红茶、大赤甘和妃子笑等是其中的优质茶品，又称拉普山小种。“正山”既指正统正宗的意义，是桐木及周边相同海拔、相同地域、用相同传统工艺制作，品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”，也指“内山”群山环绕、山之高峰之地谓之“内”；而“小种”意指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。 [6]

外山小种也称人工小种、工夫红茶，主产于福建的邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭、屏南、古田、沙县等地，江西的铅山一带也有出产。鸦片战争后，帝国主义入侵，中国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山小种与外山小种之争。 [6]

“正山小种”红茶茶树生长在常年低温、潮湿的高山乱石的山涧和树林中，不需施肥，因此叶枝较小。 [1]

从外形看，“正山小种”红茶干茶色泽乌黑油润，条索肥壮，带有光泽，紧结圆直，不带毫芽，干闻具有独特的松茗香和桂圆干香。冲泡后，汤色橙红、明亮、清澈，滋味醇厚，不但甘甜爽口，似桂圆汤味，而且耐冲泡。 [1]

传统正山小种红茶制作工序比较复杂，分为两大工序。

一、初制工序

1、采摘茶青

鲜叶标准：选用一芽二三叶，或小开面三四叶。桐木村山高水冷气温低，一般春茶采摘期在4月18日—5月30日之间，各自然村摘采时间亦相差20多天。由于茶芽粗纤维少，持嫩性好，茶青不容易变老。一年之中，大多数茶园只采春茶，极少采夏茶。

2、萎凋

目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，散发出香气。小种红茶萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木村在制茶季节时雨水较多，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。

传统加温萎凋：在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层，二三层只架设横档，上铺竹席，再铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，通过底层烟道与室外的柴灶相连。在外灶烧松柴明火时，热气进入底层，在焙干茶坯时，利用余热使二三层的茶青受热而萎凋。

现代厂房室内加温萎凋：鲜叶采摘后，均匀摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米。摊放叶的厚度一般在18—20厘米，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间四五个小时。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。

日光萎凋：在晴天室外进行，方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。

萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的自然的清香。

3、揉捻

一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，使外形富有光泽，增加茶汤浓度。

红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的适度标准是：细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

4、发酵

发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12厘米为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

5、过红锅

这是小种红茶的特有工序，目的在于停止酶的作用，停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇厚香气，以保持小种红茶的香气甜纯。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。要求严格，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

6、复揉

经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内再次揉捻，待茶条紧结即可。

7、熏焙

将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，每筛4—5斤，均匀摊平，叶层厚5厘米。放进“青楼”的底层吊架上，外灶烧松柴明火，掀起几块内坑道砖块，让烟雾和热气进人室内干燥，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。开始火力要大些，茶坯温度保持在80℃左右，两三个小时后手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉状，此时梗和脉尚有少许水分，温度降低至30—40℃左右并加松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干燥至足干，历时七、八个小时，下筛后及时进入密闭的仓库待毛筛毛拣（初筛）。

8、复火

烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

二、精制工序

1、定级分堆：毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

2、毛茶大堆：把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

3、走水焙：在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

4、筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛和风选。加工筛路可分本身、圆身、轻身、碎茶和片茶5路。

5、风选：将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

6、拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔先机拣后手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，使茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

7、烘焙：经过筛分、风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

8、干燥熏焙：成品的传统型正山小种要求烟味更加浓醇持久，因此在干燥烘焙过程中，要另外增加熏焙松香的工序。经熏焙的正山小种，外形条索紧细匀齐，色泽乌黑油润，散发松烟香和糖香。

汤色橙红，冷却后有“冷浑浊”现象，碗沿有明亮金圈；茶汤滋味醇厚、鲜甜；叶底芽叶齐整均匀，色泽红亮鲜活，柔软厚实。

9、匀堆：经筛分、拣剔后各路茶叶再烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

10、装箱：经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即可将成品装箱，完成精制的整个过程。 [7]

传承价值

“正山小种”红茶既是经济作物，也是中华文化向世界传播的使者，在中外商贸、文化交流史上具有重要地位。 [1]

传承人物

梁骏德，男，1948年7月生，福建省级非物质文化遗产项目“红茶制作技艺（正山小种红茶制作技艺）”第四批省级代表性传承人。 [2]

江元勋，男，1964年7月生，福建省级非物质文化遗产项目“红茶制作技艺（正山小种红茶制作技艺）”第四批省级代表性传承人。 [3]

出版图书

2005年10月，《世界红茶的始祖——武夷正山小种红茶》作为《中国名茶丛书》的第一部，由中国农业出版社出版。 [4]

正山小种红茶茶味浓郁独特，在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤。”

英国诗人拜伦在他的《唐瑛》里吟咏道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷山的红茶；真可惜，酒却是那么地有害，因为茶和咖啡使我们更为严厉。”

据资料记载，1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时，带去几箱正山小种红茶作为嫁妆，带入英国皇宫。据传英国皇后每天早晨起床后第一件事，就是先泡一杯正山小种红茶。随后，安妮女王提倡以茶代酒，将茶引入上流社会，为此正山小种红茶作为当时珍贵的奢侈品，逐渐演化成“下午茶”。 [6]

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