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绿茶制作技艺（太平猴魁）

来源：泰然健康网时间：2024年12月06日 21:06

经史料记载，太平县（现黄山区）早在东晋年间就有僧侣种植茶树。

唐天宝（742年—756年）年间，太平县就有茶叶生产的记载，饮茶、种茶之风已形成，而且人们把建茶亭以利行人作为一种行善积德之事。

清朝中后期，太平茶叶名声大噪，其中记录在《江南通志》中的太平翠云茶产地位于猴坑一带，被认为是“魁尖”的前身。

清康熙二十三年（1684年），江南通志有太平县产松蔓茶记载。据有关专家考证，尖茶由翠云茶演变而来，自清朝后期在尖茶基础上创新魁尖等品目。尖茶规格分为：魁尖、贡茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、贞尖等九个等级。

清光绪中后期，太平茶叶在沿口一带十分抢手，太平茶叶与茶商盛极。南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站，为了增加茶叶品种，提高产品档次和赚取高额利润，专请人将茶中枝头大小匀齐的茶叶单独拣出，单独包装，运往南京高价出售，深受嗜茶人士喜爱。当时家住猴岗的茶农王魁成，具有丰富的茶叶生产经验，特别精于茶叶制作，他由此受到启发，认为与其在成茶后挑选，不如在采鲜叶时就开始精挑新鲜茶叶制好。随即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水函的高山茶园精心选出又壮又挺的一芽二叶，精心制成干茶，称为“王老二魁尖”。 [2] [5]

民国元年（1912年），新明三门茶商刘敬之购此茶叶送南京南洋劝业会和农工商部陈列，获优等奖，为标明出处，体现品质，冠以太平县名与猴坑产地名，再猴坑之“猴”字与魁尖之“魁”字，组成茶名“太平猴魁”，就此得名。 [3]

太平猴魁

产品特征

太平猴魁茶原产于黄山区新明乡猴坑村（原太平县三门村）凤凰尖一带。《乾隆太平县志》记载，凤凰尖一带“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故称此山间村落“猴坑”。猴坑地区最主要的茶树品种为柿大茶，又名柿叶茶，灌木型大叶类、晚生种，抗寒性、适应性强，持嫩性强，一芽三叶盛期在四月下旬，适制绿茶。 [6]

太平猴魁色香味形别具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色，每片茶都是两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”。成茶扁平挺直，魁伟壮实，色苍绿多匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡后，芽叶缓慢舒展，并竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿明澈，香气鲜灵高爽，滋味醇厚持久。品饮时能领略到“头泡高香，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。 [6]

技艺特征

太平猴魁

绿茶制作技艺（太平猴魁）的采摘，清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，一般只采到上午10时。采茶拣尖要做到四拣八不要，制作工艺分采摘、拣尖、摊青、杀青、整形、烘干等六道工序。在猴坑，茶农做当年第一锅猴魁时，手拿棉衣在烘笼上不时地按茶叶，使之平整。整形是猴魁与尖茶制作工艺的区别，在过去尖茶的制作基础上加整形，就形成了猴魁制作工艺，再加上制前的精采，挑拣，制后的打老火，提香、精包装，逐步形成了较完善的太平猴魁制作工艺。从工艺演变的视角，可将太平猴魁茶的发展历史划分成创制期、成型期、改进期、发展期四个阶段。 [3] [5] [7]

（1）创制期。清光绪（1875年—1908年）年间，有商人在猴坑收购七成干尖茶，雇工将枝头大小整齐的芽叶拣出（一芽一叶、一芽二叶皆有），特制烘干，单独包装冠名“魁尖”，意为尖茶之魁首。后有茶农受此启发，清光绪二十六年（1900年），在凤凰尖浮水宕茶园内，挑选壮嫩整齐的一芽二叶鲜叶采摘精制成茶，其茶成兰花形，两叶抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。民国元年（1912年），三门茶商刘敬之购此茶叶送南京南洋劝业会和农工商部陈列，获优等奖。为标明出处，体现品质，冠以太平县名与猴坑产地名，再取“魁”之魁首之意，组成全称“太平猴魁”。 [3]

（2）成型期。1954年，中国茶业公司下达“太平猴魁”收购标准，分为三个等级，这是首个经国家审核的太平猴魁茶的标准，但当时仅在二等上设了实物标准样，一年更换一次，并未设文字标准。国家设立标准后，太平猴魁茶的发展迈入了成型期。在此期间茶农不断地摸索、改进，并吸纳了周边产区的采制工艺，太平猴魁茶的采制工艺逐渐完善，经典太平猴魁茶的外形和品质特征开始显现。 [3]

（3）改进期。20世纪90年代，全国茶区名优茶生产随着机械的逐步应用，生产效率和产量都大幅度增加，但太平猴魁茶机械化难度大，生产效率低，无法满足市场需求。面对茶叶市场的激烈竞争，茶农开始摸索改进太平猴魁茶的采制工艺。筛网夹板和屉式多层烘箱的发明，对太平猴魁茶的发展具有里程碑意义。不仅改进了太平猴魁茶的采制工艺、大幅提升了生产效率，同时因为工艺上的改进，进一步强化了太平猴魁茶外形的可识别性。 [3]

（4）发展期。2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方标准制订并颁布执行，使得太平猴魁茶的生产有了指导标准。 2007年，太平猴魁被定为国礼茶之后，知名度迅速提升，需求激增，产量大幅增加，太平猴魁进入快速发展期。这一阶段，太平猴魁产品、工艺都发生了较大变化，制茶设备随着技术的发展也得到了相应的更新升级。能源从传统木柴、木炭转变为电能，对于杀青、干燥时的温湿度等技术参数的控制更加精准，智能化的猴魁整形机逐步投入使用。进入快速发展期后，为了提高效率，迎合消费者对太平猴魁茶“魁伟”的审美需求，该阶段的采制工艺发生了较大变化。 [3]

太平猴魁

绿茶制作技艺（太平猴魁）的主要特征是精心采摘，做“四拣”：一拣，拣高山、阴山，云雾笼罩的山上的芽叶；二拣，拣生长旺盛的柿大茶品种树上的芽叶；三拣，拣粗壮的嫩枝上的芽叶；四拣，拣肥大多毫的芽叶。其次是经十道工序，根根做型，炭火提香，实为九成干后，低温慢烘。太平猴魁茶自创制以来，其采制工艺也是在发展中不断完善成熟，历经数个阶段。 [2] [5-6]

1.创制期。谷雨至立夏期间，清晨采摘一芽二叶初展的鲜叶，晴采、阴采、雨不采。拣高山、阴山、茶树长势好的茶园，生长旺盛的大茶棵，选取芽叶健康、匀整、肥大、叶片发乌的鲜叶采摘。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分摊放、杀青、整形、烘焙四道工序，当日采摘鲜叶当日制完。

（1）摊放。将鲜叶摊放在竹制篾盘或晒垫上，摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风，不受阳光直射。摊放时间4～6小时左右，叶质由硬变软，开始失去光泽，青气减少，清香初显时为宜。

（2）杀青。杀青采用平口深锅杀青，燃料为木炭，锅底烧到微红（约160℃），每锅投放50克鲜叶。因投叶量少、锅温高，杀青时用手指捞翻鲜叶，翻炒时带得轻、捞得净，炒至听不到响声，叶质柔软，青气消失，茶香透露，叶色暗绿为适度。起锅后放至圆篾盘中快速抖散散热，舒展挺直。

（3）整形烘焙。整形与烘焙同时进行，篾盘中杀青叶初步散热后，依靠熟练的技艺把圆篾盘中初步散热的茶叶均匀地甩撒至烘顶，在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，进行头烘，全程手不碰茶叶，使茶叶保持自然挺直舒展的原始形态。烘10分钟后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘；再烘10分钟后，两笼并一笼再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，直至足干。三次烘焙的温度依次是100℃、85℃、50℃。 [3]

太平猴魁

2.成型期。采摘期没有变化，采摘方式得到了完善和发展。每天清晨采摘一芽三、四叶初展鲜叶，晴采、阴采、雨不采，并归纳出“四拣，八不要”的采摘口诀。“四拣”为拣山，拣高山、阴山、茶树长势好的茶园；拣棵，拣生长旺盛的大茶棵；拣枝，拣芽叶匀整、肥大、叶片发乌、枝干粗壮、节间短、挺直的茶枝；拣尖，拣芽尖肥壮的鲜叶采摘。“八不要”为对夹叶不要、过大过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、叶片全开不要、节间过长不要、病虫害的不要、色淡色紫的不要。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序，当日采摘鲜叶当日制完。

（1）拣尖。把采摘回来的一芽三、四叶鲜叶倒在“拣板”上，一朵一朵地选出芽叶肥壮、老嫩一致的一芽二叶鲜叶，即“两刀一枪”，将第二叶以下的叶片连梗折去。第二片叶要求刚开面，即叶缘锯齿不明显，摊平而不老，太老成茶翘散，太嫩成茶成条。拣出的芽叶长短均匀，三尖齐平，老嫩一致，长度约6厘米。

（2）摊放。摊放要求与创制期相同。

（3）杀青。杀青工艺与创制期相似，只是杀青时每锅鲜叶投放量增至100克左右，杀青最后在锅里进行3～5次理条。

（4）整形和烘焙。整形与烘焙同时进行，烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘，又称子烘，篾盘中杀青叶初步散热后，进行头烘，共分四次完成。杀青叶均匀地甩撒在烘顶上，进行头烘，在头烘时边烘边用双手轻压茶叶成形，大约历时2～3分钟；然后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘，用双手轻压做形再经2～3分钟；接着再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，再用双手轻压做形；最后，同样的方式进行四烘，此时叶片已有脆意，不能再按压，待烘至六成干时下烘摊凉。头烘的四次烘焙温度依次是100℃、90℃、80℃、70℃。二烘，也叫拖老烘，4～5笼头烘茶叶摊凉回潮后合并至一个烘笼上烘，温度在70℃左右，4～5分钟翻烘一次，烘时用干净棉布毛巾轻捺做形，5～6次翻烘后，约至九成干下烘笼放至篾盘摊凉。三烘，又称打足火，是最后一次烘干处理，温度在50℃左右，烘至茶叶足干。 [3]

3.改进期。采摘要求上依然严格遵循“四拣，八不要”的要点进行采摘。加工工序没有变化，但是具体到整形和烘焙两个工艺上较成型期有所改变。

（1）整形。这个时期在保证内质的基础下，更加注重外形的美观，所以在整形上有了较大的变化。开始采用筛网夹板做形，筛网夹板由上下两个四方的筛网组成，大的刚好可以装下小的。将杀青叶通过人工理平理直，置于筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛夹好后，用木滚轻轻滚压，至叶片平伏挺直。

（2）烘焙。从90年代初的烘箱加烘笼逐步发展至90年代末的屉式多层烘箱。烘箱加烘笼烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘是把筛网夹板放至特制的烘箱内，火温100℃左右，每2分钟翻一次面，12分钟后下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。茶叶冷却60分钟，回软后上烘笼进行第二次烘焙，火温约70℃。烘至九成干后再次倒入篾盘摊凉，大约4小时后，进行最后一次烘干处理，温度大约在50℃左右，烘至足干。

屉式多层烘箱是与筛网夹板配套使用的，烘箱内尺寸按筛网的大小制作。烘箱分多层，烘时在底部加温，从底层先插入夹有茶叶的筛网夹板。烘箱内有制动装置，可使夹板逐层上升，温度也随着高度的上升而降低。当筛网夹板内茶叶烘到一定程度时，通过制动装置使其上升一层，再在底层插入新的夹有茶叶的筛网。当茶叶升到顶层时也接近足干。如此反复，不断地烘干茶叶。 [3]

4.发展期。采摘要求较改进期没有变化，加工工艺依然分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序。因市场需求与技术革新，每道工序的工艺较改进期均有所变化。

（1）拣尖。太平猴魁茶采摘的长度从原来的5～7厘米变成了7～8厘米，个别甚至达到了9厘米以上。因长度的变化，拣尖时鲜叶也不再要求仅是一芽二叶，而是选出长短均匀的一芽二叶、一芽三叶鲜叶。

（2）摊放。有部分茶农延长了摊放时间。

（3）杀青。传统的平口深锅杀青与自动杀青锅杀青并存，但是自动杀青锅正在逐渐取代传统的平口深锅。

（4）整形。与改进期相同，部分产区开始使用猴魁整形机。整形机投入使用初期，进料仍需人工辅助，效率提升不明显。随着技术的进步，特别是人工智能、视觉识别技术的应用，进料可以实现自动化，该机器有望取代人工理条整形，将大幅度降低太平猴魁的生产成本。

（5）烘焙。基本不再使用烘笼烘焙，全部使用屉式多层烘箱，且以电为能源，具体应用与改进期相同。 [3]

传承价值

绿茶制作技艺（太平猴魁）从问世经历了一个多世纪，一代代的猴魁茶人利用自己的聪明智慧，付出了无数的辛勤汗水，不断摸索、创新、规范工艺，得到品质优异、特征鲜明的太平猴魁茶。 [3]

传承状况

太平猴魁

随着茶叶市场的竞争激烈，绿茶制作技艺（太平猴魁）在发展过程中也出现了很多问题：一是部分茶农与经营者过分注重太平猴魁“魁伟”的外形特征，忽略了其内质的提升，由此加工出来的太平猴魁茶在内质上的表现也越来越普通。二是在加工工艺上，拣尖时不再完全是一芽二叶，而是一芽二叶与一芽三叶并存，导致太平猴魁茶出现总体品质下降、特征品质消失等问题。三是传统太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鲜叶，下午加工，但是有少数茶商或茶农收购外地鲜叶进行加工，从而谋取利润，这种行为严重影响了太平猴魁茶的声誉。因此，在采制工艺上，更加注重太平猴魁茶传统技艺的保护与传承，显得尤为重要。 [3]

传承人物

方继凡，男，1965年1月出生，黄山区新明乡三合村人，第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，申报地区：安徽省-黄山市，项目名称：绿茶制作技艺（太平猴魁）。方继凡祖居“太平猴魁”原产地核心区的黄山区新明乡猴坑村，方家历代以采茶制茶为生，采制技艺代代相传，方继凡从小跟随父亲方平荣学习制茶技艺，对于太平猴魁传统手工制作技艺有着自己的独特理解。一直以来，坚持祖先的传统技艺手法，坚持鲜叶的“四拣八不要”、炭火锅式杀青、竹制烘笼足干等核心技艺，确保了猴魁的传统品质。 [6] [8]

保护措施

2019年7月4日，文化和旅游部、教育部、人力资源和社会保障部共同实施的中国非遗传承人群研修研习培训计划项目“绿茶制作技艺”培训班在安徽省黄山市黄山区开班。 [7]

2019年11月12日，黄山区茶业协会获得国家级非物质文化遗产代表性项目“绿茶制作技艺（太平猴魁）”保护单位资格。 [9]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（太平猴魁）项目保护单位黄山区茶业协会评估合格。 [11]

荣誉表彰

1912年，太平猴魁获农工商展示会优质奖。 [1]

1915年，太平猴魁获“巴拿马—太平洋国际博览会”金奖。 [1]

1955年，太平猴魁被评为全国十大名茶之一。 [1]

2004年，太平猴魁在国内外茶叶博览会上屡膺殊荣，并成为国家礼品茶。 [1]

历史传说

相传很久以前，在黄山上住着一对白毛猴，生有一只小毛猴。贪玩的小毛猴一天外出玩耍至太平县，因遇到大雾迷了路，未回到黄山。老毛猴因思子心切，出发寻找小毛猴，路至太平县里的一个山坑时，不慎劳累过度去世。住在山坑里的一位以采野茶为生的老农发现了病死的老猴，就好心地将老猴葬在山岗上，并移了几株野茶树和山茶花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽有声音传来：“老伯，你为我做了一件好事，我一定会感谢你。”老农也没放在心上。到第二年春天，老农又来到山岗上采摘野茶，发现山岗上长满了绿油油的茶树，老农正纳闷时，突然传来一个声音，“这些茶树是送给你的，好好栽培，以后您就不愁吃穿了。”老农这才幡然醒悟，这些茶树是神猴所赐。从此老农再也不翻山越岭采摘野茶了，为了纪念神猴，老农将山岗改名为神岗，自己住的山坑改名猴坑，采摘的茶叶叫做猴茶。后因猴茶品质超群，堪称魁首，又取名作太平猴魁。 [10]