绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）

据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝。 [1]

唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。 [1]

唐至德二年（757年）三月，陆羽与诗人刘长卿在太湖西山考察茶事，经水月寺采茶品茶。陆羽好友诗僧晈然慕名来访，写下了《访陆处士羽》诗。自此，水月坞的水月茶（小青茶）俗称“吓煞人香”渐闻名于世。小青茶在唐宋两代均列为贡茶。 [7]

北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……” [7]

明代张源《茶录》曾对碧螺春茶的采摘、挑选和炒制等做了详细的记录。 [8]

清康熙三十八年（1699年）四月，康熙南巡到浙江回京，经苏州东山，江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献，康熙饮后大加赞赏，但觉其名太俗，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”而赐名为“碧螺春”。自此，碧螺春茶每年进贡朝廷，名扬天下。 [7]

碧螺春茶园

碧螺春茶产于苏州太湖的洞庭东山、西山。碧螺春茶采摘时间很短，一般从春分开始，谷雨前后结束，大约也就只有不到一个月的采摘时间，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。 [1] [8]

碧螺春茶的优良品质得益于当地手工采茶、手工拣茶、手工炒制等传统技艺的坚守和传承。经传统采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍体，银绿隐翠”之外形及“汤色碧绿，清香高雅，入口爽甜，回味无穷”之内质，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外，有“一嫩（芽）三鲜（色、香、味）”之称。 [1] [8]

种植采摘

碧螺春

碧螺春茶在采摘的过程中通常以一芽一叶为标准，从初展芽头开采，采摘细嫩茶树鲜叶。有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头。 [8-9]

碧螺春茶采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔，15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。 [9]

加工方法

碧螺春

碧螺春茶大都采用手工方法炒制，其工艺过程是杀青、炒揉、搓团、培干，这些工序在同一锅内一气呵成。其炒制特点可以总结为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。

（1）杀青：当锅温达到200°C左右时，将茶叶投入锅中，以抖为主，双手翻炒3~5分钟，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

（2）揉捻：要求锅温70°C以上，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。

（3）搓团：当茶叶达六七成干时，大约在15分钟后，锅温在50～60°C时开始搓团。

（4）显毫：边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

（5）烘干：锅温约30～40°C，且当达叶达八成干左右时，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。全程约为40分钟左右。 [9]

传承价值

碧螺春

碧螺春茶采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，炒制一斤碧螺春需要使用7万颗芽头，如果是特别名贵的碧螺春，有时候还能达到9万颗左右芽头，是名副其实的工夫茶。 [8]

碧螺春茶的炒制包括高温杀青、低温揉捻、搓团显毫、文火干燥等过程，这些传统的手工炒茶技艺蕴含了当地人对自然的尊重、对茶性了解、对品质的追求。 [8]

传承状况

由于传统碧螺春制作技艺主要形式是依靠手工制茶，在传承过程中，表现出一定的局限性。一是制茶师傅个体差异导致茶叶成品的品质参差不齐，从而影响茶叶品质的稳定；二是手工制茶杀青过程中对杀青温度高低的掌握、揉捻程度轻重的衡量都没法做到量化规范。另外，据统计，太湖东、西山有茶农17000多户，平均年龄超过40岁，懂得炒制碧螺春的人年纪更大，年轻的本地炒茶工寥寥无几，年轻人都不愿意从事炒茶工作，碧螺春制作技艺的传承后继乏力。 [11]

传承人物

施跃文

施跃文，男，汉族，1967年10月出生，江苏省苏州市吴中区人，第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：江苏省苏州市吴中区，项目名称：绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）。

施跃文在2004年获得洞庭（山）碧螺春茶炒茶能手擂台赛一等奖。2007年在央视同一首歌上成功地拍卖了32万一斤的碧螺春。他每年培训出一批批炒茶能手，提高碧螺春茶的总体品质，提高了农民的经济效益。 [2] [10]

保护措施

吴中区为传承、保护和弘扬洞庭山碧螺春茶传统制作技艺这一非物质文化遗产，自2004年就开始举办洞庭山炒茶擂台赛，产生了许多炒茶能手。 [11]

2015年3月28日，苏州市举办首届“吴中产鲜杯”非物质文化遗产洞庭山碧螺春茶制作技艺百人传承活动，现场设置洞庭山碧螺春制作的热身初教、技艺传授、拜师仪式、现场制茶、专家评审和颁奖仪式等环节。 [6]

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会获得“绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）”项目保护单位资格。 [4]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）项目保护单位苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会评估合格。 [13]

社会活动

2020年3月19日，苏州市吴中区举办洞庭山碧螺春茶现场炒制活动，国家级制茶师采用传统的纯手工现场炒制碧螺春，传承弘扬茶文化，将吴中碧螺春茶炒制工艺呈现给广大市民。 [12]

2020年3月27日，央视二套《第一时间》和央视财经手机客户端新媒体直播碧螺春的采摘、古法炒制和冲泡技艺，现场邀请了国家级非遗项目碧螺春制作技艺传承人施跃文、吴中区非遗项目碧螺春制作技艺传承人严介龙参与录制，记录了碧螺春古法制茶的每一步过程。 [5]

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