黑茶制作技艺

安化黑茶

下关沱茶普洱紧压茶类，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圆面包，其外观精巧，曲线玲珑。其加工演变过程源于明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”，1902年由下关”永昌祥”商号成功定型，至今已有一百多年的历史。

追溯下关沱茶的起源，可以从史料记载中窥见一斑。明代谢肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，说明当时已有普洱团茶的生产了。清代阮福《普洱茶记》载：“小而圃者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重团茶也。”清人张泓《滇西新语》亦说：“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。女儿茶亦芽茶之类，皆夷女采制，货银以积为妆资，故名。”从清代的史料中可以看出女儿茶的各种特征：①鲜叶采摘时间(雨前)；⑦重量(四两重，约合125克)；③形状(团茶)；④制作时的散茶用料(芽茶，仅次于毛尖的珍品普洱茶)；⑤名称的由来(少女将这种自己采制的高档普洱团茶卖出后，积攒私房钱，用作购买出嫁时的嫁妆)。由此可见，到了清代则更具有下关沱茶的加工雏形了。

茶马古道马背上的黑茶

与下关沱茶量为接近的是“月饼形”团茶，此茶由景谷县私人茶坊制作，于1900年运销下关后并且在下关制作，又称“景关茶”。“永昌祥”下关茶厂在原有形状上加以改进，既吸取了“月饼形”团茶的小巧和便于运输，又充分考虑到了防止团茶因过厚而内生霉变，以及在运输贮藏过程中的后发酵因素。我们所看到的这种小碗臼形下关沱茶的最大设计特点是：能使团茶在有限的空间内尽可能地增大表面积。如此精巧的设计，既保证了紧压团茶良好的透气性，防止团茶园过厚而内生霉变，又增大了团茶凹凸面与空气的接触，能有效地促进其缓慢地有氧自然发酵过程，对生料团茶的后发酵十分有利，能使其长期贮藏，历久弥珍。这一经典的创新设计于1902年完成，既秉承传统，又启迪未来，对往后的云南沱茶蜚声海内外产生深远的影响。

下关沱茶的创始人为大理喜洲“四大商帮”之首的严子珍(镇圭)，他于1902年与江西商人彭永昌、北城商人杨鸿春合资创立了“永昌祥”商号。在国内主要做滇藏。滇川贸易，在国外主要做滇缅、滇印贸易。其经营方针是：滇茶销川藏；川丝销缅；缅棉销滇；滇藏药销川。主要靠长途贩运，调剂余缺获利。

永昌祥的下关沱茶一经问世，很快在滇、川、藏等地打开销路，其他商家见沱茶利厚可图，纷纷投资经营，下关一时成了众商家角逐沱茶的大战场。在抗战结束前，下关有大小十八家茶厂，其中，以永昌祥、茂恒、复春和、成盛、洪盛祥等商号开办的茶厂规模较大。在激烈的市场竞争中，永昌祥在商战中稳扎稳打，力挫群雄。该号的“松鹤牌”沱茶不仅非常重视质量，而且促销、防伪方式新颖。如：在一定批量的沱茶中，都可找到附有一根标有商标的金黄色丝带的沱茶，顾客每积足十根丝带，便可到经销店换取一斤茶叶。

渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。

在四川，“松鹤牌”下关沱茶备受推崇。陈邦贤《伯勉斋随笔》记载：“在四川一带饮茶之风盛行，以沱茶量多，沱茶又以下关的沱茶为量上品。茶味颇浓，颜色呈金黄色，而且耐泡。”《云南通史长编》记载：“全川人士，盛称永昌祥下关沱茶，村镇茶肆，亦以其名标榜。”沱茶产于下关却在四川出名，纯属有绦。在川、滇方言俗语中，人们习惯将团块状的固形物称为“坨”。起初，永昌祥下关茶厂生产的普洱紧压茶主要有：主销四川叙府(今宜宾)沱江流域的“碗臼形”和销往康藏的“带柄心脏形”两种规格。以销区定名，前者称为“叙府庄茶”，后者称“紧茶”。由于下关“叙府庄茶”销川后，经沱江水冲泡，色、香、味俱佳，当地人为了表达对此茶的珍爱，遂将“沱江水”与“下关茶”进行文化联系，雅称之为——“沱茶”。“坨”与”沱”，一宇之改，使人们在品尝下关沱茶时很自然的联想到下关茶的清香，回味起沱江水的悠长。时至今曰，四川一直是下关茶的主销区，当地爱茶者仍对其情有独钟，无不与茶文化的传承有关。

除产品质量过硬外，永昌样在经营中十分注重诚信，一诺千金。特别是与藏胞交易中，相互承诺，一年半载中不立字据却从不失信，因此深受藏胞信任，在商界中赢得了尊重。 [5]

大理地处滇西要冲，“茶马古道”和“蜀身毒道”于此交汇，在商贸通道上构成了交叉型和双边型的商业文化，使大理成为中原、东南亚、南亚、西亚文化的交融之地，正是茶马古道和蜀身毒道的文明，使大理成为了“站在亚洲文化十字路口的古都”。大理不仅区位优势明显，更有独特的气候条件，享誉中外的下关沱茶就产于大理市下关。

下关沱茶产地位于终年积雪的苍山之麓，碧波荡漾的洱海之滨，这里常年清风吹拂，泉水甘洌，有著名的“风花雪月”四景，是加工精制茶叶的理想环境。

咸宁赤壁市赵李桥黑茶生产历史悠久，据记载可追溯到清朝咸丰年间，2006年国家商务部授予赵李桥茶厂“中华老字号”称号。黑茶制作工艺独特，对原料、发酵时间、温度的选择等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序。长期以来，赵李桥黑茶都是内蒙等少数民族日常生活的首选茶品，为满足少数民族需要发挥了重要作用。 [6]

广州春季茶博会上举办了一场“时光炼制陈年韵”茶主题拍卖会，拍卖的主角是各藏家、企业献出珍藏多年的老茶，品种包括有普洱茶、岩茶、黑茶、红茶、乌龙茶、白茶等，共有60余款精选老茶和一批珍稀老茶具。记者从主办方之一的广州华友拍卖公司获悉，最终成交额为180多万元。据悉，由广东华友拍卖行有限公司、武夷山环球茶业拍卖服务有限公司联袂举办，是中国首次大型的老茶珍品主题拍卖会。

其中该专场“茶王”为一块距今百年有余的清代老茶“官商裕兴重砖茶”，成交价为105万元。据介绍，该茶属于黑茶，明清民国时期，茶商为增加运量，筑制砖茶，泾阳茯砖茶诞生，开启了鼎盛时代，茶商号中衍生出许多专业商户，其中裕兴重等最为出名。此块天价黑砖茶产自陕西泾阳，重量3公斤。裕兴重茶庄创建于明朝，盛行于清同治年间，其规模和影响为当时86家泾阳茯砖茶茶庄之首。

拍卖专家指出，泾阳茯砖茶历史悠久，颇负盛名，史有“泾阳茯砖茶非泾阳谁、泾阳气候、泾阳传统制作工艺而不能”之说，泾阳茯砖茶不但具有历史纪念意义，同样也具有收藏价值，因此，该块裕兴重茯砖茶被以高价收入囊中也在情理之中。

不过，在该场拍卖会上，也有不少流拍。如一款“官商李信昌”茯砖茶以40万元起拍，多轮叫价65万元后，最终没有达到保留价而未能达成交易。一款1955年“柯罗牌”康砖茶，产地来自四川雅安，最终也没有达到保留价，未能成交，其参考价高达25万元。 [7]

该场拍卖中，还有部分拍品为无底价公益拍卖，如一款茶品受普陀、五台、峨眉、九华四大菩萨道场大和尚开示加持，还现场加赠书 [7]

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快

炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度[5]。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。 [8]

作为一个后来者，王志强的招数更绝。他在湖南设厂生产黑茶产品，竟然是用制药企业的工艺、流程等来制作茶叶产品。“这是全国第一家。”王志强说：“黑茶还申请了FDA，也是全国第一个。”他说的FDA，指的是美国食品药品监督管理局。通过FDA认证，是件很不容易的事情。王志强还在美国建立生产基地，以湖南黑茶为原料，凝萃中国传统茶叶的工艺精髓，结合现代先进科学技术，以国际领先的制药级品质标准加工生产。同时，融汇美国前沿商业理念，发展专业、健康的中国茶品品牌。

王志强开创的魔根茶吧，总部设在美国西雅图，是全球第一家连锁健康养生茶吧。茶吧提供爱天然各种养生茶品，搭配颇受美国消费群体喜爱的营养甜点及时令水果、简餐（纯美式汉堡及中式汉堡）。与众不同的是，来魔根茶吧的美国人，还能体验中国文化。“送他们礼物，就是咱们山西的剪纸，十二生肖。”王志强说，不能总是中国人跟着人家研究星座，也得让外国人知道自己是啥属相。

魔根茶吧的理念，受到晋城银行董事长贾沁林的认同。贾沁林提出在国内大学校园开办魔根茶吧的建议。魔根茶吧“海归”，茶香飘进校园。王志强对此很是赞同。王志强正在省城挑选可以合作的高校，并将与晋城银行联手，倡导大学生加盟魔根茶吧。“学生可以打工，也可以创业。”王志强说，从这些年招聘的大学生看，实践能力差很普遍，希望通过校园茶吧，为大学生就业、创业提供平台，使他们早日进入社会实践之中。晋城银行将为大学生开办茶吧提供贷款，王志强提供专业团队进行辅导，提供铺货等支持。同时，王志强计划让魔根茶吧进入社区，为离退休且有劳动能力和意愿的老人提供第二次就业、创业机会，帮助他们老有所做，老有所为，老有所乐。 [9]

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