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福建乌龙茶制作技艺（清源山茶）

来源：泰然健康网时间：2024年12月06日 21:09

清源茶是源于泉州清源山的茶种，是在安溪铁观音之前乌龙茶的一个品种。在泉州清源山特定的自然环境中种植和就地制作，遂成为融茶树种植技术、茶叶制作技艺和闽南茶道文化为一体的传统手工制作技艺，并与后来兴起的乌龙茶（铁观音）制作技艺一脉相通。

清源山茶历史可上溯到唐代。相传唐僧人释道昆于清源山龟岩洞（今赐恩岩）静修，“山岩学禅，餐饮茶汤”。

宋至和—嘉祐年间（1054—1063），北宋政治家和茶叶专家蔡襄两度知泉州，在蔡襄的指点下，清源茶从茶丛品种的更新，到采摘、制造的技术，都有所改进，后人称始于蔡襄时期种植的茶树为宋树。蔡襄曾登上清源山品清源山茶，他说：“茶之真香，在于本色纯正，方为大众所共赏。清源茶之选载品种与采制之法，务在行远则名扬，重在品高则誉起”，对稳定清源山茶的质量奠定了基础。

明末时，清源茶与武夷茶等齐名，清末进士黄抟扶倡设清源种茶公司，引种水仙茶树、铁观音等良种，并聘请茶师指导裁制，使清源山茶享有“绿叶红镶边，七泡有余香”的称誉。 [3]

清源山茶是乌龙茶的一种，制作工艺非常复杂，强调“炒揉得法，人定胜天”，尤其是烘焙这一道，须考虑天气、湿度和叶子里的水分，故有句俗语称“北风制好茶”。清源山茶在茶园管理，特别是采摘、做青等方面的技艺，要适应清源山季节性的气候状况，有自己的特点。 [5]

清源山茶制作技艺包括初制和精制，初制分三个阶段，即做青阶段（包含晒、凉、摇），炒青阶段（靠经验把握、看天做青、看青做青），揉烘阶段（包含三揉三烘）。初制阶段的施工工序有鲜叶、凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干、毛茶等十道工序。精制有投料、筛分、风选、拣剔、打堆、烘培、摊凉、匀堆、装箱等九道工序。 [5]

传承价值

清源山茶历史悠久，是泉州地区茶叶的发源地之一。清源山茶的制作技艺传统古法，对于闽南乌龙茶及闽南茶道研究具有历史文化价值，对研究乌龙茶的历史乃至中国茶文化有着重要的参考价值。清源山茶悠久的历史和丰富文化积淀蕴含着商业价值，对研究中国乌龙茶业的发展历史有着重大的意义。 [3]

传承人物

福建乌龙茶制作技艺（清源山茶）项目代表性传承人物有：何融融、陈文山、陈艺峰。 [3]

陈文山，男，汉族，1947年2月出生，安溪西坪人，泉州市茶产业十大贡献人物，泉州市第四批市级非物质文化遗产项目代表性传承人，2018年入选福建省第四批省级非物质文化遗产项目代表性传承人。1962年（15岁）开始随父陈南禄种茶、做茶，1975年师承黄培荣学习乌龙茶制作技艺，长期参与铁观音茶的种植及制作加工全过程， 2001年又师承老茶农王兴技学艺，2005年在清源山投资开发“清源茶”，复垦“宋树茶园”，师从老茶农林福赐、黄德音夫妇学习、研究清源山茶制作技艺，保护宋树古茶园的原生态，建立标准化茶园，引种安溪铁观音，坚持科学种茶，建成以茶叶种植、加工、科研、茶文化交流等多功能的生态茶村。并试制出不同品质的乌龙茶、红茶，茗山生态茶“观音红”成为青茶铁观音改制成红茶的成功典型。2006年起，已把清源山茶制作技艺传授给陈艺峰、陈敏生徒弟，并带领共同研发“清源红”“清源蜜茶”“清源茶饼”。 [4]

荣誉表彰

清光绪三十年（1904年），以“宋树”为品牌的清源茶，在菲律宾的嘉年华会获金奖。 [3]

国际影响

近代清源山茶随华侨远渡重洋，在东南亚一带华侨聚居地影响深远，成为连结海内外华人的一条精神纽带。 [3]

文化交流

2019年7月11日下午，由丰泽区文体旅游局主办，泉州市茶文化研究会、茗山茶村清源茶院承办的“蔡襄与清源茶史研讨会”在茗山茶村清源茶院举行。 [6]