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黑茶的制作工艺流程制作黑茶最关键的一道工序是什么

来源：泰然健康网时间：2024年12月06日 21:08

摘要：黑茶是我国六大茶类之一，它一般是以大叶种或中小叶种的新嫩芽为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、自然晾置等多道工序制成的，在制作黑茶的工序中，最为关键的一道工序就是渥堆，它是将茶叶堆放在湿润的环境中进行发酵，这一工序直接影响到成品黑茶的品质。下面一起来了解一下黑茶的制作工艺流程以及制作黑茶最关键的一道工序是什么吧。

一、黑茶的原料是什么

黑茶是中国传统的一种发酵茶，属于后发酵茶，它的主要原料就是茶叶，通常使用大叶种或中小叶种的新嫩芽为原料，这些芽朵富含丰富的养分和香气物质。

除了茶叶外，制作黑茶的过程中，还会添加水、微生物和辅助材料（包括红糖、陈皮、桔梗等），它们能够提供额外的香气和口感，使得黑茶更加丰富多样。

二、黑茶的制作工艺流程

黑茶是一种加工过程比较复杂的茶叶，一般加工黑茶的工艺流程步骤如下：

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米），炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

2、初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

5、烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

6、自然晾置

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。

三、制作黑茶最关键的一道工序是什么

黑茶的制作工序中，最为关键的一道工序是渥堆。

黑茶原料揉捻后，需要堆放在湿润的环境中进行发酵，这个过程中，茶叶会受到温度、湿度和压力的控制，促使茶叶发生深层次的发酵和氧化，这一过程直接影响到成品黑茶的品质，因此对场地、环境等都有较高的要求。