黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）

黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺），云南省大理白族自治州传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

云南下关地处大理白族自治州大理市。整个云南地区空气湿润，四季温和，日照时间长，适于茶叶生长。沱茶历史悠久，明代谢肇淛的《滇略》一书有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，为沱茶的早期形式。下关沱茶是白族人民创造的十分典型的传统技艺，以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经拼配、筛分、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等十余道工艺制作而成，多为手工操作，蕴含着丰富的具有地区特征的技术知识。

2011年5月23日，黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-152。 [1]

下关沱茶的制作技艺可追溯到1902年大理喜洲商帮永昌祥商号在下关开办的茶厂。于抗战时期在今下关茶厂位置上建立的以销往藏区为主的康藏茶厂是下关茶厂的前身，1950年正式成立云南省下关茶厂。 [2]

20世纪70年代，下关茶厂作为全国茶叶生产企业中的知名厂家，多次应邀参加广州出口商品交易会。而于1974年研制成功的普洱茶，通过云南省茶叶进出口公司以中茶牌云南普洱茶出口到建交后的法国，并以其外形呈碗状及松紧适度、汤色红浓透亮、香味独特而受到法国人的欢迎。1979年，香港天生茶叶有限公司派人到下关茶厂参观并洽谈沱茶出口业务，确定由法国茶商费锐德▪甘普尔作为下关茶厂生产的云南沱茶在法国和欧洲的总代理商。为了让法国消费者了解普洱茶这种东方的神奇饮品的价值，扩大普洱茶的市场，甘普尔主持了一项由巴黎大学营养生理学实验室承担的对普洱茶药理作用的试验，证明云南沱茶中有一种或数种不详物质在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的作用，因此普洱茶受到了法国人的喜爱，被誉为“减肥茶”“益寿茶”。此后，云南普洱茶在德国、意大利、西班牙等欧洲国家风靡一时。为进一步提升普洱茶的质量，巩固法国和欧洲市场。20世纪70年代末期，下关茶厂组建了普洱茶研究“三结合”攻关小组，科研项目获得了当年下关市政府颁发的科技成果一等奖。 [2]

20世纪80年代初，下关茶厂的沱茶研制小组还亲自到法国与经销商进行沟通，听取法国消费者的意见建议并加以改进，而法国经销商甘普尔先生及专广研究普洱茶药理作用的医学博士裴伦先生也先后到下关茶厂进行实地考察，了解普洱茶的发酵及制作过程，对进口普洱茶的质量和数量等提出具体要求，希望进一步扩大贸易。 [2]

“永昌祥”从顺宁（今凤庆、临沧、云县等地）、普洱等地买来上等的青毛茶，将它运到下关，然后在下关的茶厂里经过筛、拣、蒸、压制和干燥等工序制作成形状似碗，下面有一内凹圆窝，外径约80毫米，高45毫米的紧压茶。 [3]

“永昌祥”下关茶厂在原有形状上加以改进，既吸取了“月饼形”团茶的小巧和便于运输，又充分考虑到了防止团茶因过厚而内生霉变，以及在运输贮藏过程中的后发酵因素。看到的这种小碗臼形下关沱茶的设计特点是能使团茶在有限的空间内尽可能地增大表面积。既保证了紧压团茶良好的透气性，防止团茶过厚而内生霉变，又增大了团茶凹凸面与空气的接触，能有效地促进其缓慢地自然发酵过程，有利于长期贮藏。 [4]

黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）制作过程：

第一步：茶叶的筛分主要是按茶叶的外形分出不同的等级，把条索完整显毫的茶叶选出来，以供制茶时使用。 [5]

第二步：待茶叶筛分结束，要对茶叶进行细致的挑选。把茶叶中存留的其他杂质和粗老的叶梗拣除，去粗存精。 [5]

第三步：在制茶阶段，要根据工艺的要求对不同原料进行拼配，这是普洱茶制作中技术含量较高的核心工艺。压制前，将拼配好的茶叶进行称量，以保证每一个制成的沱茶重量和形制相同。 [5]

第四步：称量完成的茶叶被放入蒸茶的器皿中蒸软，以便茶叶在被揉制时不被揉碎，也方便茶叶在压制时被定型，揉茶技艺在整个制茶过程中十分重要。 [5]

第五步：完成揉制的茶包被放到压茶凳上进行压制，压制过程工人师傅必须十分小心，因为这关系到茶叶压制成型后外形是否端正、美观。 [5]

第六步：待茶叶被压制好在布袋内冷却后，需要拆除布袋并放置到阴凉通风的地方进行风干。 [5]

传承价值

沱茶生产是一门特殊的技艺，百余年来，白族人民用这种技艺生产的产品曾经通过“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，特别在藏胞中影响极大，在一百多年来的各民族友好往来中发挥过十分重要的作用。 [6]

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，云南下关沱茶（集团）股份有限公司获得“黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）”项目保护单位资格。 [7]

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）”项目保护单位云南下关沱茶（集团）股份有限公司评估合格。 [10]

社会活动

2014年12日至18日，以“幸福大理、魅力白州”为主题的“大理白族文化周”在北京民族文化宫举办。在“下关沱茶制作技艺”展示厅，制茶师傅们将茶叶称重、蒸软、揉制到压制成型，现场展示下关沱茶的传统制作工艺。 [8]

2016年7月29日，国家级非遗项目“下关沱茶”制作技艺亮相昆明茶博会，传承人现场向观众展示下关沱茶从茶叶称重、蒸软、揉制到压制成型的传统制作工艺，吸引众多观众的目光。 [9]

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